24 Ott 2017 / 17:10

Franco Palermo. La storia della panificazione a Roma, l'Umanesimo del Pane e il pane di Ultimo

Una notte con Franco Palermo, icona della panificazione romana, nel laboratorio dell'associazione dei Volontari di Capitano Ultimo. Qui, con Fabrizio Franco, si sta concretizzando l'ultimo progetto del maestro. Ne approfittiamo per ripercorrere la sua storia, che è anche quella del primo forno bio della Capitale. E degli inizi di Gabriele Bonci. 

Franco Palermo. La storia della panificazione a Roma, l'Umanesimo del Pane e il pane di Ultimo

Una notte con Franco Palermo, icona della panificazione romana, nel laboratorio dell'associazione dei Volontari di Capitano Ultimo. Qui, con Fabrizio Franco, si sta concretizzando l'ultimo progetto del maestro. Ne approfittiamo per ripercorrere la sua storia, che è anche quella del primo forno bio della Capitale. E degli inizi di Gabriele Bonci. 

Franco Palermo

Iconico maestro panettiere, scopritore di talenti, iniziatore della panificazione bio a Roma, in tempi non sospetti. Ma pure poeta urbano, e promotore di quell'assistenzialismo professionale che oggi molti sbandierano per farsi belli. Lui, invece, ha sempre preferito restare nell'ombra, a riflettori spenti, perché è proprio quando la città si addormenta che Franco, da più di 30 anni, comincia a lavorare. Impasta, forma, inforna. All'alba il pane è pronto. Di buona mattina inizia il giro delle consegne. Il suo nome, nell'ambiente, lo conoscono tutti. E molti gli riconoscono il ruolo di padre fondatore, quasi una figura mitologica, la sua, cresciuta in seno al carattere schivo che ha preservato il suo spirito libero. Da visionario della panificazione, cultore “dell'umanesimo del pane”, come ama definire un mestiere che va ben oltre le ore trascorse in laboratorio, tutti i giorni dell'anno. Franco Palermo, per dirne una, è quello che ex abrupto sciorina a memoria la fornitura di pane che all'inizio degli anni Novanta portava al Tram Tram di San Lorenzo, all'epoca trattoria esordiente in città: “Un filone di semi di girasole, uno al sesamo, e due filoni chiari, 6 chili di pane ogni giorno. Io conservo ancora tutti gli ordini”. A ricordare lo aiuta la sua curiosità enciclopedica, il puntiglio con cui evoca dettagli che disseminano una linea del tempo lunghissima, e molto prolifica. Seppur vissuta, a partire dal 2007, da comprimario. Senza sgomitare, né pretendere di apporre sigilli. Perché la verità è che quando sono gli altri a riconoscerti il merito di aver cambiato le cose, tu puoi solo impegnarti per confermarlo, quel primato. Con un rigore non dissimile alla disciplina delle arti marziali, di cui Franco è appassionato sin da ragazzo. Un visionario, dunque, ma con tanto criterio ed esperienza dalla sua.

Il pane è come il cane

Non è tipo di tante parole Franco, incute persino un certo timore. Poi però, quando con le parole comincia a giocare, ti spiazza. La sua verità, quella maturata sul campo, puoi coglierla mentre le mani si muovono veloci sul banco, e l'impasto prende forma. Non un gesto fuori posto, non un indugio. Solo l'essenziale. Ma pure, altrettanto lampante, tra le righe di uno scioglilingua che ricorda da vicino le parole in libertà del futurismo. Ed è come interpretare un oracolo: “Il pane è come il cane” ripete divertito. Sotto il cappellino con la visiera, gli occhi si illuminano, saettano, quasi sembra sia pronto a schernirti. Ma è tutto vero, e verace: “Ilpane è come il cane: se non lo addestri, lo gestisci e lo bastoni, te se rivolta, la mollica ti mozzica l’aorta, sulla porta del forno. Che poi è la porta dell’anima, e il pane sta sulla soglia. A un certo punto c’è una chiamata: se ce la fai bene, altrimenti il pane ritorna libero”. Franco la chiamata l'ha ricevuta presto, “un giorno mi sono alzato e ho detto 'faccio il pane'. Avevo 23 anni, con un amico lavoravamo a Monteverde, appoggiandoci a un piccolo forno: noi entravamo la notte, facevamo il nostro pane, piccole quantità. Poi lo consegnavamo porta a porta, agli amici, tramite passaparola”. Ma già ai tempi del servizio militare, a Orvieto, “andavo sempre in cerca di panifici, a caccia di mulini, farine. Mi piaceva respirarne il profumo”. Nel 1989 la passione si trasforma in attività con tutti i crismi dell'impresa da grandi numeri.

