28 Set 2018 / 10:09

Bar d'Italia 2019. È La Pasqualina il miglior bar dell'anno

Più di 1300 indirizzi segnalati nell'ultima edizione della guida Bar d'Italia del Gambero Rosso. Il migliore, però, è uno solo: La Pasqualina. Storia e progetti del vincitore del premio illy Bar dell'Anno. 

Bar d'Italia 2019. È La Pasqualina il miglior bar dell'anno

Più di 1300 indirizzi segnalati nell'ultima edizione della guida Bar d'Italia del Gambero Rosso. Il migliore, però, è uno solo: La Pasqualina. Storia e progetti del vincitore del premio illy Bar dell'Anno. 

 

Il premio

Poco più di 6mila anime abitano il caratteristico comune bergamasco di Almenno San Bartolomeo, un luogo poco frequentato ma che negli ultimi anni ha fatto parlare di sé fra la schiera di gastronomi appassionati, per via della sua insegna di riferimento, una delle migliori in Italia: LaPasqualina. Anzi, la migliore. Che per la seconda volta – la prima fu nel 2015 – è stata insignita dalla giuria di esperti della guida Bar d'Italia con il premio illy Bar dell'Anno. Un traguardo sempre più difficile da raggiungere, considerata la crescita inarrestabile che il mondo dei bar – più sfaccettato che mai – ha vissuto negli ultimi tempi. Eppure, La Pasqualina, con i suoi Tre Chicchi (premio dedicato alla qualità dell'offerta caffeicola) e le sue Tre Tazzine (premio per la proposta gastronomica) rimane ben saldo nell'Olimpo dei più validi locali della Penisola.

 

la pasqualina

L'artigiano

E non è difficile immaginarne il motivo: Riccardo Schiavi è un artigiano consapevole, appassionato, che nei suoi dolci, i gelati e il caffè, esprime la propria idea di prodotto sano, piacevole e naturale. Un professionista attento all'ambito della formazione, che periodicamente apre il laboratorio alle scuole e a tutti gli aspiranti gelatieri. La sua creatura, ereditata dalla famiglia, è uno di quei luoghi da frequentare a qualsiasi ora, dalla colazione alla merenda, un vero locale polivalente in grado di soddisfare ogni bisogno. Nel gelato, Riccardo concentra tutto il suo amore per il gusto, selezionando attentamente le materie prime da ogni regione e lavorando gli ingredienti alla maniera tradizionale; nella pasticceria chiede aiuto a consulenti esterni per essere sempre aggiornato, ma poi si affida al suo estro e alla sua naturale attitudine al buono per creare specialità sfiziose e salubri, da assaporare senza sensi di colpa.

 

la pasqualina

La storia

Ma facciamo qualche passo indietro: La Pasqualina nasce per volontà dei nonni, “sono loro ad avermi insegnato il senso del dovere”. Forti del tipico spirito bergamasco, deciso e volenteroso, nonni e genitori abituano fin da subito il piccolo Riccardo a destreggiarsi in bottega, “prima di andare a scuola, caricavo sempre le bottiglie d'acqua”. Certo, ai tempi il locale era completamente diverso dallo spazio di design che è ora, “c'erano tavoli da biliardo e una sala per giocare a carte, l'evoluzione c'è stata con la terza generazione, quella dei miei zii, che negli anni '80 hanno inserito il reparto gelateria”. Ricorrendo, però, a prodotti fatti da altri. Bisogna attendere l'ingresso di Riccardo negli anni '90 perché La Pasqualina inizi a proporre un'offerta di qualità basata su specialità fatte in casa.

Il concetto di bar

Perché il bar non è altro che questo: casa nostra. Quando arriva un cliente, io voglio potergli offrire i miei biscotti, le mie torte, le mie brioche”. Ed è proprio sulla filosofia di familiarità e convivialità che il locale ha fondato la propria identità nel tempo: “Il servizio è fondamentale. Se l'espresso è buono ma il barista lo serve in maniera pessima, tutta la qualità del prodotto svanisce”. Ogni consumatore, dunque, viene accolto con premura e attenzioni, prima di essere invitato ad assaggiare le tante creazioni della casa.

 

La Pasqualina

L'offerta, fra gusto e salute

Specialità come i lieviti artigianali, ben alveolati e 100% integrali, e poi le torte classiche e moderne, i dolci da credenza, i biscotti profumati, “tutto preparato in maniera naturale, senza additivi, conservanti e simili”. Una scelta ben precisa, “difficile da portare avanti, ma in cui credo molto”. Perché oggi non è più sufficiente proporre un prodotto buono, “deve essere anche sano, digeribile, equilibrato. Abbiamo una responsabilità: dare da mangiare alle persone. E non possiamo prenderla sottogamba”. Infine, il protagonista: l'oro nero. Quello tostato in casa, in un piccolo laboratorio di torrefazione dove prende vita la miscela 90% arabica e 10% robusta: “Sono stato con il team di illy in Brasile tre anni fa, in seguito al premio vinto per la guida. È stata un'esperienza significativa, che mi ha insegnato molto”.

La gestione di un bar

Dalle sei e trenta del mattino all'una. Questo l'impegnativo orario di apertura del bar, a cui si aggiungono le altre due sedi, quella bergamasca e quella di Porto Cervo, aperta da maggio a settembre, “dove lavoriamo senza sosta, proponendo solo gelato per il momento, ma il prossimo anno inseriremo anche l'aperitivo”. Come coordinare un'attività simile? “Ho un team valido, preparato e coeso, presente in ogni punto vendita. Non sono io a gestire i locali, ma i miei ragazzi. Io mi limito a dirigere dalle retrovie”. Come un maestro d'orchestra che tiene i fili di un complesso sistema armonico. Un consiglio per gli aspiranti baristi? “Non basta avere buone idee e qualche ricetta pronta: occorre avere doti organizzative e saper trattare con i clienti”.

Progetti futuri

Tanti anni di attività costellati di successi, ma l'inarrestabile Riccardo non si ferma mai. Anzi, è pronto a stupire ancora con ghiotte novità: “Abbiamo da poco acquistato un terreno vicino San Bartolomeo, dove coltiveremo la nostra frutta e verdura. E poi vogliamo creare due camere sopra la sede storica del paese, un bed and breakfast di alto livello”. Si va avanti, quindi, ma sempre con uno sguardo al passato, “mi piace l'idea di tornare alle origini, ai prodotti in proprio, quelli genuini”. Anche nei dolci: “La torta che va per la maggiore? Quella di mele, fatta con olio extravergine di oliva al posto del burro. Un dolce dai sapori semplici ma autentici: è questo quello che cerca il cliente di oggi”.

La Pasqualina – Almenno San Bartolomeo (BG) - via Papa Giovanni XXIII, 39 - 035 540040- www.lapasqualina.it/

La Pasqualina – Bergamo – via Borfuro, 1 - 035 232708 - www.lapasqualina.it/

La Pasqualina – Porto Cervo (SS) - via del Porto Vecchio - 0789 92291 - www.lapasqualina.it/


a cura di Michela Becchi


Bar d’Italia del Gambero Rosso 2019 | euro 10,00 | La guida sarà acquistabile in edicola e libreria dalla prima settimana di ottobre. Già disponibile on line

Guida Bar d'Italia 2019 del Gambero Rosso. Elenco dei migliori 

 
Abbiamo parlato di:
Precedente
Successivo

Partecipa alla discussione

Copyright 2015
Gambero Rosso Spa
P.Iva06051141007, Italy
All Rights Reserved

EN edition