Sciacquate le cozze sotto l'acqua corrente, apritele e sgusciatele. Se vi fossero tracce di sabbia o di bisso, sciacquatele rapidamente sotto il getto dell'acqua e asciugatele tamponandole con carta da cucina.

Spellate lo spicchio d'aglio, privatelo dell'eventuale germoglio interno e tritatelo finissimo insieme a una manciatina di prezzemolo. Mettete il trito in un piattino e mescolatelo con una bella macinata di pepe.

Usando un cucchiaino da caffè, riempite la cavità dei molluschi con un poco del trito. Sbattete l'uovo in un piatto fondo. Infarinate leggermente le cozze, passatele nell'uovo e poi nel pangrattato.

Friggetele per pochi minuti in abbondante olio molto caldo [180°], scolatele, salatele e servitele subito, caldissime e croccanti.... 07 Gennaio 2008
Per ottenere un'ottima frittura è necessario che i pesci impiegati abbiano più o meno le stesse dimensioni e inoltre che siano piuttosto piccoli in modo che, anche con una cottura breve, possano cuocere perfettamente anche all'interno.

Orientativamente dovranno avere la lughezza di un dito e un peso di 30-40 g. Squamate le trigliette raschiandole delicatamente quindi svuotatele e tagliate le pinne. Togliete le pinne e le interiora anche ai merluzzetti e alle acciughe togliendo a queste ultime anche la testa.

Tagliate alle sogliole le pinne tutto intorno e svuotatele. Svuotate la sacca delle seppioline e togliete loro gli occhi e il becco; se non sono piccolissime, separate la sacca dai tentacoli.

Quando tutti i pesci saranno pronti, lavateli sotto l'acqua corrente e asciugateli perfettamente anche all'interno quindi tuffateli nel latte freddissimo e passateli nella farina.

Dopo averli mescolati bene dentro la farina, sistemate i pesciolini in un setaccio o in un colapasta e scuoteteli in modo da far cadere quella in eccesso che altrimenti, bruciandosi sul fondo della padella, darebbe un cattivo sapore all'olio.

L'olio per la frittura del pesce deve essere particolarmente abbondante per cui dovrete usare una padella a bordi molto alti o, meglio ancora, la friggitrice.

Portatelo a temperatura molto alta [180°] e friggetevi pochi pesci alla volta in modo che la temperatura non si abbassi troppo.

Friggete i pesci, una qualità per volta, per circa cinque minuti fino a quando avranno preso una doratura chiara e saranno diventati leggermente croccanti.

Scolateli, passateli su un doppio foglio di carta da cucina e serviteli prima possibile, facendoli attendere eventualmente sulla bocca del forno caldo e con lo sportello semi aperto. Spruzzateli di sale solo al momento di portarli in tavola.... 07 Gennaio 2008
Lavate i peperoni, asciugateli e passateli direttamente sulla fiamma del gas avendo cura di bruciacchiarli completamente. Via via che sono pronti chiudeteli in un sacchetto di carta da pane.

Tuffate i pomodori per pochi secondi in acqua in ebollizione, passateli sotto l'acqua fredda quindi pelateli, privateli dei semi e tagliateli a pezzetti.

Quando i peperoni si saranno intiepiditi, togliete loro la pelle raschiandoli leggermente con un coltello ed eliminando i residui con carta da cucina evitando, se possibile, di lavarli. Tagliateli a strisce scartando contemporaneamente i semi e i filamenti bianchi interni.

Spellate la cipolla, affettatela sottilmente e fatela appassire, a fuoco moderato, in un tegame con l'olio. Quando comincia a prendere colore, alzate la fiamma, unitevi i pomodori e subito dopo i peperoni.

Insaporite con sale e pepe e, quando la salsa riprende il bollore, abbassate nuovamente la fiamma e proseguire la cottura per circa un quarto d'ora.

Ripulite il baccalà dalle spine e dalle lische, tagliatelo a pezzi e unitelo all'intingolo di verdure lasciandolo cuocere per una ventina di minuti e girandolo una volta. Prima di servire cospargete la preparazione con abbondante basilico spezzettato.... 07 Gennaio 2008
Staccate i tentacoli delle seppie dalla sacche, svuotate queste ultime e spellatele. Private il ciuffo dei tentacoli del becco, degli occhi e della pelle quindi lavate le seppie più volte e tagliatele e striscioline.

Con un coltello ben affilato tagliate il San Pietro tutto intorno, in modo da eliminare le pinne superiori e inferiori quindi svuotatelo, privatelo della testa e dividetelo in quattro trance.

