Gourmet Expoforum 2016 report. Focus su critica e giornalismo e strategie per un ristorante di successo

14 Nov 2016, 10:31 | a cura di

Nella prima giornata al Lingotto di Torino un lungo convegno accende un faro sul ruolo della critica


La comunicazione enogastronomica: dove finisce la critica e dove inizia il giornalismo

Dilettanti-amateur e professionisti del settore: gli โ€œultra cinquantenniโ€ (cosรฌ si definiscono senza troppa ironia) della critica e del giornalismo enogastronomico hanno raccontato percorsi e opportunitร , limiti e rischi del mestiere, di chi ha iniziato per caso sotto il cappello di grandi testate e di chi, invece, si รจ specializzato da subito con la โ€œfortunaโ€ di creare da zero una rivista specializzata, un sito web dedicato.

La critica dei tempi della crisi e la generazione di self made

Amateur si definisce Marco Trabucco, da 25 anni cronista di Repubblica e attualmente membro del comitato di direzione della Guida Ristoranti dell'Espresso. โ€œSono tra i fortunati che oggi si possono permettere di fare critica, grazie al lavoro che svolgo per la mia testata, dalla quale ho uno stipendio e un rimborso, sempre forfettario, per i ristoranti che visitoโ€, spiega Trabucco, โ€œprima si iniziava cosรฌ, cronisti o giornalisti sportivi si prestavano alla narrazione gastronomica e negli anni ne hanno fatto una specializzazione. Oggiโ€ continua, โ€ci troviamo di fronte al fenomeno inverso, a giovani professionisti, con molta piรน esperienza e formazione mirata che non vengono pagati e non trovano inquadratamento contrattuale in giornali o rivisteโ€.

Ha difficoltร  a definirsi un critico anche Andrea Cuomo caporedattore agli esteri de Il Giornale che collabora con diverse guide tra cui la Guida Ristoranti Gambero Rosso e Identitร  Golose. โ€œChi ha uno stipendio e un ruolo ben definito puรฒ attualmente svolgere liberamente il mestiere di critico, facendo sempre i conti, รจ chiaro, con le carenze tecniche di chi non ha avuto una formazione specifica in meritoโ€.

Riconosce limiti e crisi nel settore, soprattutto per le nuove generazioni che con tanto di formazione ad hoc a corredo non trovano spazi retribuiti, anche Mara Nocilla, giornalista specializzata nel food e nelle degustazioni comparate per il Gambero Rosso. โ€œQuando ho iniziato non c'erano scuole nรฉ percorsi di formazione di settore, ho costruito la mia esperienza sul campo e l'ho perfezionata negli anni grazie a corsi, anche di piccolissima portata, che mi andavo a cercareโ€ raccontaโ€œpoi, certo, ho avuto la fortuna e l'opportunitร  di lavorare a tempo pieno per una rivista, tra le prime in Italia a occuparsi di enogastronomia. Non possiamo non riconoscere che il settore attraversi un periodo di crisi, ci sono giovani professionisti non pagati, ma anche ultra cinquantenni preparati che non hanno piรน la possibilitร  di lavorareโ€.

Dal nuovo linguaggio alla nuova etica

Attraverso il web, poi, si รจ aperto un nuovo scenario, fatto di professionisti e non che hanno iniziato a studiare modi e occasioni per procurarsi una retribuzione. รˆ quello che accaduto con realtร  come Dissapore di cui oggi Massimo Bernardi riporta l'evoluzione: โ€œabbiamo iniziato scegliendo una nuova via di fare comunicazione del cibo, raccontare la veritร , l'esperienza nella sua interezza. Oggi siamo alla fase due, cerchiamo di fare informazione, raccogliamo notizie primaโ€.

I giornalisti hanno cercato insieme di tracciare la figura del critico, ancora lontana dal trovare uno spazio ben preciso nel mercato del lavoro e assolutamente complessa da disegnare dal punto di vista delle competenze. Partendo da dei punti fermi: โ€œNon si puรฒ definire critico una persona solo perchรฉ frequenta un ristorante diverso una volta a settimana e non puรฒ trattare di ristorazione chi non tiene in considerazione temi come l'alimentazione e l'eticaโ€ come ribadisce Piera Genta, giornalista sommelier e degustatore Onav.

E facendo i conti con un dato incontrovertibile: in Italia la critica gastronomica sui ristoranti รจ ancora troppo poco attendibile.

