Sono tra le protagoniste delle tavole estive: versatili, leggere (ma attenti alla preparazione!), gustosissime. Sono le melanzane.... 02 Luglio
Pomodori, zucchine, peperoni e melanzane di contorno, acciughe, orate, rombi e scorfani, arriva agosto e la tavola si arricchisce di gusto e salute. Per il dopocena c’è l’imbarazzo della scelta: pesche, fichi, anguria, melone e frutti di bosco.... 01 Agosto 2014
È ufficiale: è arrivata l'estate. Caldo caldo caldo, e qualche acquazzone a rinfrescare l'aria. Ma soprattutto il trionfo dei colori e dei sapori dei prodotti del mercato: rosso pomodoro, viola melanzana, giallo peperone, arancio melone, e poi ancora rosso anguria o ciliegia. E via discorrendo. Golosi, saporiti, irresistibili, ecco i prodotti di luglio.... 01 Luglio 2014
Cipolle, fagiolini, lattuga e melanzane accompagnano acciughe, orate, rombi e scorfani in un viaggio all’insegna del gusto e della salubrità. Per il dopocena c’è l’imbarazzo della scelta: albicocche, cocomero, pesche e uva spina.... 01 Agosto 2013
Inizia luglio ed ecco le nostre indicazioni per gli acquisti. Frutta, verdura e pesce hanno le loro stagioni, il momento giusto per raccogliere, pescare e mangiare prodotti migliori, più gustosi, sani e ricchi di proprietà. Con un occhio alla tavola e un altro alla salute nostra e dell'ambiente.... 01 Luglio 2013
Preparare il chutney tagliando la frutta e la verdura a piccoli pezzi; aggiungere lo zucchero pectinato, il succo di lime più la sua buccia grattugiata, l’aceto, il peperoncino; far marinare per un paio d’ore. Cuocere il tutto finché non cominci a raddensarsi.
Tagliare le melanzane a fette, passarle al grill del forno; aggiungervi aglio e menta in foglie. Terminata la cottura, battere le melanzane a coltello e condirle con sale affumicato e olio extravergine di oliva.
Disossare le quaglie, passarle in padella con aglio e rosmarino, salarle, peparle e cuocerle per un paio di minuti.
Per il frappé di pomodoro, tagliare i pomodori a pezzi, marinarli con aglio e basilico e poi passarli in padella per un paio di minuti. Frullare il tutto aggiungendo 4 cucchiai di latte.
Porre il frappé di pomodoro in piccole fondine, aggiungervi una quenelle di melanzane battute e poi le quaglie; guarnire con qualche goccia di chutney di frutta.
Birra in abbinamento: ROSSA


Ricetta di Bruno Barbieri... 18 Giugno 2012
Pelare i pomodori, privarli dei semi tagliandoli a metà, poi sistemarli in una teglia con il timo e lo spicchio d'aglio intero, salare e far cuocere nel forno a 80°per circa 5 ore.

Avvolgere le melanzane nella carta stagnola e cuocerle nel forno a 180° per 25 minuti. Trascorso questo tempo, togliere le melanzane dalla carta stagnola, pelarle e privarle dei semi, ricavandone la polpa. Saltare la polpa delle melanzane con aglio, olio e origano fresco.

Aggiungere sale e passare al setaccio, poi conservare nell'abbattitore (o in frigorifero). Passare al setaccio anche la ricotta e conservare in frigo.

Aprire le cozze con un coltello, facendo attenzione a non rovinarle. Riempire le cozze con la purea di melanzane e la ricotta, poi chiuderle e avvolgerle con la carta stagnola. Preparare un pesto con il basilico, i pinoli e l'olio extravergine servendosi di un mortaio o di un frullatore.

Cuocere le cozze ripiene al forno a 180° per 3 minuti. Sgusciarle e sistemarle nel piatto tra due pomodori canditi. Guarnire con il pesto di basilico e fior di sale. birra consigliata Blanche (Hoegaarden).


di Gennaro Esposito
La Torre del Saracino, Vico Equense
... 09 Marzo 2010
Grattuggiare il pane secco e unirlo ai semi di sesamo. Sbucciare le melanzane e tagliarle a fettine alte almeno un dito (ottenere tre fettine per
porzione). Sbollentarle in acqua salata per qualche secondo, giusto il tempo di farle ammorbidire. Scolarle e sistemarle su un canovaccio asciutto, pressarle leggermente per far uscire l’acqua in eccesso e farle raffreddare.

Coprire ogni fettina con foglie di basilico e sovrapporre tre fettine alla volta ottenendo dei medaglioni il più possibile regolari. Immergere i medaglioni di melanzane nell’albume sbattuto leggermente e successivamente passare nel composto di sesamo e pangrattato coprendo bene ogni lato.

Sistemare i medaglioni su un foglio di carta da forno pennellato d’olio, versare un filo d’olio sulla superficie superiore delle melanzane e passare in forno caldissimo per una decina di minuti, fino a quando la crosta sarà diventata dorata e
croccante.