Svuotate le gallinelle, privatele della testa e delle pinne e divideteli in due o tre trance. Con le forbici tagliate le zampette delle pannocchie e degli scampi quindi praticate su ambedue un taglio lungo tutto il dorso.

Spellate le code di rospo dopo avervi praticato una lunga incisione quindi staccate la teste usando un coltello robusto [le potrete usare per preparare un ottimo sugo per gli spaghetti]. Raschiate con delicatezza le triglie per squamarle, svuotatele e tagliate le pinne. Con le mani staccate la leggera corazza dei ragni e tagliate tutte le zampette.

Lavate rapidamente tutti i pesci preparati e asciugateli. Lavate i pomodori, tuffateli in acqua bollente quindi passateli nell'acqua fredda e pelateli. Spezzettateli grossolanamente lasciandoli cadere dentro un largo tegame.

Distribuitevi gli spicchi d'aglio tritati, il peperone tagliato a pezzetti, le striscioline di seppie e, se lo gradite, anche un pezzetto di peperoncino piccante. Infine aggiungete l'olio e il sale, mescolate e mettete il tegame sul fuoco. Lasciate cuocere il pomodoro per circa un quarto d'ora.

Trascorso questo tempo, quando il pomodoro si sarà un po' asciugato, cominciate ad aggiungere il pesce, in ordine di cottura. Mettete per primi gli scampi, disponendoli tutto intorno al tegame, e le code di rospo.

Dopo pochi minuti aggiungete tutti pesci tagliati a trance, i ragni e le pannocchie disponendo queste ultime tutto intorno sopra gli scampi. Ancora cinque minuti di cottura e, per finire, aggiungete le triglie.

Durante la cottura non girate i pesci, né mescolateli: solo così manterrano la loro forma senza rompersi. Salate tutto e lasciate cuocere altri cinque sei minuti. Servite il brodetto caldo, spolverato di prezzemolo tritato e accompagnatelo con fettine sottili di pane tostato.... 07 Gennaio 2008
Staccate i tentacoli dei calamari dalle sacche, aprite queste ultime con le forbici e svuotatele dalle interiora e dalle cartilagini. Togliete anche la pellicina scura che le riveste quindi lavatele e tagliatele a strisce. Lavate anche i tentacoli e divideteli in due o tre pezzi.

Tuffate i pomodori per qualche secondo in acqua in ebollizione, passateli sotto l'acqua fredda quindi pelateli, privateli dei semi e spezzettateli.

Mondate la cipolla e la carota e tagliuzzatele grossolanamente. Fate scaldare l'olio in un tegame ampio e mettetevi i calamari, asciugati con la carta da cucina, insieme alla cipolla e alla carota.

Fate rosolare il tutto a fuoco vivace mescolando continuamente e, quando i calamari si saranno un po' asciugati, unitevi i pomodori, il concentrato, l'aglio tritato, il chiodo di garofano, il vino, sale e pepe.

Abbassate la fiamma e lasciate cuocere, coperto, per circa tre quarti d'ora. Mescolate ogni tanto e aggiungete, se necessario, qualche cucchiaio di acqua calda. A fine cottura, scartate il chiodo di garofano, spolverate i calamari con abbondante prezzemolo tritato e servite ben caldo.

Ottimo l'accompagnamento di patate al vapore o di riso pilaf.... 07 Gennaio 2008
Sciacquate le mazzancolle sotto il getto dell'acqua e incidete con le forbici la parte inferiore del guscio quindi sgusciatele lasciando loro la testa e la parte terminale della coda e tamponatele con la carta da cucina.

Spremete il limone e tritate finemente una manciatina di prezzemolo. Scaldate l'olio in una larga padella antiaderente e fatevi soffriggere, a fuoco moderato, gli spicchi d'aglio non spellati e leggermente schiacciati.

Scartate l'aglio appena si sarà dorato [non bruciacchiato], infarinate leggermente le mazzancolle, scuotendole per far cadere l'eccesso di farina, adagiatele nella padella e rialzate un po' la fiamma.

Lasciatele rosolare per un paio di minuti quindi giratele delicatamente, facendo attenzione a non staccare le teste, e fatele rosolare anche dall'altra parte. Salate, pepate e bagnate con il vino.

Scuotete leggermente la padella in modo che le mazzancolle si insaporiscano bene e, non appena il vino è sfumato, versate nella padella il succo di limone e spolverate con il prezzemolo tritato.