 

Ambiguitร  dei ruoli nel vuoto economico e formativo

โ€œLa critica gastronomica in Italia non รจ morta perchรฉ non รจ mai nataโ€ dice Valerio Massimo Visintin (il critico mascherato del Corriere della Sera, qui l'intervista). C'รจ la funzione, ma non la professione (e la professionalitร ? โ€œChissร โ€) con la sua etica, la deontologia e un adeguato compenso che assicuri il rispetto dei doveri del critico. Primi tra tutti l'indipendenza nel giudizio data dall'anonimato e l'onestร  nel racconto, per quanto di un'esperienza soggettiva (โ€œinsieme alla buona scrittura โ€“ passaporto indispensabile per una maggiore aderenza alla realtร  - i tre obblighi del criticoโ€ ereditati da Edoardo Raspelli). Assodata la crisi, economica ma anche identitaria, in cui versa l'editoria, mancando un mercato di riferimento, il rischio รจ che la critica sia sempre meno riconosciuta come una professione, assorbita com'รจ da hobbisti con buon potere d'acquisto. Mentre i professionisti non sono pagati e spesso neanche rimborsati delle spese. โ€œDovremmo specializzarci, individuare competenze tecniche, culturali, qualitativeโ€. In poche parole rivendicare un ruolo e la sua autorevolezza, di fronte ai lettori e agli editori. Ma come, se questa professione di fatto non esiste e se - ormai rafferma - รจ inserita in un settore in trasformazione non disposto a riconoscerla anche economicamente? Come, se la formazione non ne individua gli snodi cruciali? Se รจ inquinata da ambiguitร  nei ruoli? Lo sottolinea Federico de Cesare Viola (Sole 24 Ore, Repubblica, Uomo Vogue e Responsabile Scuola Master IED, docente per Gambero Rosso e Iulm):โ€œil confine tra comunicato stampa, articolo giornalistico, critica, pubbliredazionale, marchetta รจ sempre meno evidenteโ€. Chi si avvicina alla professione non sa la differenza, chi ne fruisce, il lettore, non puรฒ riconoscerli e spesso neanche sa che deve poterlo fare. โ€œSpiegare i mestieriโ€ con le relative norme etiche, รจ un passaggio fondamentale per creare nuove figure professionali, insieme a una crescita complessiva del settore. Fatta anche di competenze tecniche, di capacitร  di storicizzare i fenomeni e di riservarsi margini di riflessione.

 

Il panorama editoriale e le nuove possibilitร 

Tutto questo si inserisce in un mercato, quello editoriale, apparente saturo che nonostante la crisi rivela uno spazio inaspettato: sulla carta, dove si gioca, oggi, la partita del rinnovamento. Lo dice Massimiliano Tonelli: โ€œi nuovi magazine di settore raccolgono la sfida di un'editoria innovativa e di qualitร โ€, dedita al long telling (come conferma de Cesare Viola), ai grandi reportage, alla cura dell'apparato fotografico, con carte di pregio e raffinati progetti grafici. Prodotti editoriali che spuntano in tutto il mondo: si tratti dello svedese Fool, o degli italiani Dispensa o Cook_inc. โ€œSiamo di fronte a una nuova sinergia tra carta e web, un ritorno dal web verso la carta con il sostegno delle piattaforme social dalla cui schiavitรน nel gestire l'informazione bisogna difendersiโ€. Un doppio legame tra cartaceo e online (dove grafica, infografica e fotografia fanno la parte del leone) che, in questi giorni, registra la nascita del nuovo portale food di Repubblica.

 

Gourmet Expoforum, focus su critica e giornalismo

โ€œIl punto รจ dare ai lettori qualcosa che non c'รจ: sul web proliferano le ricette, latita la cronacaโ€dice Tonelli, che riassume cosรฌ il nuovo corso del Gamberorosso.it (dove ha cercato un dividendofatto di autorevolezza e non solo di numeri),โ€œfondamentale รจ l'analisi di mercatoโ€. Che, nella messa a fuoco di Visintin, si traduce nella domanda di rito: โ€œper chi scriviamo?โ€ Per il lettore, cui si deve un racconto originale e onesto. โ€œE non per l'editore che segue logiche di mercato o richieste del marketing che appiattiscono l'offertaโ€nelle tematiche, nei linguaggi, o nell'obbligo della valutazione solo se positiva (nel famigerato โ€œse mangio male non ne parloโ€ che storpia il ruolo di servizio della critica). Nel creare un'informazione di qualitร  si genera un circolo virtuoso che frena le ingerenze commerciali, perchรฉ, sintetizza De Cesare Viola: โ€œuna comunicazione superficiale crea un pubblico superficialeโ€. Un esempio? โ€œOggi, per molti chef, una buona critica รจ una critica buonaโ€. Questo svilisce il ruolo di chi giudica, ma anche il servizio al lettore, creando solo un network, che Visintin chiama โ€œmarmellatoneโ€ di complicitร  che non lascia spazio per opinioni personali ma insabbia tutto in un pensiero comune.

