Lasciata alle spalle la collaborazione con Bottega Italia, il pizzaiolo romano sta per aprire con Mondo Alimenti il primo punto vendita di una catena di franchising dedicati alla pizza in teglia di qualità. Ma abbattuta a -20 gradi! L'impasto sarà seguito da Arletto nel centro produttivo, poi steso, abbattuto e inviato al punto vendita, dove si procederà a condirlo e cuocerlo. Si apre in piazza Colonna tra un mese. L'avevamo lasciato poco più di un mese fa alle prese con la consulenza per la pizzeria di Bottega Italia, nuovo “store” gastronomico di Via Veneto. Ma le cose non hanno funzionato e divergenze d'opinione – soprattutto in merito alla selezione delle materie prime – hanno portato Pino Arletto alla decisione di interrompere la collaborazione con il gruppo Monteforte.
Ora l'apprezzato pizzaiolo romano è già pronto per firmare un nuovo progetto, frutto dell'intesa che dallo scorso luglio lo avvicina alla società Mondo Alimenti, realtà di Ciampino (nella periferia romana) specializzata nella distribuzione di prodotti alimentari e carbone vegetale.
Nei mesi scorsi la sinergia tra il patron del gruppo e Pino Arletto ha portato all'apertura di una scuola per pizzaioli (la Mondo Alimenti Academy) che vede in prima linea nell'insegnamento proprio il pizzaiolo non nuovo al mondo della formazione professionale (in passato docente presso le scuole di cucina del Gambero Rosso). Ma tra un mese la collaborazione si concretizzerà nell'apertura del primo punto vendita di una catena di franchising che, almeno nelle intenzioni, sfrutterà il palcoscenico capitolino per sondare il gradimento del pubblico e poi proiettarsi all'estero (si parla già di San Francisco e altre grandi metropoli internazionali).
LA PIZZA ABBATTUTA DI QUADRÒ
Ma in cosa consiste il format? Si chiamerà QUADRò - Pizzetterie Romane e il primo locale è pronto a inaugurare in piazza Colonna, nel cuore della Roma più turistica affacciata su Via del Corso. In “pizzetteria”, contrariamente a quanto si immagini, non ci saranno pizzaioli, ma solo commessi addetti al condimento e alla cottura della pizza in teglia.
E gli impasti? La lavorazione, seguita personalmente da Pino Arletto, sarà portata a termine nel centro produttivo di Ciampino (dove sorge anche l'Academy): 48 ore di lievitazione naturale, un impasto all'80-90% di idratazione, svegliato, spianato e appena scottato quando l'amido gelatinifica, per poi essere immediatamente abbattuto ad una temperatura di -20 gradi. Senza che la qualità del prodotto finale ne risenta, anzi “Sarà come mangiare una pizza fresca” assicura Arletto “Il confronto più calzante potrebbe essere quello con il pesce abbattuto a bordo dei pescherecci”. Anche perché tutti gli ingredienti sono scrupolosamente selezionati e il loro utilizzo presso i punti vendita subordinato a un rigido disciplinare stabilito dal maestro pizzaiolo: “Le basi conservate nella grande cella frigorifera di Ciampino, saranno inviate all'occorrenza al punto vendita, dove il personale si occuperà di farle rinvenire, condirle seguendo il disciplinare con foto allegate e terminare la cottura”.
A coordinare le operazioni anche Simone, il pizzaiolo bengalese che da anni segue le attività di Arletto, compresa la vecchia esperienza del Tagliapizza.
In carta una quindicina di pizze da scegliere al banco nel formato già porzionato a quadrati (che dà il nome al brand). Il locale disporrà anche di un piano superiore attrezzato con tavoli, così da consumare la pizza in loco, ma si punta anche sull'asporto in una zona di grande passaggio. Lo stesso vale per le insalate confezionate per il take away.
Intanto sono già al vaglio due locali in piazza Cavour e via della Pace. I primi di una decina di punti vendita previsti a Roma, che in un secondo momento interesseranno anche la periferia della città. Prima di guardare Oltreoceano.
QUADRò Pizzetterie Romane | piazza Colonna 357, Roma | da aprile | Qui la pagina fb di Mondo Alimenti Academy