Tuffare i pomodori, appena incisi nella pelle, in acqua bollente, scolarli e passarli in acqua e ghiaccio per favorire l’eliminazione della buccia. Spelare i pomodori, tagliarli in quattro falde ed eliminare i semi. Frullare la polpa con un pizzico di sale e un filo d’olio e conservare la coulis in frigorifero fino al momento di servire.

Preparare i finger sistemando sul fondo di un piattino una cucchiaiata di coulis di pomodoro fredda, sistemare una cotoletta di melanzane e completare con qualche fogliolina di basilico. Per una guarnizione più ricca, che però non comprometta troppo la leggerezza del piatto, è possibile utilizzare le bucce di melanzana tagliate finemente a julienne, spolverate di zucchero a velo e messe ad essiccare in forno per 3-5 ore a 60-90°C.

Anche se si trova nella sezione dei fritti questa ricetta incontra i favori degli ospiti più salutisti e dei vegetariani. Nonostante il nome e l’aspetto, a
metà tra parmigiana di melanzane e cotoletta alla milanese, è nata infatti per soddisfare desideri golosi e regimi alimentari ristretti. Della prima ci sono le
melanzane, il ripieno fondente, il pomodoro; della seconda la forma e l’idea del fritto. Ma è solo un’idea appunto, le cotolette vengono prima lessate e poi
dorate in forno per diventare croccanti fuori e morbide dentro. La quantità d’olio è davvero ridotta e il condimento è fatto solo di pomodoro fresco.
... 17 Novembre 2009

Lessare gli anelletti in abbondante acqua salata per metà del tempo di cottura previsto sulla confezione.

Nel frattempo tostare i pinoli in una padella, senza condimento, e tenerli da parte.

Sbucciare le melanzane, tagliarle a piccoli cubetti e rosolare in un filo d’olio. Salare e tenere in caldo.

Tagliare a cubetti il tonno, rosolarlo velocemente con poco olio e una macinata di pepe e metterlo da parte.

Nella stessa padella versare due cucchiai d’olio, lo spicchio d’aglio schiacciato e la cipolla tritata. Unire la polpa e il concentrato di pomodoro e cuocere per 10 minuti.

Salare e pepare e unire qualche fogliolina di origano fresco. Scolare la pasta e unirla al sugo, aggiungendo anche il tonno, le melanzane e i pinoli.

Ungere d’olio degli stampini d’alluminio o di ceramica e spolverarli di pangrattato. Riempirli con la pasta e completare con altro pangrattato e un filo d’olio.

Continuare la cottura in forno per 10 minuti.
Servire i timballini tiepidi guarniti a piacere con fette di melanzane fritte, pinoli tostati o dadini di tonno.... 21 Ottobre 2009

CREMA DI MELANZANE AFFUMICATA.
Affumicare le melanzane sulla fiamma diretta del gas tenuta al minimo, finché la buccia diventerà bruciacchiata; metterle in una ciotola e coprire con pellicola fino al raffreddamento. Eliminare la buccia (aiutandosi bagnando spesso le mani sotto l'acqua corrente) e raccogliere la polpa in una ciotola. Lavorare la polpa, schiacciandola con una forchetta o eventualmente frullarla grossolanamente con il minipimer. Condire con sale, pepe, origano e olio e conservare in frigorifero (coprendo la superficie con olio, può durare anche diversi giorni).

CARPACCIO DI POMODORI.
Scottare i pomodori in acqua bollente e tuffarli in acqua gelata, pelarli, tagliarli in quarti ed eliminare i semi. Affettare (a carpaccio o a filetti) le falde, asciugarle e disporle in una ciotola con l’olio, la colatura di alici e il basilico spezzettato. Coprire con pellicola trasparente e conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Mescolare il parmigiano, il sesamo e il miele al basilico; versare dei piccoli mucchietti di composto su una padella antiaderente ben calda. Far dorare per qualche secondo da entrambi i lati fino ad ottenere delle cialdine croccanti. Eliminare l’involucro della burrata e l’eventuale eccesso di panna e condire con una macinata di pepe.

Comporre la "parmigiana" a strati alternando i vari ingredienti in piccoli stampi per terrina rivestiti di pellicola pennellata d’olio che deve debordare abbondantemente per facilitare l’operazione al momento di sformare. Sistemare nell’ordine fette di pomodoro, burrata, crema di melanzane e foglie di basilico.

Al momento di servire capovolgere le terrine su piattini e completare con il croccante di sesamo sbriciolato e un filo d’olio. Se si utilizzano bicchierini di vetro invertire l’ordine degli ingredienti.

Tutti gli ingredienti della parmigiana di melanzane classica ma con alcuni trucchi che ne rendono veloce la preparazione e fresco e leggero il risultato
finale. Le melanzane sono cotte velocemente e direttamente sulla fiamma del gas, il pomodoro e la burrata (cremosa alternativa alla mozzarella)
restano crudi e si insaporiscono con la preziosa colatura di alici, la crosticina gratinata è data dal “fritto” di parmigiano e sesamo. E poi tanto basilico
e un bel filo d’olio per completare il piatto. 

Chef  Viviana Lapertosa
... 14 Ottobre 2009
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