15 Set 2017 / 16:09

Taste of Roma 2017. La cucina d'autore romana si mette in gioco: i piatti degli chef

Racconto biografico, ispirazione musicale (il tema dell'edizione 2017), voglia di presentare al meglio la propria cucina davanti a un pubblico eterogeneo, in cerca di un'esperienza gastronomica insolita. Da sei anni la giostra di Taste conquista un gran numero di romani, il format piace, gli chef si divertono a partecipare. Ma la scelta dei piatti può rivelarsi molto importante. 

pasta fresca estrazione di granchio di fabio ciervo

Racconto biografico, ispirazione musicale (il tema dell'edizione 2017), voglia di presentare al meglio la propria cucina davanti a un pubblico eterogeneo, in cerca di un'esperienza gastronomica insolita. Da sei anni la giostra di Taste conquista un gran numero di romani, il format piace, gli chef si divertono a partecipare. Ma la scelta dei piatti può rivelarsi molto importante. 

Taste piace ai romani

Conto alla rovescia per l'inizio di Taste of Roma, fortunata edizione capitolina del format che si prefigge di avvicinare il grande pubblico alla cucina d'autore. Fortunata perché, dopo cinque edizioni – quella che si aprirà il 21 settembre è la sesta – la città continua a rispondere in forze, dimostrando un'affezione alla rassegna difficile da trovare altrove: “A Roma i numeri parlano chiaro, rispetto a Milano il riscontro è maggiore, e tanti sono gli abituèè che ogni anno aspettano di scoprire i menu del festival”, racconta dati alla mano Mauro Dorigo, che della kermesse gastronomica è il coordinatore per l'Italia con Brand Events Italy. Insomma, ai romani che difficilmente si avventurano fin sulla terrazza dell'Hotel Eden o che Heinz Beck l'hanno visto solo in televisione, e che di Cristina Bowerman conoscono perlopiù il lato pop (il polo Romeo e Giulietta all'Emporio, per intenderci), non sembra vero di ritrovarsi ogni anno, alla fine dell'estate, ai Giardini Pensili dell'Auditorium, menu alla mano per orientarsi tra le proposte di 15 chef, pronti anche loro ad affrontare il bagno di folla. Numeri importanti, logistica, spazi di manovra, confronto diretto con una platea eterogenea sono le variabili che mettono alla prova molti dei partecipanti, alle prese con il conteggio delle porzioni da preparare in anticipo, i ritmi serrati per smaltire velocemente le code, la gestione di cucine estemporanee da presidiare per quattro giorni, tra mille imprevisti.

Il gazpacho alle mandorle con scaglie di foie gras di Cristina Bowerman

Una vetrina per la cucina d'autore

Tanti sono veterani, Cristina Bowerman, con Apreda e Beck, non ha mai mancato un appuntamento, e ricorda, “sei anni fa, fui la prima ad accettare la sfida”. Del resto l'idea è anche quella di divertirsi uscendo arricchiti dallo scambio con un pubblico in buona parte diverso da quello che frequenta i rispettivi ristoranti. Alcuni, conquistati dal primo approccio con la cucina gourmet, cederanno al brivido di prenotare un tavolo da Glass (“Sono venuto da te la prima volta a Taste, mi dice qualcuno. È un'ottima cosa per i ristoranti e per la città” ribadisce Cristina), o sulla terrazza dall'Hassler per un'occasione speciale che merita le coccole di Francesco Apreda e del suo team. Altri accantoneranno il pregiudizio su quel mondo dell'alta ristorazione spesso considerato irraggiungibile, perché sconosciuto. E l'impegno, da parte degli chef, dev'essere quello di non abbassare la guardia, davanti a un pubblico sempre più esigente: “Da sempre ho voluto che i piatti presentati rappresentassero la mia cucina e il mio ristorante, per rispettare le aspettative di chi verrà a trovarmi”, continua Cristina. Come lei - che quest'anno presenterà oltre al Gazpacho con mandorle e scaglie di foie gras ("un piatto fresco, leggero, rapido da assemblare") anche un maritozzo artigianale con insalata di granchio, e un goloso piatto di ravioli del plin con salsa all'amatriciana e guanciale croccante, “con sorpresa” - tanti degli chef coinvolti hanno scelto di proporre piatti solitamente presenti in carta.

