Il Nahm e la cucina thai. La storia
Al numero 10 dell'Asia's 50 Best Restaurants 2018, solo un mese fa David Thompson ritirava il riconoscimento sul palco del Wynn Palace Cotai di Macao. Lui, australiano trapiantato a Bangkok, da quasi 20 anni si è fatto interprete perfetto della cucina thailandese nella sua veste più moderna (ma pur sempre influenzata dai ricettari storici del Paese, conservati nelle cucine di corte), alla guida del Nahm, tavola raffinata dell'hotel Como Metropolitan (dove ha traslocato nel 2010). Un destino, per i cuochi di talento in arrivo dall'estero, quello di restare affascinati dalla dinamica metropoli thailandese, non a caso annoverata tra le grandi capitali gastronomiche del mondo: in città ricordiamo il genio di Gaggan Anand, che brilla indiscusso tra gli chef più seguiti su scala internazionale, e la sua moderna interpretazione della cucina indiana, ma pure i gemelli tedeschi Thomas e Mathias Suhring, alla guida del ristorante omonimo che presenta alla città un menu ispirato dalle origini europee del duo. E invece Thompson si è fatto interprete fedele della cultura gastronomica locale, con l'obiettivo di portarla sui palcoscenici internazionali nella sua autenticità: prima di trasferirsi a Bangkok, non a caso, lo chef australiano ci ha provato a Londra, dove Nahm debuttava nel 2001 e ha rappresentato per anni un approdo sicuro per gli amanti della cucina thai, tanto da meritare una stella. Poi la decisione di continuare dov'era più naturale farlo, ricercando gli ingredienti dimenticati, perseguendo un equilibrio calibrato di percezioni, anche a uso e consumo del pubblico occidentale che vuole avvicinarsi alla tradizione thai. Nel frattempo è arrivato anche il brand Long Chim, catena street food con sedi a Perth e Singapore; e presto quello che con gli anni è diventato un articolato gruppo di ristorazione che fa capo a Thompson (l'Aylmer Aaharn co-fondato nel 2014) battezzerà un nuovo progetto, un fast food salutare ispirato alla cucina asiatica che debutterà nel Regno Unito sotto l'insegna Tuk Shop.
L'addio di Thompson. Arriva Pim Techamuanvivit
Forse proprio il desiderio di dedicarsi al raggiungimento di nuovi traguardi ha portato lo chef alla decisione (effettiva dalla fine di aprile) di lasciare la guida del Nahm, che proprio l'anno scorso, in occasione della prima edizione della guida Michelin dedicata alla ristorazione thailandese otteneva una stella, ed è presenza fissa pure nella World's 50 Best Restaurants, da 7 anni a questa parte (attualmente al numero 28). L'ultimo servizio dello chef, il 30 aprile scorso, ha chiuso quindi un'esperienza che si è distinta per solidità del progetto e grande lucidità di visione, che nel 2016 sono valse a David Thompson un premio alla carriera (il Lifetime Achivement Award, ancora una volta in arrivo dalla 50 Best Restaurants), per l'impegno nel divulgare la cultura gastronomica thailandese. Ora i suoi estimatori auspicano un nuovo progetto in progress proprio a Bangkok, che voci di corridoio vorrebbero in apertura entro il 2018. Intanto il Nahm continuerà a esistere sotto la guida di una talentuosa chef in arrivo dalla California, nata e cresciuta proprio a Bangkok: a San Francisco, Pim Techamuanvivit ha fondato nel 2014 il ristorante Kin Khao, insegna ugualmente stellata, che Pim non abbandonerà, incline a dividersi tra gli Stati Uniti e Bangkok per onorare entrambi gli impegni. Presto il Nahm chiuderà per rinnovamento: la ristrutturazione coinvolgerà sala e cucina, ma il passaggio di testimone non sconvolgerà il ristorante, e l'ingresso in squadra della chef sarà graduale, per trovare l'equilibrio migliore con una brigata rimasta pressoché invariata dopo l'addio di Thompson. Ma, e di questo la nuova executive si dice già certa, il suo contributo alla causa sarà comunque molto personale, e traghetterà il ristorante di Bangkok verso una nuova era. Non resta che aspettare.
a cura di Livia Montagnoli
