23 Mar 2017 / 17:03

Mangiare in stazione. Come la ristorazione d’autore sta rinnovando le ferrovie francesi, da Marx a Ducasse

Il sodalizio tra SNFC e alcuni tra i più grandi chef di Francia si è avviato da tempo, e ora entra nel vivo. Dopo Eric Frechon, alla fine del 2016 alla Gare du Nord di Parigi è arrivato Thierry Marx. Mentre tra qualche mese anche la cittadina di Metz avrà la sua cucina d’autore con vista sui binari, a opera di Michel Roth. Poi, nel 2018, arriva Ducasse a Gare Montparnasse. 

Mangiare in stazione. Come la ristorazione d’autore sta rinnovando le ferrovie francesi, da Marx a Ducasse

Il sodalizio tra SNFC e alcuni tra i più grandi chef di Francia si è avviato da tempo, e ora entra nel vivo. Dopo Eric Frechon, alla fine del 2016 alla Gare du Nord di Parigi è arrivato Thierry Marx. Mentre tra qualche mese anche la cittadina di Metz avrà la sua cucina d’autore con vista sui binari, a opera di Michel Roth. Poi, nel 2018, arriva Ducasse a Gare Montparnasse. 

Grande ristorazione in stazione

Li avevamo lasciati alle prese con un insolito calendario di road show su rotaie nelle principali stazioni di Francia. Ma gli chef più blasonati d'Oltralpe sembrano decisamente averci preso gusto. E lo stesso può dirsi per SNCF, le FS francesi, che nella ristorazione d'autore ha trovato un valido alleato per riportare in auge alcune tra le più frequentate e affascinanti stazioni di Parigi e del Paese. La scommessa sul rinnovamento dei principali scali ferroviari nazionali, in realtà racconta di un progetto di implementazione più ampio, che sul miglioramento dei servizi al viaggiatore farà leva per restituire alle stazioni quella vivacità che in passato ha tanto ispirato artisti e letterati francesi. E trascorso oltre un secolo dalle rappresentazioni atmosferiche di Monet che tra vapori e locomotive sbuffanti intuiva un futuro ambizioso, oggi la modernità di una stazione può passare anche per il cibo che sa offrire al viavai incessante di pendolari. La Francia, certo, non è la prima a intuirlo – tanto che negli ultimi anni i più animati snodi aeroportuali e ferroviari del mondo si stanno trasformando in hub gastronomici di tutto rispetto, da Londra al più recente esordio del nuovo terminal di Fiumicino, ma nell'orbita romana è bene ricordare anche l'esperimento del Mercato Centrale a Termini – e come sempre si distingue per ambizione e versatilità della proposta. Solo qualche giorno fa, per esempio, la stazione dei treni di Metz si è aggiudicata il titolo di "più bella di Francia", portando a casa lo scettro del concorso organizzato da Gares e Connexions.

La stazione di Metz

Il futuro di Metz

E certamente la promessa di concretizzare entro l'anno l'apertura di un ristorante di prestigio a pochi passi dai binari ha fatto la sua parte. Tra qualche mese, infatti, lo chef stellato Michel Roth prenderà in mano le redini de Le Grand Comptoir (in fase di ristrutturazione), presentando ai viaggiatori un menu degno delle cucine del Ritz, con la differenza che in stazione la scommessa è attirare un pubblico più eterogeneo, con prezzi abbordabili. Mentre la sera sarà comunque disponibile un menu degustazione più ambizioso. 

Lazare, Eric Frechon

E d'altronde i precedenti non mancano, a cominciare dall'esperienza già consolidata di Eric Frechon alla Gare Saint Lazare di Parigi, fino a un'altra inaugurazione recente alla Gare du Nord, dove lo scorso novembre è arrivato Thierry Marx, executive al Mandarin Oriental di Parigi e recentemente a capo di una boulangerie all'ottavo arrondissement che porta il suo nome. Mentre questa distribuzione strategica di grandi chef in stazione proseguirà nel 2018 ancora una volta con Roth, con insieme ad Alain Ducasse dirigerà il più complesso dei progetti di ristorazione alla Gare Montparnasse. Ma facciamo un passo indietro: cosa significa fare ristorazione in stazione?

L'Etoile du Nord, Gare du Nord

L’Etoile du Nord di Thierry Marx. Aspettando Ducasse

Molte cose, a giudicare dall’ampio range di idee messe in pratica. L’Etoile du Nord di Thierry Marx, per esempio, propone piatti della tradizione gastronomica francese in uno spazio (progettato da Patrick Bouchain, con grandi vetrate e vista sui binari) che somma più anime: la zona boulangerie, operativa sin dalla colazione, il wine bar Zinc dove si bevono etichette francesi, birre artigianali e cocktail e la brasserie moderna, con menu lunch a 29 euro e tanti piatti della storia culinaria nazionale, dalle cocotte in più varianti al Croque Monsieur, al Boeuf Bourgouignon. Con l’obiettivo di proporre un’offerta confortevole in uno spazio accogliente, com’era nei buffet degli anni Cinquanta, semplici, genuini e conviviali, si affrettano a ribadire tutti gli chef coinvolti. E infatti anche a Metz, nella regione della Loira, la tavola d’autore della stazione si attesterà sullo stesso piano: offerta spalmata su tutta la giornata, ambiente informale e curato, 80 coperti per mangiare, un bel cocktail bar, spazio ai produttori locali e tradizione alleggerita nel piatto, dal carpaccio di Saint Jacques alla zuppa di pesce, alla tarte di susine, più una selezione di valide alternative vegetariane con i prodotti del territorio. Spirito affine, ma con la spinta in più del deus ex machina dell’alta cucina francese Alain Ducasse, caratterizzerà il ristoro di Montparnasse quando i lavori di ammodernamento della stazione saranno completati il prossimo anno. Ma per scoprire l’ennesima scommessa sulla ristorazione d’autore di SNFC bisognerà attendere la fine del 2018.

 

a cura di Livia Montagnoli

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