Il Bio Forno del Casilino

L'insegna recita Bio Forno, è a Ponte Casilino, “subito fuori da Porta Maggiore”. Si lavora in cooperativa, Franco è il presidente. Con lui, a pieno regime, ci sono 25 persone: “La zona era buona, vendevamo parecchio pane, solo bio, di 33 tipi. Per produrre quello col riso cuocevo da me il riso biodinamico, poi impastavo con orzo, miglio, avena. Ma sfornavamo anche tanti biscotti, e la pizza, bianca, rossa, con le cipolle. O i cracker stirati a mano, col mattarello”. Così nasce il primo forno biologico della Capitale, molti, negli anni a seguire, ne trarranno ispirazione. Poi lo spazio comincia a stargli stretto, Franco coglie l'opportunità di spostarsi fuori città, “non mi sono mai piaciuti i forni angusti, e a Roma sono tutti così”. Sulla via dei Laghi, in direzione Ciampino, trasferisce il centro di produzione, in un grande casolare con tanto terreno intorno. Al Casilino resta il punto vendita, i numeri crescono: “Facevamo una media di 5-6 quintali di pane al giorno, con punte di 8-10 quintali. Siamo rimasti lì fino al 2007, in tutto l'attività panificatoria è durata 20 anni. Poi non ho più avuto un forno mio”. E così, 10 anni fa, si apre una nuova lunga parentesi (mai chiusa), che vede Franco Palermo nelle vesti di maestro e promotore di progetti che rivoluzioneranno la storia recente della panificazione romana.

Tricolore, Bonci, Santi Sebastiano e Valentino

Prima incontra Silvio Marsan (dietro all'azienda San Bartolomeo), “Gabriele (Bonci) mi portò lì, per gestire il forno di via Salvini, ai Parioli. Le cose non andarono come previsto”. Poi, alla fine del 2010, l'avvio di Tricolore, al rione Monti, geniale panetteria con ambizioni gourmet. E fucina di idee e talenti. Nel frattempo, in sottofondo, cresce il rapporto con Gabriele Bonci: “Lo conobbi nel 2003, tramite Piero Guido. La prima volta che gli ho portato il pane si è messo a piangere. Gabriele è uno che piange. Lui è una delle massime espressioni del cibo nel mondo. Perché? Basta pronunciare il suo nome, se lo fai rotondo, Bonci contiene la parola cibo”. Di nuovo, Franco paroliere. Quando deve raccontare qualcosa che gli sta a cuore, Franco Palermo sceglie di celarsi dietro la poesia. Con il pudore di chi rispetta le proprie emozioni. “Gabriele è anche quello che mi ha pagato lo stipendio pieno per un anno, mentre io già collaboravo con i volontari di Capitano Ultimo. Quanti altri lo farebbero?”. Con lui ha seguito l'avvio del forno di via Trionfale, nel 2012. E gli ha insegnato molto. Del resto, molti sono stati i suoi allievi: “Ho avuto anche persone carcerate che hanno aperto un panificio, gente che ha cambiato lavoro. C’era uno fortissimo, che adesso fa il tassista. Un abruzzese, un vero talento. C’è Kalim Mohallim, ora lavora ai Santi (Sebastiano e Valentino, ndr) con Lamin Badjie, senegalese, pure lui passato da qui. E Martina Caponetti, cresciuta con me da Tricolore, poi scelta per l'avvio dei Santi. La mandai ad Annecy, in Francia, per imparare da un grande paisan boulanger. Poi da Reginbrot, a Costanza. Credo nel valore dell'insegnamento, poi però devono continuare per la loro strada, e io percorro la mia”.

