La ricerca sulle materie prime corre irrefrenabile, a tavola non è più tempo di scherzare. Dalla carne ai formaggi, dall'olio al pesce, con frutta e ortaggi in cima alla lista. I cuochi italiani negli ultimi quindici anni non hanno mai smesso di studiare, sperimentare e setacciare il territorio in lungo e largo, partendo, possibilmente dall'artigiano più vicino. Eppure c'è un alimento, forse il più legato al nostro consumo quotidiano per cultura e tradizione, che in questa corsa al sano e alla qualità è rimasto incredibilmente indietro: il pane.
Pane casereccio e grissini in busta, tutto è iniziato così.
Le belle pagnotte si acquistavano direttamente al forno cittadino e in cucina di impasti e lieviti non ce n'era traccia: a ognuno il suo mestiere. Tutto filava liscio, fino all'arrivo di quella frase magica e irresistibile (il marketing non è un'opinione), “il pane lo facciamo noi”. Addio ai pezzi grossi, filoni e pagnotte, e via libera a cestini del pane dai mille gusti, a far la gioia dei clienti più golosi. In cucina si inizia a panificare, a cominciare da quelle di alto livello. Bottoncini alle noci, mini pagnotte alla 'nduja, al finocchietto, alla camomilla e quant'altro: la mano e la fantasia dello chef inizia a esprimersi anche attraverso il pane. E gli approcci sono molteplici. Professionali e meno; consapevoli e non. Il cestino del pane inizia a essere un vero e proprio valore aggiunto dell'offerta del locale, punto di forza o debolezza, buono o cattivo ricordo. Anno dopo anno la proposta si è evoluta e tra i fornelli sono giunti inevitabilmente questioni sui lieviti e tempi di lievitazione.
Pasta madre o lievito di birra? Pane grande o pane piccolo?
A ognuno la sua scelta. C'è chi ha preferito servire in tavola un'unica e semplice pagnotta da affettare al momento, possibilmente ancora calda; c'è chi non ha voluto abbandonare una proposta più “colorata” con prodotti aromatizzati con ingredienti di qualità e in ultimo chi ha voluto giocare tutto sulle consistenze, affinché il pane accompagni il pasto in modo non troppo invasivo e valorizzi al meglio i sapori dei piatti. Tra tutti, ancora in pochissimi si rivolgono al forno di fiducia, con consapevolezza e riconoscenza per il grande mestiere del panettiere. Per chi oggi sforna in modo responsabile uno degli alimenti più importanti della nostra dieta, per chi lo fa e lo ha sempre fatto ponendosi tutte quelle domande che da tempo ci si pone in cucina, sulla salubrità, origine e metodi di lavorazione delle materie prime, farine in primis. Con Gabriele Bonci, Davide Longoni e Roy Caceres cercheremo di fare un punto su come dovrebbe essere la proposta del pane in tavola oggi, sul livello di professionalizzazione del settore e sullo speciale rapporto cuoco – panettiere.
Una lezione dedicata alla panificazione
Sempre con Gabriele Bonci, all'interno del palinsesto di Gourmet – Expoforum ci sarà una lezione interamente dedicata al pane: dalla scelta delle materie prime, alle fasi di lavorazione, fino alla cottura. Bonci illustrerà i principi base da seguire per la realizzazione di un buon prodotto da proporre in tavola. Un viaggio che mira alla valorizzazione delle materie prime da utilizzare.
a cura di Sara Bonamini
foto di apertura: www.andreadilorenzo.it
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Il pane in tavola - Gabriele Bonci
Gluten free e pasticceria di qualità: binomio possibile? - Francesco Favorito
Le tecniche di cottura: La cottura indiretta sottovuoto a vapore - Marco Cvetnich Margarit
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