22 Mar 2012 / 11:03

Extravergine, l'importanza del carciofo

Giampaolo Sodano ha presentato ieri la sua guida, Pane e olio, edita da Sitcom (Alice Tv, per capirci), che è una carrellata di frantoi italiani dove si produce l'olio extravergine italiano. Una guida utile e interessante, per gli addetti ai lavori soprattutto, e per chi voglia scoprire prodotti e produttori golo

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Giampaolo Sodano ha presentato ieri la sua guida, Pane e olio, edita da Sitcom (Alice Tv, per capirci), che è una carrellata di frantoi italiani dove si produce l'olio extravergine italiano. Una guida utile e interessante, per gli addetti ai lavori soprattutto, e per chi voglia scoprire prodotti e produttori golo

si intono ai frantoi.

Peccato che all'interno non ci sia nessun tipo di valutazione dei frantoi: così troviamo accanto a grandi artigiani anche grandi macinatori di numeri, senza conoscere il punto di vista del curatore (chi è? Sodano medesimo? O sua moglie Fabrizia Cusani?) che magari non sarà universale, ma che avrebbe potuto spiegare parametri e motivi di un giudizio utile ai consumatori.

 

 

"Noi non vogliamo dare voti - spiega Sodano (nella foto mentre parla al pubblico, accanto a Loriana Abbruzzetti, presidente di Pandolea, associazione delle donne dell'olio) - perché non pensiamo che l'olio da nocellara sia meglio di quello da caninese". E siamo d'accordo con lui. Infatti nella nostra guida hanno Tre Foglie sia oli del Garda che della Liguria, sia oli della Toscana, della Puglia e della Sicilia: completamente diversi gli uni dagli altri, per fortuna. Ma aggiunge ancora Sodano: "Non ci interessa di sentire il carciofo e quanto si senta. L'importante per il comparto dell'extravergine italiano è la difesa dei mercati, la normativa che riguarda i flussi finanziari enormi che girano intorno al mercato dell'olio mondiale". E cita il fatto che in Italia si producono 300 mila tonnellate di extravergine e se importano 600mila. E polemizza con la iniziativa di legge popolare lanciata ieri da Coldiretti, Unaprol e Symbola per sbarrare la strada del made in Italy a oli e miscele straniere industriali e di basso profilo. "Non servono le analisi chimiche o organolettiche a difendere l'olio italiano - dice Sodano - Ma politiche di mercato serie".

A questo punto, però, non capiamo più bene. Cosa vuol dire che un olio è buono? Che ci piace? O che ha dei valori intrinseci e oggettivi che lo rendono tale? E quali sono questi valori? Tanta gente, abituata a oliacci, crede che sia quello il buon olio. Almeno finché non sente qualche altra cosa e ne capisce il senso: a quel punto non si sbaglierà più. Ma quali sono questi parametri. L'acidità? Anche, ma non si percepisce. E soprattutto viene molto spesso aggiustata a livello chimico e industriale: così abbiamo un simil extravergine che non è più di un lubrificante nel migliore dei casi inerte. In realtà è proprio quel bistrattato carciofo (o mela, erbe aromatiche, pomodoro, peperone, erba falciata...) a fare la differenza: la fa in bocca e nel corpo. Perché è quel carciofo (o mela, erbe aromatiche, pomodoro, peperone, erba falciata...) a gratificare il palato, ma anche a indicare che lì ci sono tanti polifenoli, biofenoli, antiossidanti, nutrienti fondamentali per il nostro organismo. Così da rendere l'olio non un lubrificante, ma un ingrediente protagonista della nostra dieta e della nostra tradizione gastronomica. Questo, sì, è olio italiano. E, come sostiene Marco Oreggia, curatore di Flos Olei,  la prima cosa per poter valorizzare un prodotto è che ci sia una netta individuazione merceologica di quel prodotto e che sia nettamente distinto dagli altri. Cosa che nel mondo dell'extravergine non c'è. Ed è per questo che Unaprol & co. hanno fatto l'iniziativa di legge, popolare perché è importante che venga portata avanti e davanti ai politici e al Parlamento passando per il coinvolgimento più ampio dei cittadini, dei consumatori e dei produttori. Ed è per questo che saremo ben felici di contribuire alla raccolta di firme per quella legge che intanto mette dei paletti su cosa sia cosa!

Detto questo ci fa piacere che ci sia anche una guida ai frantoi e ai territori intorno ai frantoi.

Ci dispiace però che Giampaolo Sodano - che l'anno scorso con il suo olio Tuscus aveva preso Due foglie (ovvero un olio ottimo) sulla guida Oli d'Italia del Gambero Rosso - quest'anno abbia deciso fermamente di non voler partecipare. Anche per questo siamo andati all'Enoteca Palatium, ieri, per sentire il suo olio direttamente dalla bottiglia aperta per noi. Peccato, perché quell'olio extravergine Tuscia Dop avrebbe probabilmente, molto probabilmente preso quest'anno almeno due premi: le Tre Foglie e il rapporto Qualità/Prezzo, costando 9,90 euro.

 

 

Per questo, anche se Sodano non ama i giudizi, ci piace pubblicare qui la scheda del suo olio Tuscus:

 

"Bello e pulito al naso, si impone la mela verde e poi si fa largo l'erba. In bocca l'attacco di Tuscus è quasi dolce, molto morbido. Poi lascia spazio a un carattere più deciso e dalla mela si passa al fresco dell'erba appena falciata, sempre con armonia e rotondita. Il finale ha toni equilibrati di amaro e piccante, decisi e leggeri insieme".

Niente carciofo, quindi, stia tranquilllo il produttore! Ma tanto altro...

 

Stefano Polacchi

22 marzo 2012

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