Il laboratorio dai Volontari di Capitano Ultimo

Franco lo sa, “il panettiere è un orso solitario, ci chiamano gli isolati del pane”. Eppure, ora che il lavoro con l'Associazione dei Volontari di Capitano Ultimo comincia a concretizzarsi, rivendica la necessità di fare squadra. Il progetto che sta nascendo, grazie al sodalizio con Fabrizio Franco di Pane e Tempesta, è l'inizio di una nuova sfida. Lo spazio è il laboratorio di via della Tenuta della Mistica, che Franco qualche anno fa ha ricavato nel casolare di campagna che ospita le attività formative dell'Associazione, a supporto del reinserimento sociale degli ospiti della Casa Famiglia di Ultimo. Alla periferia della città, zona Tor Sapienza, il Capitano Sergio De Caprio ha fondato una realtà che assiste gli emarginati, basata su una microeconomia di sopravvivenza. Chi arriva fin qui sa che troverà una famiglia, e potrà sdebitarsi rendendosi utile per la comunità, lavorando al ristorante della struttura, o coltivando l'orto; praticando falegnameria, erboristeria, laboratori di pasticceria e panificazione. E qui entra in gioco Franco: “Abbiamo preso il forno a Cecchina, da un laboratorio che cessava l'attività. L'abbiamo smontato, portato qui, e con 10mila euro avviato la produzione”. Ora, con l'arrivo di un nuovo forno e attrezzature reperite qua e là, il laboratorio si ingrandirà, a supporto di una produzione che si fa più cospicua, e diversificata. I clienti ci sono già: il pane di Ultimo – come probabilmente si chiamerà il marchio esordiente - arriva sulla tavola di diversi ristoranti e locali romani, La Barrique e Remigio, La Gatta Mangiona, l'Hamburgheseria di via dei Reti (“per cui abbiamo cominciato a produrre dei bun”), Bulzoni. Ma c'è anche l'accordo per la fornitura dei supermercati a marchio Maiorino Maggiorana, e il corner per la vendita diretta che nascerà da Baccano, a Pietralata. Oltre al punto vendita dell'associazione in via Ostiense.

Franco Palermo e Fabrizio Franco. Insieme

Il nuovo assetto societario, con Fabrizio Franco come referente, permetterà di stipendiare la squadra. Molti sono ragazzi africani che Palermo forma da tempo, già panettieri nei propri Paesi d'origine: “In Africa ci sono forni grandissimi, io volevo aprirne uno mio a Dakar”. Poi c'è Fabrizio, che dall'estate scorsa, ogni notte, arriva alla Mistica per produrre il suo pane, quello in vendita da Pane e Tempesta. La sua storia, negli ultimi mesi, è stata piuttosto travagliata, ma la gestazione si è rivelata proficua: “Non avevamo più i permessi per fare pane al laboratorio di Monteverde, che ora è dedicato solo alla pizza. Abbiamo pensato di chiudere, e invece Franco ci ha aperto la porta. Ora collaboriamo, insieme gestiamo meglio il lavoro. Pane e Tempesta ha assunto tutti i dipendenti del laboratorio e continuerà a produrre qui (intanto ha aperto un secondo punto vendita, Paletta, nel nuovo Auchan di Fano, tutto dedicato alla pizza, ndr)”. Il ricavato delle vendite al negozio, Fabrizio ha deciso di donarlo all'associazione: “Siamo grati di questa opportunità, respirare Franco è impagabile. Abbiamo pensato di dare alla cosa una prospettiva inconsueta: il pane che abbiamo rischiato di perdere, doniamolo. E il Capitano Ultimo ci ha accettato”. Ora quindi, che succede? Il laboratorio entrerà a pieno regime, cominciando a rifornire anche una serie di forni storici della città, con cui si è già raggiunto l'accordo, dal Panificio Marè a Maurizio Agostini, a Cuore di Grano di Orazio Albanesi: “Per loro produrremo pane su richiesta, tra le tipologie che già facciamo: semintegrale bianco, grano duro, segale, monococco, integrale, alla curcuma, pan brioche, medaglioni, di segale, con la farina del mulino della Riviera di Dronero”. Ma c'è anche l'idea di organizzare giornate di formazione, aprire lo spazio alla città.

La notte è appena iniziata, alle 3 sarà pronta la prima infornata. Il tempo delle chiacchiere è finito. Le mani riprendono a muoversi veloci, il ritmo cadenzato dal rumore dell'impasto in formatura.

Farina, polvere, farina. Impasta quanto basta. La formatura è di natura”. 

 

Associazione Volontari Capitano Ultimo - Roma - via della Tenuta della Mistica - www.volontaricapitanoultimo.it 

a cura di Livia Montagnoli

Abbiamo parlato di:
Precedente
Successivo

Partecipa alla discussione

Copyright 2015
Gambero Rosso Spa
P.Iva06051141007, Italy
All Rights Reserved

EN edition | JP edition