Ristorazione in Italia, lo stato dell’arte
Se i consumi per i pasti in casa continuano a diminuire, con un -12% dal 2007 al 2015, quelli fuori casa sono invece in costante crescita. Secondo i dati presentati dalla Fipe durante il"Food and Wine in Progress", un evento giunto alla seconda edizione e dedicato alla produzione agroalimentare e alla ristorazione di qualità, dal 2008 al 2015 il comparto ha registrato un aumento degli occupati pari all’1,5% (+ 96 mila addetti ai lavori). L’occupazione cresce soprattutto nei ristoranti, che registrano un + 2,2% dal 2008 al 2015 e nella fornitura di pasti preparati, + 4,9%. È in calo invece nelle mense scolastiche, che registrano un -1,3%.
Il profilo del lavoratore della ristorazione. L'importanza dello story telling
Secondo i dati Fipe sono soprattutto i giovani a puntare al settore della produzione agroalimentare e della ristorazione. Il 72% degli attuali dipendenti è under 40 , in particolare il 17% ha meno di 20 anni, il 31% ha tra i 20 e i 30 anni, il 24% fra i 30 e i 40, il resto è over 50. Il 54% del totale è donna, mentre 1 su 4 è straniero. E la stabilità lavorativa, in questo comparto, non è un miraggio: il 76%, più di 8 su 10, ha un contratto a tempo indeterminato, il 18% lavora con un contratto a tempo determinato, il resto è stagionale. Sono invece quasi 63mila le aziende che nel corso dell’ultimo anno hanno usato i voucher per impiegare lavoratori in maniera temporanea. “La ristorazione ha bisogno dei giovani e non solo negli ambiti classici della cucina e dalla sala” ha spiegato il vicepresidente vicario di Fipe-Confcommercio Aldo Cursan. “C’è per esempio da fare un passo avanti nella digitalizzazione delle imprese e nello story telling. I giovani sanno dialogare con il web, con il mondo delle recensioni, sono in grado di far passare all’esterno quei valori e quella qualità che le nostre aziende coltivano al loro interno. È con il linguaggio della contemporaneità che si comunicano i valori della tradizione".
Malgrado i numeri facciano ben sperare, secondo Fipe le imprese fanno fatica a trovare lavoratori: cuochi e aiuto cuochi, camerieri, pasticceri, gelatai e baristi sono le figure più richieste.
L’appello alle scuole
Ai lavoratori del settore si applica il contratto collettivo nazionale del turismo: sono quasi 700mila gli impiegati nella ristorazione e nei pubblici esercizi. Un livello occupazionale con picchi più alti legati alla stagionalità: da metà giugno a metà settembre la cifra tocca quasi quota 750 mila. Ma come fare a sopperire alla mancanza di lavoratori? Cercando di creare un dialogo costruttivo fra mondo della scuola e delle imprese, un ponte che favorisca l’entrata nel mercato del lavoro degli studenti. “È segno” ha spiegato Cursan “che le scuole dovrebbero dialogare di più con le imprese per predisporre percorsi formativi adeguati alle esigenze del mercato”.
a cura di Francesca Fiore
