17 Ott 2018 / 17:10

Frantoi aperti in Umbria. Con Mangiaunta si impara a creare la carta degli oli

L'olio extravergine di oliva gioca un ruolo determinante in cucina, ed è per questo che un ristoratore deve avere una buona selezione di etichette. Come si fa? Lo spiegherà l'esperto Giulio Scatolini durante Mangiaunta, iniziativa umbra che si inserisce all'interno del progetto Frantoi Aperti. 

Frantoi aperti in Umbria. Con Mangiaunta si impara a creare la carta degli oli

L'olio extravergine di oliva gioca un ruolo determinante in cucina, ed è per questo che un ristoratore deve avere una buona selezione di etichette. Come si fa? Lo spiegherà l'esperto Giulio Scatolini durante Mangiaunta, iniziativa umbra che si inserisce all'interno del progetto Frantoi Aperti. 

 

Frantoi Aperti

Tempo di raccolta delle olive, delle prime moliture: l'autunno è un momento decisivo per l'oro verde d'Italia. Iniziano a comparire i primi oli, altri sono in fase di lavorazione, e intanto in Umbria si celebra l'extravergine con la manifestazione Frantoi Aperti, un'iniziativa che andrà avanti per tutto il mese di novembre, a cominciare dal fine settimana che va dal 1 al 4. Protagonisti saranno i borghi di Assisi, Spoleto, Campello sul Clitunno, Giano dell'Umbria, Gualdo Cattaneo e Trevi. Ma poi ci saranno Castel Ritaldi, Passignano sul Trasimeno, Foligno, Spello e molti altri ancora. Località che hanno fatto dell'olio e dell'ulivo i propri simboli nel mondo, e che in questo periodo di fermento, mettono in scena – e in tavola – la loro lunga tradizione con una serie di eventi originali per valorizzare l'olio extravergine di oliva.

Mangiaunta

Un momento di condivisione, un'attività che rievoca epoche passate ma condotta con tecniche contemporanee: la prima frangitura delle olive sarà al centro, dal 1 al 5 novembre, dell'iniziativa Mangiaunta. Un festival giunto ormai alla quattordicesima edizione, che offre la possibilità di partecipare a visite guidate ai frantoi in lavorazione, con degustazioni di olio appena franto presso il Frantoio Speranza, Frantoio Moretti Omero, Frantoio Filippi eil Frantoio Flamini. A fare da sfondo alla festa dell'olio, Giano dell'Umbria, antico borgo medioevale incastonato fra i Monti Martani, con vista impagabile sulle vallate più incontaminate del polmone verde d'Italia. Qui, i visitatori potranno riscoprire il senso della convivialità, ritrovandosi attorno al braciere acceso in piazza per una bruschettata in compagnia, con l'olio nuovo e le tante specialità del territorio umbro.

 

Giano dell'Umbria

La carta degli oli

Ma non finisce qui: cuore pulsante di questa edizione è la Carta Oliata, appuntamento fissato per il 5 novembre e dedicato a tutti i ristoratori, chef e operatori del settore. Insieme al Gambero Rosso, verrà redatta una vera carta degli oli per i ristoranti, ideata e messa appunto dall'esperto di analisi sensoriale e capo panel Giulio Scatolini. Umbro doc, da sempre impegnato nella diffusione della cultura dell'extravergine di qualità, Giulio conosce bene l'importanza dell'oro verde nei piatti. “Il corso è nato perché un olio di qualità può esaltare un piatto semplice, ma un olio difettato può decretare la non riuscita di un piatto ben eseguito”, spiega Giusy Moretti, consigliere comunale con delega al turismo. Fra gli assaggi a disposizione durante il laboratorio, regina indiscussa sarà la cultivar San Felice, tipica di quella piccola oasi verde che circonda l'abbazia di San Felice, “un'oliva particolare che avrete modo di assaggiare in molte declinazioni”. Dopo le degustazioni, partiranno le visite ai frantoi, per osservare da vicino i trucchi del mestiere, e al termine della giornata ogni partecipante riceverà una vetrofania da esporre nel proprio locale, che identifica l'insegna come “Ambasciatrice dell'olio extravergine d'oliva di Giano dell'Umbria”.

