7 Gen 2015 / 17:01

Culatta di Busseto, nasce il Consorzio di tutela. Più protezione per un vanto della produzione salumiera parmense

Il salume delle Terre Verdiane, anello di congiunzione tra culatello e prosciutto crudo di Parma, si ricava dalla parte più pregiata della coscia suina con una lavorazione estremamente naturale e senza essere insaccato. Soddisfatto il neopresidente Giorgio Pedrazzi.
Culatta di Busseto, nasce il Consorzio di tutela. Più protezione per un vanto della produzione salumiera parmense
Il salume delle Terre Verdiane, anello di congiunzione tra culatello e prosciutto crudo di Parma, si ricava dalla parte più pregiata della coscia suina con una lavorazione estremamente naturale e senza essere insaccato. Soddisfatto il neopresidente Giorgio Pedrazzi.

E' considerato l'anello di congiunzione tra il culatello e il prosciutto crudo di Parma e ora ha finalmente un suo Consorzio. La Culatta di Busseto, salume tipico di Parma, raggiunge così un traguardo importante per la tutela e la valorizzazione. L'ente consortile sarà presieduto da Giorgio Pedrazzi, che guida Italia Alimentari (gruppo Cremonini), e dovrà vigilare sull’applicazione del rigido disciplinare che limita la produzione esclusivamente ai comuni di Busseto e Soragna, imponendo una stagionatura non inferiore a 12 mesi.
Per produrre la Culatta di Busseto (oggi sono 15 mila i pezzi annui, commercializzati in Italia, Ue e Giappone a un prezzo tra 28 e 35 euro al kg) si utilizzano solo cosce suine pesanti nazionali selezionate; dalla coscia si ricava la parte più pregiata, senza osso, senza gambo e senza fiocco; viene lasciato solamente un piccolo ossicino (anchetta) per evitare infiltrazioni in fase di stagionatura.
La lavorazione, sottolinea il Consorzio (che conta l'adesione di sei aziende, ma presto saranno una decina), è estremamente naturale, non viene insaccata poiché un lato è coperto dalla cotenna, mentre la parte magra è ricoperta di sugna per mantenere il prodotto morbido. La Culatta è poi messa in rete e stagionata nelle cantine naturali. Ha poco scarto e la sua forma tonda consente di avere fette uguali dall’inizio alla fine: di colore rosso intenso, con presenza di grasso nella parte esterna e tra i fasci muscolari; profumo intenso di stagionatura di cantina, gusto morbido e dolce come il prosciutto, pastoso e sofisticato come il culatello.
"Siamo orgogliosi di poter valorizzare questo prodotto della nostra tradizione" afferma il presidente Giorgio Pedrazzi "la Culatta è tipica di una zona ristretta delle Terre Verdiane e con la creazione del Consorzio vogliamo preservare tutti i valori del prodotto, ma anche offrire un'opportunità di farlo conoscere a un pubblico più ampio, che ben può apprezzarne le caratteristiche eccellenti".


a cura di Gianluca Atzeni
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