La vista dalla Terrazza dell'Hotel Eden

I piatti degli chef. La scelta del menu

Fabio Ciervo, chef de La Terrazza (con splendida vista sulla città) all'Hotel Eden, fresco di riapertura dopo uno scenografico restyling, per esempio ha scelto di includere nel quartetto un signature dish proposto in carta dal 2010, con grande riscontro: le capesante con mango e frutto della passione, “un piatto molto fresco, leggero, nel rispetto dei cinque principi che ispirano la mia ricerca: innovazione, gusto, benessere, ingrediente, arte”. La sperimentazione costante, la ricerca su tecniche di cottura e valorizzazione delle proprietà nutritive di ogni ingrediente, gli sono valse l'appellativo di chef “tecnologo”. A Taste presenterà anche un'elegante Pasta fresca, estrazione di granchio, dal fascino esotico, e molto originale per il formato di pasta, piccoli dischi da scovare in una zuppetta di granchio, con alghe, pomodoro, erbe aromatiche a profumare. Cambio di set, per scoprire la proposta di Alessandro Narducci, giovane chef (classe 1989) di Acquolina, recentemente riallestito a pochi metri da piazza del Popolo, all'interno del The First Luxury Hotel. La caratterizzazione del quartetto di piatti concertato da Alessandro racconta bene la filosofia di una squadra giovane e molto affiatata: “Facciamo una cucina marinara fuori dagli schemi, ci sono la tecnica, la golosità e la passionalità. Stavolta ci ha ispirato anche la musica, in omaggio al tema dell'edizione 2017”.

Il polpo alla Luciana al contrario di Alessandro Narducci

L'ispirazione musicale

Quindi un Carpaccio di gambero 37.1 (come la zona Fao dello Ionio, dov'è stato pescato il gambero) con una neve di 'nduja, la Pappardella di astice in salmì - “per esaltare il suo sapore fangoso e prepotente, trattandolo come un cinghiale, secondo la marinatura della ricetta umbra” - il Polpo alla Luciana al contrario, prima cotto sottovuoto con capperi, olive, aglio e pomodoro, e poi arrostito alla fine, come fosse un pezzo di carne da arrostire. E il dessert Nel blu dipinto di blu, un gioco ardito di rimandi alla canzone di Domenico Modugno, “che rappresenta l'italianità nel mondo, all'epoca piacque per l'arrangiamento moderno, e parla di sogni, come il nostro, che ci spinge avanti”. La tecnica è al servizio del tema, per ricreare la sensazione del volo e l'idea del sogno che svanisce, “anche se pure da svegli si può continuare a sognare, come dice Modugno”. Quindi cioccolato blu a dipingere il piatto, una nuvola di cioccolato bianco e yogurt abbattuta con l'azoto, una granita di cetriolo e zenzero per rinfrescare. A Taste, per il secondo anno, torna anche Adriano Baldassarre, chef del Tordomatto. Per lui l'occasione è importante, “la manifestazione avvicina il pubblico alla cucina, a prescindere dal budget. E per noi è una bella opportunità”. Quindi il menu di Adriano segue un fil rouge biografico: il Cappuccino di baccalà con polvere di muggine, un piatto iconico ideato nel 2004, le Linguine con gamberi rossi e peperoni, la Vitella alla fornara con rape e acetosa; e poi l'omaggio alla Canzone del Sole di Lucio Battisti, Scampi, sabbia, spugne e coralli.

Il Cappuccino di Baccalà di Adriano Baldassarre

Il parterre al completo annovera le personalità più rappresentative della scena gastronomica capitolina gourmet: Alba Esteve Ruiz, Angelo Troiani, Lele Usai, Francesco Apreda, Giulio Terrinoni, Heinz Beck, Kotaro Noda, Luigi Nastri, Massimo Viglietti, Roy Caceres, Stefano Marzetti. Come funziona il gioco lo abbiamo spiegato qualche giorno fa. Appuntamento dal 21 al 24 settembre. Aspettando l'esordio del primo Taste “di montagna”, a Courmayeur, a gennaio 2018.

 

Taste of Roma | Auditorium parco della Musica, piazzale De Coubertin | dal 21 al 24 settembre | www.tasteofroma.it

 

a cura di Livia Montagnoli

In apertura Pasta fresca, estrazione di granchio di Fabio Ciervo

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