9 Mar 2018 / 12:03

Ristoranti che cambiano pelle. Dal Noma a The French Laundry. Per l'Italia Locanda Margon e Il Duomo di Ciccio Sultano

Si è concluso dopo 4 anni l'ambizioso restyling del celeberrimo ristorante californiano guidato da Thomas Keller, su progetto di Snohetta. Il 2017 era stato l'anno di Troisgros, mentre da qualche settimana ha inaugurato a Copenaghen il Noma 2.0. Ma anche in Italia si contano recenti rinnovamenti d'autore: la Locanda Margon di Cantine Ferrari e Il Duomo di Ragusa Ibla. 

Ristoranti che cambiano pelle. Dal Noma a The French Laundry. Per l'Italia Locanda Margon e Il Duomo di Ciccio Sultano

Si è concluso dopo 4 anni l'ambizioso restyling del celeberrimo ristorante californiano guidato da Thomas Keller, su progetto di Snohetta. Il 2017 era stato l'anno di Troisgros, mentre da qualche settimana ha inaugurato a Copenaghen il Noma 2.0. Ma anche in Italia si contano recenti rinnovamenti d'autore: la Locanda Margon di Cantine Ferrari e Il Duomo di Ragusa Ibla. 

The French Laundry. Un giardino dell'Eden a Napa Valley

È l'iconografia del giardino dell'Eden l'immaginario di riferimento della nuova cucina californiana di Thomas Keller. Un progetto ambizioso sin dalla premesse, che tra le fonti d'ispirazione vanta pure le piramidi in vetro del Louvre, messo in scena dallo studio Snohetta per ripensare il presente di The French Laundry, che da più di 20 anni (era l'inizio di maggio del 1994) è tempio della cucina contemporanea statunitense: una ristrutturazione costata 10 milioni di dollari, che si è protratta per 4 anni. E solo da qualche settimana il risultato è sotto gli occhi dei clienti che raggiungono il cuore di Napa Valley per sperimentare uno dei migliori ristoranti d'America e del mondo: 310 dollari a testa per il menu degustazione, ogni giorno diverso e sempre con nuovi ingredienti. Ad accoglierli, immutata nel tempo, la porta d'ingresso blu oltremare che è diventata emblema della personalità del luogo, e il restyling ha volutamente lasciato dov'era. Ma ora l'accesso al cottage di Thomas Keller rivela una futuristica cucina che è stata fulcro del rinnovamento e sarà motore del lavoro al French Laundry. Uno spazio luminoso e ben organizzato, progettato dallo studio norvegese per rispondere alle esigenze della brigata, tanto negli spazi condivisi che per le singole postazioni, con accorgimenti tecnici e tecnologici che faciliteranno il compito di ciascuno (per esempio i piani di lavoro rialzati e le superfici in materiale refrattario alla proliferazione batterica).

Funzionalità e meraviglia

Con l'esigenza di coniugare il ruolo istituzionale con lo spirito familiare che presiede alle attività della squadra, stimolando così la creatività. Per gli ospiti il vantaggio è quello di poter curiosare in cucina attraverso le pareti vetrate che la circondano su ogni lato, trasformandola in suggestivo cubo di cristallo, in dialogo col giardino circostante. Ma anche la sala del ristorante di Yountville ha subito significative modifiche: oggi lo spazio a disposizione, tra sala e cucina, è praticamente raddoppiato (solo la cucina ha guadagnato il 25% in più di superfici calpestabili). Prima si scopre il giardino ripensato con l'introduzione di aceri giapponesi, poi attraverso la mitica porta blu si entra nella dining room, che ancora conserva gli interni originali “per garantire al ristorante che verrà di mantenere il rapporto con la sua storia, proiettandosi però verso il raggiungimento di nuovi standard attraverso un'organizzazione più innovativa e funzionale” spiega orgoglioso Keller. Tra le novità il patio di design, pareti in legno e un grande specchio che riflette il verde: sotto allo scenografico lampadario un tavolo tondo per le occasioni speciali. Ma pure nuovi ambienti di servizio: un laboratorio per la ricerca, una zona per la macellazione delle carni, la sala conferenze. Mentre già qualche anno fa Keller aveva investito sul restyling della cantina, che oggi conta 16mila bottiglie.

