3 Gen 2018 / 16:01

Gennaio 2018, numero 312. Come inizia l’anno del mensile del Gambero Rosso

I migliori champagne, il Noma che verrà, la ristorazione italiana degli anni Settanta, con il ricordo di chi all’epoca stava per fare la rivoluzione, Gualtiero Marchesi compreso. E poi la capacità imprenditoriale degli Alajmo, e la guida per mangiare e bere bene a Palermo. Tutto quello che c’è sul numero di gennaio 2018 del Gambero Rosso. 

Gennaio 2018, numero 312. Come inizia l’anno del mensile del Gambero Rosso

I migliori champagne, il Noma che verrà, la ristorazione italiana degli anni Settanta, con il ricordo di chi all’epoca stava per fare la rivoluzione, Gualtiero Marchesi compreso. E poi la capacità imprenditoriale degli Alajmo, e la guida per mangiare e bere bene a Palermo. Tutto quello che c’è sul numero di gennaio 2018 del Gambero Rosso. 

Assodato il vento di cambiamento che in chiusura d’anno ha traghettato il mensile del Gambero Rosso verso una rinnovata visione – per grafica, firme e contenuti – con la complicità di un gran numero di autori, fotografi, illustratori, scrittori, il 2018 del food magazine che può vantare oltre 30 anni di storia prosegue sul percorso di uno stimolante confronto con il passato, per presentare un prodotto fresco, curioso, approfondito, divertente. Corale. E ci piace iniziare l’anno brindando con 90 Champagne, la storia di copertina dedicata alle bollicine francesi, le migliori reperibili in Italia.

Un viaggio nella Champagne. E 90 etichette da provare

Il pretesto per approfondire un tema sempre più caro agli italiani appassionati di vino è la grande degustazione modenese di Champagne Experience, che ha riunito in commissione d’assaggio le firme della redazione vino del Gambero Rosso. L’esito, suddiviso per regioni di produzione e maison di champagne, potete apprezzarlo in un’agile e approfondito vademecum alle bollicine francesi. Per proseguire poi, nella visita tra terroir prestigiosi e rinomate tecniche di cantina, alla scoperta della Champagne con le parole di Giovanni Angelucci e i racconti di Emiliano Gucci Nicola Ravera Rafele. Per chi progetta un tour nella regione francese ricca di storia e cultura anche tutti gli indirizzi per mangiare, comprare e dormire tra Reims, Epernay e le altre località che punteggiano il territorio. Ma il primo numero del 2018 è anche un’occasione per tornare indietro nel tempo, agli anni Settanta della ristorazione italiana.

Gli anni Settanta della ristorazione italiana

Cosa succedeva in Italia mentre in Francia nasceva la Nouvelle Cuisine? Se l’è chiesto Stefano Polacchi, girando la domanda a un grande protagonista della rivoluzione gastronomica dell’epoca, Valentino Marcattili, che con Gianluigi Morini e il patrocinio di Nino Bergese faceva la storia dell’alta cucina tricolore – oltre i regionalismi che avevano impazzato fino ad allora – al San Domenico di Imola. Era il 1973. L’album dei ricordi è ricco di spunti, nomi e protagonisti importanti per definire cosa significasse, allora, mangiare al ristorante, mentre l’Italia viveva un periodo denso di contrasti, recriminazioni sociali e cambiamenti politici. Con il contributo di Alessandra Meldolesi, Laura Mantovano, Flavio Birri, Vanessa Roghi e gli chef Riccardo Camanini, Matteo Lorenzini, Fulvietto Pierangelini, il nostro ricordo spazia da Peppino e Mirella Cantarelli ad Angelo Paracucchi, da Lidia Alciati ad Arrigo Cipriani. Ma guarda pure alla Francia, nella dialettica di una rivoluzione gastronomica giocata su due fronti, con le coeve sperimentazioni e teorizzazioni di Roger Verger, Paul Bocuse, Michel Guerard, Gault & Millau. E poi c’è Gualtiero Marchesi, che quando nel 1977 apre il suo ristorante a Milano, in via Bonvesin de la Riva, ha le idee molto chiare su quella che sarà la sua personale rivoluzione, sul cammino della cucina totale. Del Maestro scomparso solo qualche giorno fa si moltiplicano i ricordi e gli attestati di stima. Lui, ironia della sorte, poche settimane prima di morire, firmava forse l’ultimo scritto della sua vita, rispondendo sugli anni Settanta. Il risultato? Un testo brillante, e provocatorio com’era Marchesi, sulla ristorazione dell’epoca, “tutta panna e maionese”. A proposito di kitsch, accompagnano il nostro ritorno al passato i set stranianti e ipercolorati di TOILETPAPER (selezionati per noi da Maurizio Cattelan e Pierpaolo Ferrari).

Alajmo. Un’azienda del cibo

Si torna al presente con i fratelli Alajmo, e il racconto – a firma Federico De Cesare Viola, con le foto di Paolo della Corte e le infografiche di Alessandro Naldi – di un impero del cibo da ormai 15 milioni di euro di fatturato nel 2017, e 205 dipendenti. Dietro, c’è l’impegno costante di un gruppo a gestione familiare, a partire da papà Erminio, che oltre i risultati ottenuti in cucina, con la punta di diamante de Le Calandre di Rubano, lavora per costruire un business solido e in crescita costante. Solo il primo di una serie di appuntamenti con i grandi chef-imprenditori d’Italia.

Aspettando il Noma

Intanto, sul numero di gennaio, spaziamo al futuro prossimo, con la storia dedicata al Noma che sarà. L’inaugurazione della nuova creatura di René Redzepi è prevista per febbraio, la prenotazioni, almeno fino ad aprile, sono già sold out. Gualtiero Spotti ha raccolto le aspettative di 20 personalità del mondo dell’enogastronomia italiana e internazionale, per un evento che ancora una volta promette di rivoluzionare gli assetti della cucina internazionale, ripensando la tavola nell’ottica di una specializzazione sempre più mirata, e stagionale, come racconta Redzepi stesso. Per arrivare preparati all’appuntamento, l’approfondimento sui 10 progetti di ricerca che più hanno impegnato il Nordic Food Lab negli ultimi 10 anni. E poi una mappa con tutto il meglio dell'offerta gastronomica della città di Copenhagen.

Ricette, assaggi, guide

Ma Gambero Rosso è anche ricette, assaggi, note di degustazione e guide al mangiar bene. Le ricette del mese sono quelle di Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice di Retrobottega (Roma), mentre Futura Osteria (Monteriggioni) ci racconta la sua proposta d’inverno. Tra le classifiche? I 6 migliori mieli di rododendro, assaggiati da Mara Nocilla -  che suggerisce anche 4 indirizzi per acquistare formaggi a latte crudo – e 5 oli nuovi per salutare il 2018, a cura di Stefano Polacchi e Indra Galbo. Da leggere e conservare la miniguida gastronomica di Palermo (altro che mini, sono tantissime pagine), a cura di Valentina Marino.

Il numero di gennaio 2018 del Gambero Rosso. Le informazioni utili

a cura di Livia Montagnoli

foto di copertina di Andrea Di Lorenzo 

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