23 Set 2011 / 18:09

Weekend: 'Nocciolando in Alta Langa'

Ma cosa avrà di tanto speciale la nocciola tonda e gentile del Piemonte rispetto alle altre? Un profilo sensoriale più complesso e privo di difetti, dicono gli esperti. Secondo il Centro Studi Assaggiatori di Brescia (l’unità di analisi sensoriale che ha già

http://med.gamberorosso.it/media/2011/09/291763_web.jpeg

Ma cosa avrà di tanto speciale la nocciola tonda e gentile del Piemonte rispetto alle altre? Un profilo sensoriale più complesso e privo di difetti, dicono gli esperti. Secondo il Centro Studi Assaggiatori di Brescia (l’unità di analisi sensoriale che ha già

realizzato analoghi test sul caffè espresso, sulla grappa, sulla birra ma anche sul Tartufo bianco di Alba), la  superiorità della Nocciola Piemonte IGP cruda è ben riassunta da alcune caratteristiche che sono risultate distintive: la buona consistenza, l’intensità olfattiva (elemento, questo, fondamentale nella definizione di un buon profilo organolettico), la percezione della frutta a nocciolo molto marcata e, last but not least, la dolcezza.

 

Nelle nocciole del Lazio invece, secondo gli assaggiatori, "sono stati percepiti accanto a gradevoli odori di frutta, anche elevati livelli di vegetale secco e lesso (non positivi nella deteminazione di un buon profilo organolettico) e perfino un lieve sentore di rancido. L’elemento, forse, più negativo nel gusto di una nocciola. Quelle provenienti dalla Turchia - continuano- sono infine risultate maggiormente regolari nella forma ma con sentori marcati di frutta essiccata, tostato e caseoso (attributi con influenza negativa sulla piacevolezza dei prodotti)". Tanto basta a incoronare la Nocciola del Piemonte IGP regina dell’alta pasticceria.

 

Proprio per celebrare questo straordinario prodotto, da oggi fino al 25 settembre, tra le colline che si estendono tra Cravanzana e Cortemilia, si terrà “Nocciolando in Alta Langa”, la Fiera della Nocciola Piemonte Igp che, insieme alla 10° Assise Nazionale Città della Nocciola, ha come obiettivo quello di far conoscere e gustare un prodotto che, insieme al Tartufo Bianco d’Alba e ai grandi vini rossi dell’albese, rappresenta una delle eccellenze gastronomiche di questi luoghi. Veri e propri ambasciatori di una regione a grande vocazione enogastronomica e turistica.

 

La coltivazione della Nocciola è, infatti, una componente fondamentale dell’economia della zona: la fascia collinare dell’Alta Langa di 2.350 ettari (circa un terzo del totale della superficie di coltivazione della Nocciola Piemonte IGP), compresa tra i 250 e i 700 metri, è un po’ il cuore storico della Nocciola conosciuta come Tonda gentile delle Langhe.Si tratta di una produzione limitata: l’intera IGP assicura circa 150 mila quintali, pari ad appena l’8-9% del mercato italiano, molto apprezzata però soprattutto dal settore artigianale per la preparazione di una pasticceria e gelateria di nicchia, di alta qualità.

 

Tra degustazioni guidate, esplorazioni del territorio, spettacoli, stands e laboratori sensoriali, "Nocciolando in Alta Langa" annovera anche ospiti del calibro di Massimo Bottura.  Allo chef, a cui l’Accademia Internazionale della cucina,  su proposta dell’Accademia italiana della cucina, ha attribuito il premio di Miglior Cuoco del Mondo, il compito di inaugurare la fiera e illustrare l’eclettismo di una nocciola dai sentori di fiori, miele e frutta secca.

 

Se davvero la Nocciola Piemonte IGP è la regina dei dolci, come scegliere dunque le migliori? Basta seguire alcune “regole”. Tra i requisiti privilegiati, la nocciola deve avere una forma sferoidale, in particolare quando viene utilizzata intera dall’industria dolciaria per la confezione di praline, tavolette di cioccolato e baci, perché, oltre a dare al prodotto un aspetto migliore, garantisce una calibratura e una sgusciatura più uniforme.

 

Molto importante è poi la resa alla sgusciatura, ovvero il rapporto tra il peso dei semi e il peso delle nocciole intere (che si deve avvicinare al 50%).

 

Tra le altre caratteristiche, è fondamentale la pelabilità della nocciola dopo la tostatura che deve essere buona, dal momento che il rivestimento esterno della nocciola, se non asportato completamente, conferisce al prodotto un sapore amaro e una certa granulosità nelle paste, perché la pellicola viene macinata con difficoltà e non si omogeneizza.

 

Il contenuto in acqua, inoltre, non deve superare per i semi il 5-6%, per garantire una buona conservazione mentre il contenuto di grassi dovrebbe essere compreso tra il 62 e il 65%, per assicurare un’armonica espressione di aroma, profumo e consistenza alla nocciola. Quantità superiori sono invece il presupposto per un più rapido irrancidimento e deterioramento del prodotto. 

 

 

Michela Di Carlo

23/09/2011

Precedente
Successivo

Partecipa alla discussione

Copyright 2015
Gambero Rosso Spa
P.Iva06051141007, Italy
All Rights Reserved

EN edition