30 Nov 2017 / 12:11

Pizza d'autore tra l'Italia e il mondo. Le ultime novità: Sorbillo a NY, Da Michele a Milano, Isabella De Cham alla Sanità

Si muove velocemente e con grande seguito di pubblico l'universo della pizza d'autore, che conquista l'Italia e il mondo regalando l'attenzione dei riflettori a pizzaioli sempre più a proprio agio nel ruolo di imprenditori. Da Gino Sorbillo, diviso tra Milano e New York, a Renato Bosco, che approda a Torino e Milano; da Guglielmo Vuolo a Verona al nuovo progetto sulla pizza fritta di Isabella De Cham. All’avventura solista di Gennaro Battiloro, a Forte dei Marmi. 

Pizza d'autore tra l'Italia e il mondo. Le ultime novità: Sorbillo a NY, Da Michele a Milano, Isabella De Cham alla Sanità

Si muove velocemente e con grande seguito di pubblico l'universo della pizza d'autore, che conquista l'Italia e il mondo regalando l'attenzione dei riflettori a pizzaioli sempre più a proprio agio nel ruolo di imprenditori. Da Gino Sorbillo, diviso tra Milano e New York, a Renato Bosco, che approda a Torino e Milano; da Guglielmo Vuolo a Verona al nuovo progetto sulla pizza fritta di Isabella De Cham. All’avventura solista di Gennaro Battiloro, a Forte dei Marmi. 

Gino Sorbillo. Eroe della pizza a New York

L'emblema di quanto i pizzaioli, quelli bravi, stiano prepotentemente conquistando spazio nell'universo mediatico che si alimenta di piatti d'autore, tavole stellate e storie di cucina, è certamente Gino Sorbillo. Con la voglia di realizzare il sogno americano, il pizzaiolo campano ha appena inaugurato la seconda insegna – dopo la pizza fritta di Zia Esterina a Little Italy -  che porta la sua firma a New York, nient'altro (si fa per dire) che un avamposto molto ambizioso della celeberrima pizzeria di via dei Tribunali, al 334 di Bowery street, NoHo. E il locale, un bel bancone in legno e 70 coperti per servire i classici della pizza napoletana, ha subito attirato l'attenzione della città, certo ormai abituata a riconoscere una buona pizza, ma letteralmente stregata dal fascino di un nome che Eater non esita a definire “leggendario”. Come la pizza “da vero fuoriclasse” che ci si aspetta di trovare in tavola, con la benedizione di celebrità del calibro di Jimmy Fallon, Mario Batali, il sindaco Bill de Blasio, tutti presenti all'inaugurazione di Gino Sorbillo Pizzeria. Potere della pizza, dunque, ma anche dei social network, dove Sorbillo è campione di follower, capace di supportare in rete una strategia imprenditoriale per altri versi molto concreta. Come spiegare, altrimenti, il poker d'assi sfoderato a Milano, che con la recente apertura di Pizza Gourmand si conferma città elettiva del pizzaiolo?

