22 Mar 2016 / 18:03

Vermouth e cioccolato. Nuove frontiere dell’abbinamento

Roberto Bava e Guido Gobino insieme per esaltare due eccellenze torinesi: vermouth e cioccolato. Nasce così la Ganache Cocchi, la pralina ai chiodi di garofano, rabarbaro e agrumi, perfetta per accompagnare un bicchiere di vermouth. 

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Torino e il vermouth. Una storia antica

Il vermouth è tornato di moda, non c’è dubbio. “Basta frequentare i bar di tendenza a Londra e New York per rendersi conto che il vermouth è ormai una categoria mondiale” racconta Roberto Bava, a capo della casa vinicola che, in tempi non sospetti, nel 1978, ha rilevato il marchio Giulio Cocchi, storico produttore di vini aromatizzati fin dal 1891 (quest’anno si festeggiano i 125 anni). Mancava forse ancora un tassello per formalizzare il ritorno in grande stile di quello che è stato per molto tempo l’aperitivo doc di Torino, apprezzato da illustri rappresentanti di Casa Savoia, a partire da quel bon vivant di Vittorio Emanuele II.

Abbiamo siglato un contratto con la Reggia di Venaria Reale dove nel Potager Royal cresceranno l’assenzio, la menta e diverse altre erbe che entrano nella formula del Vermouth di Torino Riserva la Venaria Reale” aggiunge Bava, che ha presentato le prime 1891 bottiglie (numero scelto non a caso) di quello che sarà una chicca nella gamma dei vermouth prodotti dall’azienda. Uno di questi, il Vermouth Dry Cocchi Savoy viene preparato in esclusiva per l’American Bar dello storico albergo londinese, che  – guarda caso – compie anch’esso i 125 anni. Ed è noto che quello del Savoy è “l’American Bar” per eccellenza, oggi guidato da un fuoriclasse fra i bartender come Erik Lorincz.

La riserva di Roberto Bava

Che cosa avrà di particolare la riserva?  Per Bava “è la summa dello stile del Vermouth di Torino per il quale si è iniziato il percorso che porterà al riconoscimento della IGP e che privilegia la ricchezza e la densità aromatica delle spezie dopo un affinamento di sei mesi in bottiglia.

La base è una ricetta che non era più stata usata dagli anni ’80 ed è stata ripresa a partire dal 2011. Il vino usato è un moscato secco aromatizzato con artemisia, rabarbaro, erbe alpine e un po’ di menta piemontese che arricchisce le note balsamiche. Buono da bere come aperitivo con ghiaccio e una scorzetta di limone, oppure da miscelare con Rye e Bourbon.

La pralina di Gobino. E gli altri abbinamenti

Le strade del vermouth di Torino si incrociano con quelle di un’altra eccellenza torinese, il cioccolato. E chi meglio di Guido Gobino poteva pensare a qualcosa che esaltasse l’abbinamento fra i due prodotti. Così è nata la Ganache Cocchi “una pralina in cui è stato ricostruito il profilo aromatico del Vermouth di Torino e in cui si possono riconoscere le note caratteristiche di chiodi di garofano, rabarbaro e agrumi” spiega il più noto degli artigiani cioccolatieri torinesi. C’è da aggiungere che il gioco dell’abbinamento vermouth  e cioccolato può continuare con altre intriganti accoppiate. Il Vermouth di Torino, per le sue caratteristiche, si abbina bene alle scorzette di arancia ricoperte di cioccolato Extra Bitter Blend al 75% di cacao, mentre il Vermouth Amaro si accosta alla perfezione – stando ai consigli di Guido Gobino – con il Maximo +39, un giandujotto a cui il 39% di nocciole Piemonte IGP conferisce una consistenza molto cremosa. Quasi un classico invece l’abbinamento del Barolo Chinato Giulio Cocchi con il fondente. In questo caso, Gobino suggerisce la Cialdina Extra Bitter monorigine Chontalpa 70%: “Dal 2014 collaboro con Slow Food per  promuovere il cacao di questa regione del Messico, uno dei luoghi di origine del cacao criollo.” Si potrebbe poi proseguire con un abbinamento decisamente più inusuale come quello dell’Americano Cocchi Rosa con la Gelatina al mirtillo ricoperto, ovvero la polpa di mirtillo ricoperta di cioccolato al Lattecacao. L’abbinamento funziona, e poi l’Americano è pur sempre uno dei cocktail preferiti da James Bond.

Per chi volesse sperimentare l'abbinamento a tutto pasto, invece, al Turin Palace Hotel il 5 e 19 aprile, e poi il 10 maggio sono in programma tre concept dinner dedicate al Vermouth di Torino in abbinamento ai piatti preparati da Stefano Sforza, lo chef residente del ristorante Les Petites Madeleines, all'interno dello storico albergo torinese, riaperto da qualche mese e ora gestito dalla famiglia Marzot.

 

a cura di Dario Bragaglia

 

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