Restyling celebri nel mondo. Da Troisgros al Noma

Ma Keller non è l'unico a scommettere sull'evoluzione continua per mantenere lo status quo, applicando una massima sempre valida di gattopardiana memoria. Un anno fa, per citare un indirizzo altrettanto istituzionale, pur a migliaia di chilometri di distanza, anche la Maison Troisgros fondata nel 1930 dirimpetto alla stazione francese di Roanne, Rodano, traslocava in un nuovo spazio nella campagna di Ouches: un investimento costato 8 milioni di euro per trasformare un casale di campagna in un relais gastronomico esclusivo. E dare così nuova forma all'identità di una delle cucine più emblematiche di Francia, pure per analoghe esigenze di modernizzazione degli spazi di lavoro: fulcro della nuova insegna, che ora può disporre anche di 15 stanze per gli ospiti, è ancora una volta la tecnologica cucina guidata da Michel Troisgros e suo figlio Cesar. Recentissimo, invece, volendolo annoverare tra i restyling eccellenti sebbene segni l'inizio di un vero e proprio progetto inedito (che però non può prescindere dalle premesse), è l'esordio del Noma 2.0, alla periferia di Copenaghen, dove Renè Redzepi ha trasferito 14 anni di storia del ristorante che ha ripensato le coordinate della Nordic Cuisine.

La nuova Locanda Margon

Arriviamo così all'Italia, che pure può vantare insegne molto suggestive per storia del luogo, design di spazi e arredi, dispiego di mezzi tecnologici. La primavera scorsa ci muovevamo tra i nuovi spazi dell'Hotel Eden di Roma, col colpo d'occhio di una delle cucine più belle d'Italia: 200 metri quadri sospesi sulla città, cuore del ristorante La Terrazza e del lavoro di Fabio Ciervo che insieme ai progettisti ha disegnato uno spazio incentrato sulla funzionalità, che certo non penalizza la suggestione del luogo. Mentre il 2018 si è aperto con due novità che ci portano agli estremi opposti della Penisola. Tra i vigneti della famiglia Lunelli, ristorante di riferimento per chi visita le Cantine Ferrari, La Locanda Margon di Alfio Ghezzi si è da poco rifatta il look: un rinnovo estetico che sviluppa la dimensione più intima dell'insegna, lavorando su una base di partenza rara per storia e personalità, una villa cinquecentesca che oggi è dimora di campagna contemporanea.

Con l'architetto Diletta Stazzi, la famiglia e lo chef hanno lavorato per ricreare un ambiente piacevole da vivere, con la veranda che diventa giardino d'inverno e il Salotto gourmet che evoca l'atmosfera di un salotto di casa. Con l'intuizione di giocare sul minimalismo dei complementi d'arredo per bilanciare l'abbondante ricorso ai tessuti e alla carta da parati. Tutto nella direzione del motto della casa, dove il bello e il buono procedono all'unisono per valorizzare l'esperienza dell'ospite.

Foto di Alex Majoli

Il Duomo di Ciccio Sultano. Un moderno interno borghese

A Sud invece, nella Sicilia di Ragusa Ibla, il 1 marzo ha riaperto i battenti Il Duomo di Ciccio Sultano. L'ultima chiusura stagionale ha coinciso con la ristrutturazione degli spazi di palazzo La Rocca, dove 18 anni fa iniziava il percorso del ristorante ora pronto a inaugurare un nuovo capitolo, in vista del traguardo dei 20 anni. Dunque oggi, varcando la porta affacciata su via Capitano Bocchieri, si materializza la nuova rappresentazione del Duomo, messa in scena dall'architetto Fabrizio Foti nel rispetto di una storia disseminata di aneddoti ed episodi di vita condivisa in brigata, per concretizzare l'idea di un moderno interno borghese. “Un cantiere discreto”, lo definisce l'architetto sottolineando il rispetto filologico e sentimentale che ha guidato il restyling: “Unità di luogo, unità cromatica, unità di intenzioni significa avere una regia unica e proporre una messa in scena in grado di coinvolgere tutti i sensi. Un’esperienza che, dagli ingredienti all’arredo, dalle ricette al servizio, avvalora l’idea di cucina totale”. Così lo descrive ora Ciccio Sultano, soffermandosi sul lavoro di squadra che ha guidato i lavori: “Carte da parati calde, con colori diversi per ogni sala, giallo grano, verde petrolio, blu oltremare, rosso vermiglio; un’illuminazione tecnologica di ombre e luci, raffinatamente discreta, grazie alla maestria di Davide Groppi; nuovi mobili di servizio e soprattutto una cucina più funzionale”.

Modi alternativi per far vivere un ristorante degli umori e delle ambizioni di chi l'ha creato, dando priorità al destinatario finale: l'ospite.

 

a cura di Livia Montagnoli

 

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