La pizza di Michele nel mondo. Da Milano e Barcellona

A muoversi con altrettanta agilità tra l'Italia e l'estero c'è la famiglia Condurro, che dopo anni (decenni) di “gavetta” a Forcella, l'anno scorso ha intrapreso un percorso di internazionalizzazione del marchio - la celeberrima Antica Pizzeria da Michele – che l'ha portata a Londra, senza negarsi, nel frattempo, l'esordio a Roma. Ora l'avventura iniziata con Michele Condurro nel 1870 è pronta a moltiplicarsi in più direzioni; e una delle strade intraprese dai Condurro porta ancora una volta a Milano, dove dal 20 dicembre, sarà operativa in via Pisani una nuova sede della pizzeria Da Michele (quella originale, dopo lo sbandierato esordio, un anno fa, di un'insegna parente, ma disconosciuta dal ramo cadetto della famiglia). La pizzeria, come anticipa Scatti di Gusto, aprirà al posto del Ricci, controverso progetto firmato Belen Rodriguez-Joe Bastianich e Luca Guelfi, naufragato nel giro di un anno: 170 coperti, 4 pizze in menu (e l'immancabile pizza fritta), birre artigianali d'ordinanza. Piuttosto straniante, invece, l'ambientazione, che si presuppone resterà invariata rispetto all'eleganza patinata del Ricci. Nel frattempo i Condurro raddoppiano a Londra (la città porta fortuna alle pizzerie italiane, considerando pure il raddoppio dei fratelli Aloe con Radio Alice), dove da qualche ora è operativo il nuovo locale di Baker street, aperto in franchising ma con la supervisione rigorosa del quartier generale di Forcella, che si appresta a controllare un gruppo di pizzerie sempre più numeroso: tra una settimana, infatti, è previsto l'esordio in Spagna, a Barcellona, dove la pizza di Michele approderà a pochi metri dalla Rambla.

Giù al Nord

Tornando a Milano, il 13 dicembre in città inaugura Eccellenze Campane, polo agroalimentare campano targato Napoli, che porterà in via Cusani le specialità della gastronomia regionale e i suoi protagonisti: 800 metri quadri in centro città per vendita e somministrazione, con area street food, caffetteria e pasticceria, produzione in loco di mozzarella di bufala e ristorante campano al primo piano. Intanto, per un curioso intreccio di storie e destini incrociati, Guglielmo Vuolo, volto e anima della pizza di Eccellenze Campane a Napoli sin dall'esordio nel 2014, ha recentemente annunciato l'addio al progetto di Paolo Scudieri, per dedicarsi al suo esordio al Nord, a Verona, in partnership con Marco Dolci (Assaporito). Il maestro della pizza napoletana tornerà in campo il prossimo anno, in tempo per Vinitaly, proprio in zona Fiera, come anticipato qualche tempo fa. Intrecci in senso inverso sull'asse Verona-Milano per Renato Bosco, pizzaiolo simbolo degli impasti d'autore a Verona e dintorni (il quartier generale resta a San Martino Buonalbergo, ma dalla primavera scorsa il pizzaiolo veneto può contare anche su due locali in città). Bosco, coinvolto pure nell'ambizioso progetto Edit a Torino, porta a Milano la sua pizza per Teo Musso, all'interno dell'offerta di Baladin Milano. Un'alleanza all'insegna del fermento creativo, come suggeriscono i diretti interessati. Il menu dei lievitati proporrà quindi pizza DoppioCrunch, focacce farcite, panini al vapore, pane in cassetta ai cereali per toast e club sandwich.

 

Gennaro Battiloro a Forte dei Marmi

Originario di Torre del Greco, negli ultimi anni Gennaro Battiloro si è fatto notare per l’ottimo lavoro condotto sulla pizza in Toscana, alla Kambusa di Massarosa (Tre Spicchi sull’ultima edizione della guida del Gambero Rosso). Un paio di settimane fa, l’annuncio su Facebook per notificare l’addio, in vista di un progetto in solitaria, “ambizioso, dinamico e innovativo”. Un nuovo locale tutto suo, che aprirà a breve a Forte dei Marmi, che sin dall’insegna, “giocata sul mio nome”, dichiarerà la paternità del progetto (semplicemente Battiloro dovrebbe chiamarsi la pizzeria). Tre anime complementari - pizza, sfizi di cucina e cocktail lounge – tenute insieme “dal fattore umano”, con l’intenzione di valorizzare il prodotto al meglio delle possibilità, con il favore della filiera locale, dai salumi del territorio ai prodotti dei coltivatori toscani, in abbinamento a birre artigianali e vini regionali.