Non appena riprende il bollore, accomodatele nel piatto da portata, nappatele con il fondo di cottura, e servitele caldissime.... 07 Gennaio 2008
Staccate la testa delle alici, svuotatele e apritele a libro, togliendo contemporaneamente la lisca. Lavatele sotto l'acqua corrente e asciugatele appoggiandole su un doppio foglio di carta da cucina.   Lavate il prezzemolo e tritatelo finemente insieme agli spicchi d'aglio e all'origano. Pelate le patate e tagliatele a fette sottilissime. Ungete con un cucchiaio d'olio il fondo di una larga pirofila e disponetevi le patate che cospargerete con la metà del trito preparato e con sale e pepe.   Coprite con le acciughe, insaporitele con sale e pepe e con l'altra metà del trito. Versate su tutto il vino bianco e distribuitevi il resto dell'olio.   Mettete la preparazione nel forno già scaldato a 180° e fate cuocere per circa mezz'ora, lasciandola un po' intiepidire prima di servirla.... 07 Gennaio 2008
Pulite e squamate tutti i pesci e lavateli sotto l'acqua corrente. Lasciate interi i pesci piccoli e tagliate in trance [proporzionate alle dimensioni dei più piccoli] quelli grandi. Sciacquate i granchi e le cicale.

Tuffate i pomodori in acqua in ebollizione, passateli sotto l'acqua fredda quindi pelateli, privateli dei semi e spezzettateli. Mettete l'olio in una pentola alta e larga, unitevi la cipolla e la parte bianca del porro tritati, gli spicchi d'aglio affettati, i pomodori, l'alloro, i semi di finocchio, il timo, la scorza d'arancia, lo zafferano, il sale e il pepe.

Mettete la pentola sul fuoco e fate alzare il bollore tenendo la fiamma molto alta. Aggiungete i pesci a carne soda [scorfano, capone, grongo, coda di rospo, tracina, murena], i granchi e le cicale di mare e, tenendo la pentola per i manici, imprimetele un movimento circolare in modo che i pesci si insaporiscano uniformemente.

Salate e pepate, unite tre litri di acqua bollente e lasciate cuocere a fuoco molto forte per 7-8 minuti. Unite i pesci a polpa tenera e proseguite la cottura per altri 7-8 minuti mantenendo il fuoco molto vivace.

Questa è una condizione molto importante perché l'ebollizione al massimo [i francesi dicono "feu de tempête"] favorisce la perfetta emulsione fra l'olio e l'acqua di cottura.

Disponete le fettine di pane in un piatto da portata profondo e di misura adeguata, bagnatele con il brodo di cottura e servitele insieme al pesce.... 07 Gennaio 2008
Per preparare a regola d'arte questo semplicissimo piatto siciliano, bisognerebbe usare una griglia posta sulla brace di legna ma, se non è possibile, si può ripiegare, con risultati accettabili, su una griglia di ghisa.

Preparate il salmoriglio. Mettete l'olio in una casseruolina e ponete questa in una casseruola poco più grande contenente acqua calda [l'olio si deve solo intiepidire senza scaldarsi troppo]. Appena l'olio è tiepido, versatevi il succo di limone e due cucchiai di acqua calda sbattendo energicamente con una piccola frusta o con una forchetta in modo da ottenere un'emulsione.

Unite il prezzemolo, l'origano e gli spicchi d'aglio, passati dallo schiaccia aglio, e mescolate ancora. Conservate la salsetta nel bagnomaria tiepido fino al momento di servirla.

Ungete leggermente con un dito le fette di pesce spada e mettetele sulla griglia ben calda. Fate cuocere il pesce non più di tre minuti per parte per non rischiare di renderlo duro e stopposo.

Appena cotto, insaporitele di sale e pepe e servitelo ben caldo accompagnato dal salmoriglio.... 07 Gennaio 2008
Togliete la testa delle acciughe ed evisceratele, lasciandole intere quindi lavatele, una alla volta, sotto il getto dell'acqua e asciugatele.

Scaldate l'olio in una larga padella antiaderente e fatevi imbiondire gli spicchi d'aglio, spellati e leggermente schiacciati. Quando avranno preso colore, scartateli e mettete nella padella le acciughe.
Rialzate la fiamma e lasciatele soffriggere per un paio di minuti. Giratele delicatamente e lasciate cuocere un altro minuto. Insaporitele con sale, pepe e con i semi di finocchio schiacciati e bagnate con il vino.

Fate cuocere per un altro minuto con il coperchio quindi spegnete la fiamma e lasciate raffreddare le acciughe prima di servirle.... 07 Gennaio 2008

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