Preparazione: 40 minuti + qualche ore per il raffreddamento

La cassata:

Setacciate la ricotta e lavoratela con lo zucchero per ottenere una crema morbida, liscia e spumosa. Unitevi la frutta candita tagliata a dadini e le gocce di cioccolato e mescolate bene.

Tagliate a fettine sottili il pan di Spagna. Con il mattarello stendete il marzapane a uno spessore di mezzo cm scarso.

Foderate una tortiera a bordi svasati (26 cm di diametro) con la carta da forno e rivestite il fondo con le fettine di pan di spagna sistemandole una vicino all'altra senza lasciare spazi vuoti.

Per rivestire la parete, ritagliate dei piccoli rettangoli di uguale dimensione dal pan di Spagna e dal marzapane e sistemateli tutto intorno, alternando i colori.

Spruzzate molto leggermente il pan di spagna con lo sciroppo di zucchero e infine rovesciate nella tortiera la crema di ricotta.

Dopo averla livellata, coprite tutta la superficie con fettine di pan di spagna poi con un disco di carta da forno e infine con quello di cartone.

Premete leggermente con la mano aperta per far ben assestare la crema e mettete la cassata in frigorifero a rassodare per qualche ora.

La glassatura:

Setacciate lo zucchero a velo dentro una ciotola e, sempre mescolando, diluitelo con il succo di limone filtrato. Dovrete versare il succo di limone poche gocce alla volta fino a quando la glassa avrà assunto la giusta densità.

Diluite la gelatina di albicocche con un goccio d'acqua e fatela sciogliere, tenendola sul fuoco debolissimo. Rovesciate la cassata su un piatto da portata piano, lasciandovi il disco di cartone.

Togliete delicatamente la carta e pennellate tutta la superficie con un velo di gelatina diluita quindi versate al centro la glassa e, aiutandovi con una spatola, stendetela rivestendo tutta la cassata.

La decorazione con la frutta candita dovrete eseguirla prima che la glassa si asciughi in modo che la glassa stessa funzioni da collante.

La decorazione tradizionale della cassata è molto barocca e dai colori sgargianti. Le strisce di zuccata, lunghe, sottili e incurvate, simulano i petali di un fiore mentre l'altra frutta candita viene disposta in maniera armoniosa a coprire gli spazi.... 07 Gennaio 2008
Scaldate il burro in una casseruola e fatevi appassire a fuoco dolcissimo la cipolla tritata fine. Quando comincia a prendere colore, unite il riso e fatelo tostare per qualche minuto nel soffritto, sempre mescolando. Aggiungete quasi tutto il brodo bollente [il resto lo aggiungerete in un secondo tempo, se serve], rialzate la fiamma e lasciate cuocere mescolando ogni tanto. Un paio di minuti prima della fine della cottura unitevi lo zafferano sciolto in un cucchiaio di acqua calda. A fine cottura il riso dovrà essere ancora un po' al dente e piuttosto denso. Amalgamatevi il formaggio grattugiato quindi stendetelo sul tavolo di marmo o su un largo piatto da portata e lasciatelo raffreddare. Lessate i pisellini in poca acqua salata, scolateli e mescolateli al ragù che dovrà essere piuttosto asciutto. Tagliate il formaggio a dadini. Prendete in mano una cucchiaiata colma di riso, fateci un incavo e riempitelo con un paio di cucchiaini di ragù e piselli e con un dadino di formaggio. Chiudete con un po' di riso e modellate con le mani l'arancino che dovrà avere la forma e le dimensioni, appunto, di una piccola arancia. A lavoro ultimato, sbattete le uova in una ciotola, infarinate gli arancini e passateli prima nell'uovo e poi nel pangrattato, rivestendoli con uno strato spesso e uniforme. Lasciateli riposare per un paio d'ore al fresco prima di friggerli in abbondantissimo olio ben caldo [175°]. Quando sono ben dorati, scolateli e passateli su un doppio foglio di carta da cucina. Serviteli caldi ma non bollenti.... 07 Gennaio 2008
Setacciate la farina in una ciotola e, sbattendo con la frusta, diluitela con un litro di acqua fredda. Sciogliete bene i grumi e versate il composto in una casseruola a fondo pesante. Unitevi un bel pizzico di sale e mettete la casseruola sul fuoco regolando la fiamma a metà. ; Mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, fate alzare l'ebollizione e proseguite la cottura della polentina per una ventina di minuti fino a quando avrà la densità di una crema. ; Mescolate senza interruzione perché il composto si attacca facilmente e, alla fine, unitevi un cucchiaio di prezzemolo tritato. ; Ungete con poco olio il tavolo di marmo o la placca del forno e versatevi la polentina. Spianatela immediatamente con una spatola ad uno spessore di un cm scarso e lasciatela raffreddare. ; Una volta fredda diventerà compatta e consistente e si staccherà facilmente: tagliatela a quadretti o a piccole losanghe e friggetela in abbondante olio molto caldo [175°] fino a quando le panelle avranno preso una leggera doratura. Scolatele, passatele su un doppio foglio di carta da cucina e servitele caldissime.... 07 Gennaio 2008
Pelate i pistacchi dopo averli scottati per qualche minuto in acqua bollente. Private la polpa di cocomero dei semi e passatela dal passaverdure montato con il disco più fine lasciandola cadere in una piccola casseruola.

Mettete in una tazza un mestolo del succo ottenuto e scioglietevi perfettamente l'amido facendo attenzione a non formare grumi quindi versatelo nella casseruola insieme allo zucchero e al bastoncino di cannella.

Amalgamate perfettamente e mettete la casseruola sul fuoco e, senza mai smettere di mescolare, fate alzare il bollore.

Proseguite la cottura, a fuoco dolce, per quattro o cinque minuti sempre continuando a mescolare.

Ritirate la casseruola e, appena il composto sarà quasi freddo e comincerà ad addensarsi unitevi il cioccolato, la zuccata e i pistacchi quindi versatelo in uno stampo da budino (o in piccoli stampini da porzione) bagnato d'acqua.

Sigillate lo stampo con la pellicola e mettetelo in frigorifero per qualche ora o anche per tutta la notte.
Al momento di servire il gelo, sformatelo in un piatto e spolveratelo di cannella in polvere.

A Palermo, dove questo dolce si prepara tradizionalmente il giorno di ferragosto, si è soliti decorare il piatto con foglie di limone e fiori di gelsomino e il gelsomino viene a volte usato anche per aromatizzare il composto.... 07 Gennaio 2008

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