L'impegno, allora, dice Tonelli, โ€œรจ forzare i limiti di un giornalismo imposto da esigenze commercialiโ€ senza fratture nette. Come? โ€œOffrendo uno sguardo diverso, storie nuove e realmente interessanti, molti contenuti in cui diluire quelli commercialiโ€ in una sorta di resistenza pacifica vocata alla qualitร  e alla mediazione calmierata. E affondare, dove serve, uno sguardo realmente critico su questo mondo, come dice Visintin, โ€œfino a scoperchiare le implicazioni deteriori di un mondo eroso dal malcostume e dalla criminalitร  che avvelena il panorama della ristorazioneโ€.

 

Progettare e gestire un ristorante di successo

Sinergia fra professionalitร , valutazione del contesto urbano, back office e brain storming serrati, valutazione dei costi e della sostenibilitร  economica: progettare e gestire un luogo del cibo e del vino, oggi, implica un sistema di valutazioni e figure di diversa natura.

 

L'importanza di un format coerente

โ€œA premiare รจ il formatโ€ sostiene Dario Laurenzi, di Laurenzi Consulting. โ€œOggi la figura dello chef e patron 'puro' รจ affiancata da imprenditori spesso in cerca di investimenti in altri settori rispetto a quello originario (come succede sempre piรน spesso dal settore della moda), ancora piรน di frequente che non hanno dimestichezza del food & wine. Il consulente funziona da ponte fra le idee e la realizzazione. Noi ascoltiamo la committenza, ispezioniamo il contorno e i competitor, concepiamo delle strategie e arriviamo al risultato che ci chiedonoโ€. Non che il cuoco e gestore non esista piรน, come testimonia Cesare Battisti, emblema di un virtuoso ragionamento fra forma e contenuto. โ€œOggi il cliente chiede lโ€™esperienza culturale globale ma soprattutto vuole essere 'coccolato'. Noi proponiamo una cucina stagionale, di prodotto, identitaria, ma senza il vestito architettonico che abbiamo non sarebbe la stessa cosa. Il contorno dice quello che noi non riusciamo a dire con i piattiโ€. Il Ratanร  รจ una villetta del 1870 nella cui ristrutturazione sono stati mantenuti i materiali che lo caratterizzavano quando era il deposito binari delle ferrovie Garibaldi, anche perchรฉ lโ€™obiettivo รจ far uscire unโ€™idea di cucina aderente alla cornice, e viceversa.

 

La nascita del brand

A premiare oggi รจ il format, quindi, la brand identity. Ma come nasce un format di successo? โ€œCapire cosa vuole il cliente, valutare una strada, definire un business plan. Ci vogliono circa 8/9 mesi di lavoro per consegnare un prodotto finitoโ€ aggiunge Laurenzi. La figura dellโ€™architetto e del designer interviene, poi, nellโ€™allestimento degli spazi. Fase altrettanto cruciale: โ€œSpazi intesi anche come raggio di manovra del personale, oltre che comfort del cliente. Che oggi cerca sempre di piรน il contatto con la cucina, il filo diretto con lo chefโ€ spiega Vincenzo Tattolo, architetto e terzo anello della catena di montaggio di un ristorante che funzioni nel tempo. Quel che รจ certo รจ che il sistema รจ cambiato. Il cliente รจ piรน consapevole e curioso, le barriere โ€“ non solo architettoniche โ€“ si abbassano, il business aumenta in termini di eterogeneitร  e concorrenzialitร . Ma รจ tutto collegato, cucina inclusa. โ€œLa costruzione del menu รจ una parte essenziale. Noi puntiamo a stagionalitร , rotazione frequente di piatti, offerta completa che incontri i gusti di tutti. E prodotto nostrano, soprattutto. Perchรฉ se perdi la tua identitร , hai perso tuttoโ€.

 

Gourmet 2016 | Torino | Lingotto Fiere, padiglioni 2 e 3 | dal 13 al 15 novembre | Tutte le informazioni per partecipare sono disponibili sul sitowww.gourmetforum.it

 

a cura di Sara Bonamini, Antonella De Santis, Valentina Marino

 
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