 

olio

L'olio nella ristorazione

Parlare di consapevolezza per i ristoratori in fatto di extravergine è ancora prematuro. Certo, qualche passo in più è stato mosso, progetti innovativi portati avanti da veri appassionati, con tanta determinazione e quel pizzico di coraggio necessario per fare la differenza (Filodolio, a Roma, Olivia a Firenze, L'Osteria del Tarassaco a Rivisondoli, il Ristorante degli Angeli a Magliano Sabina, tanto per citarne alcuni), ma la strada da percorrere è ancora lunga. Per questo manifestazioni come Mangiaunta (e in generale Frantoi Aperti) sono fondamentali per accrescere la consapevolezza dei ristoratori, ultimi anelli di una lunga filiera a cui spetta il compito di informare i consumatori.

Le 10 regole per una corretta carta degli oli

A dettare i parametri per la stesura di una carta degli oli adeguati è sempre lui, Giulio, che nella formazione di assaggiatori, frantoiani, tecnici e ristoratori ha speso gran parte della sua vita. Con la consapevolezza di chi ha fatto dello studio dell'olio il proprio punto di partenza e di arrivo, e lo sguardo sognante che lascia trapelare l'emozione a ogni assaggio. Senza dimenticare mai lo spirito brioso di ogni buon umbro che si rispetti: “I grandi oli che valorizzano al meglio i cibi migliori non piacciono a tutti... infatti, non tutti hanno buon gusto!”.

  1. Il numero degli oli. Si può (e si deve) avere diverse etichette per categoria (due dal fruttato leggero, due dal fruttato medio e due intenso), ma se ne apre una per volta. Altrimenti, il cliente si confonde e gli oli in bottiglie già aperte si deteriorano più in fretta.

  2. La luce. Sono tre i nemici principali dell'extravergine: ossigeno, calore e luce. È preferibile scegliere bottiglie scure oppure coprirle con della carta argentata, e occorre conservarle al meglio, al riparo da fonti luminose e di calore, in un luogo fresco e asciutto.

  3. Il tappo. Il tappo deve essere quello antirabbocco, ovvero uno studiato su misura per impedire, appunto, il rabbocco delle bottiglie, garantendo trasparenza e onestà ai clienti. Inoltre, va chiuso bene dopo ogni assaggio, in modo da evitare il contatto fra olio e ossigeno.

  4. L'educazione. Quello dell'extravergine di qualità è ancora un tema chiaro a pochi, per questo occorre informare e formare i clienti, evitando però di fornire loro troppe nozioni complesse contemporaneamente. L'educazione è un processo lento e graduale, da portare avanti con pazienza.

  5. L'abbinamento. L'olio si presta ad accostamenti armonici, che rispecchiano il sapore della ricetta: su un piatto robusto, quindi, sarà meglio usare un olio dal fruttato intenso, con sensazioni di amaro e piccante ben pronunciate, mentre su un piatto più delicato è opportuno abbinare un olio dal fruttato più leggero.

  6. Le varietà. Per fare luce sul mondo dell'extravergine, bisogna presentare al cliente almeno una parte dell'immensa biodiversità olivicola italiana. Quindi, portare in tavola etichette da cultivar diverse, monorigini e blend, ognuna da abbinare al giusto piatto a seconda dell'intensità e delle note aromatiche caratteristiche.

  7. In medio virtus stat. L'obiettivo è ricercare l'armonia, l'equilibrio elegante fra gusti e profumi, amaro e piccante, sapori e sensazioni retrolfattive. Si può sperimentare, ma sempre con consapevolezza e rispetto per le materie prime: il gusto finale non deve essere troppo intenso né troppo debole.

  8. La territorialità. Mai dimenticare il legame con il territorio: per un abbinamento azzeccato, la scelta territoriale è la migliore. Un monocultivar di taggiasca, per esempio, solitamente delicato e dalle note aromatiche più lievi e sottili (salvo, come sempre, le dovute eccezioni) è più indicato per la cucina locale. Discorso analogo vale anche per le varie zone regionali: gli oli della parte del Trasimeno in Umbria sono diversi da quelli del resto del territorio.

  9. Il prezzo. La carta degli oli fa parte del servizio di un ristorante. Se un locale fa pagare il coperto, il prezzo degli assaggi sarà incluso in quella cifra.

  10. Il rispetto. Per l'olio ma anche per il cliente che vuole godersi la cena. Il ristoratore non deve mai esagerare, e deve essere in grado di mediare fra olivicoltori e consumatori: non deve, quindi, farsi prendere la mano rischiando di annoiare o, peggio, allontanare il cliente dal mondo dell'oro verde.

Mangiaunta – Giano dell'Umbria – dal 1 al 5 novembre 2018 - www.facebook.com/LaMangiaunta/

Frantoi Aperti – Umbria, evento diffuso – dal 1 al 25 novembre 2018 - www.frantoiaperti.net/

a cura di Michela Becchi

 
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