 

La pizza fritta di Isabella al rione Sanità

Scendendo al Sud, invece, i principali movimenti si registrano sull'asse Napoli-Caserta, con la seconda che si conferma in grande fermento, dopo il rinnovo dei Masanielli e l'arrivo di Enzo Bastelli. Tra qualche giorno, in via Brunelleschi, esordisce La Figlia del Presidente, Maria Cacialli, che a Napoli porta avanti l'eredità di Ernesto Cacialli. Mentre ad Aversa, da Morsi e Rimorsi, si esaurisce la collaborazione tra la famiglia Capece e il talentuoso pizzaiolo Gianfranco Iervolino, che in meno di un anno aveva portato grandi riconoscimenti – e i Tre Spicchi del Gambero Rosso – alla pizzeria. Chiudiamo nel cuore di Napoli, rione Sanità, con una delle novità che più movimenteranno – c'è da scommetterci visto l'energia di chi sta dietro al progetto – il 2018 della pizza a Napoli. Sarà pronto per la fine di gennaio il nuovo locale di Isabella De Cham, talentuosa e giovanissima regina della pizza fritta. L'estate scorsa Isabella lasciava 1947 Pizza Fritta, interrompendo il sodalizio con Vincenzo Durante. Con lei anche Alessandra Ferriero e Debora Fiscale, che presto ritroveremo al suo fianco. Molti, aspettavano tornasse in gioco, per ricominciare da dove aveva interrotto il suo percorso di sperimentazione su una delle ricette simbolo della pizzeria campana, la pizza fritta.

Una ricerca aperta all'innovazione su impasti e lievitazioni, centrata sulla selezione di materie prime di qualità, abbinamenti moderni, sapori freschi e personali. Tutto quello che Isabella porterà in via delle Vergini (stretta tra Ciro Oliva e Poppella), “nel mio quartiere, e questo mi emoziona”, tra un paio di mesi: “Stavo per firmare un altro contratto, ma l'affetto della gente di Sanità, e una curiosa coincidenza, mi hanno portato a riflettere: perché non aprire a Sanità?”. Il caso ha voluto che uno spazio - di proprietà del gioielliere di Isabella, socio della nuova attività – fosse già disponibile, e in cantiere: “140 metri quadri su due piani, che ci permetteranno di portare avanti il progetto su due binari paralleli. L'anima popolare al piano strada, la sala più riservata e ambiziosa al primo piano”. Con un'unica protagonista, la pizza fritta, “servita al bancone in versione da strada al piano terra, le piccole a 2 euro, le più grandi a 4 euro”; proposta in tavola, con menu alla carta e degustazione, al primo piano “dove avremo una saletta per l'aperitivo e una sala da 30 coperti con servizio al tavolo, vini e bollicine in abbinamento”. In menu le ricette moderne di Isabella, “qualcosa di semplice, e umile, in omaggio al quartiere che ci ospita, ma con la voglia di insegnare a mangiare meglio”. Quindi una rivisitazione di genovese, il coroniello di baccalà, e abbinamenti studiati con l'aiuto di colleghi e chef, “sapori puliti, come piace a me”. Dal calderone dei fritti anche arancini, crocchè e frittatine, per dessert il più tipico dei biglietti da visita napoletani, la pastiera. E tanto entusiasmo a caricare la squadra.

 

Gino Sorbillo Pizzeria | New York | NoHo, 334 Bowery street | www.sorbillo.it

Antica Pizzeria da Michele | Londra | Baker street, 199 | www.damichele.net

Antica Pizzeria da Michele | Milano | via Vittor Pisani, angolo piazza della Repubblica | dal 20 dicembre 2017 | www.damichele.net

Eccellenze Campane | Milano | via Cusani, 1 | dal 13 dicembre 2017 | www.eccellenzecampane.it

Guglielmo Vuolo | Verona | viale del Lavoro, 32 | inizio 2018

Baladin Milano | Milano | via Solferino, 56 | www.baladin.it

Edit | Torino | via Cigna, 96 | www.edit-to.com

 

a cura di Livia Montagnoli

 

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