22 Mar 2012 / 16:03

A scuola di gusto: Vini e Dolci... o Vini Dolci?

Dolci e vino, vino e dolci o vini dolci? Siamo di fronte a un altro grande capitolo del mondo degli abbinamenti, un capitolo quanto mai affascinante e ricco di insidie. È un campo che richiede grande oculatezza, colmo di preconcetti, cattive abitudini e assurdità organolettiche.

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Dolci e vino, vino e dolci o vini dolci? Siamo di fronte a un altro grande capitolo del mondo degli abbinamenti, un capitolo quanto mai affascinante e ricco di insidie. È un campo che richiede grande oculatezza, colmo di preconcetti, cattive abitudini e assurdità organolettiche.

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Perché tra vino e dessert vengono a crearsi complesse interazioni, e tanto un vino può esaltarsi dall’abbinamento con il dolce e viceversa, una scelta sbagliata può rivelarsi fatale sia per l’apprezzamento del dolce che del vino. Tentare un accostamento per contrasto significherebbe utilizzare vini talmente alcolici da sfiorare l’impossibile, quindi, laddove non si può contrastare bisogna assecondare. Dolce con il dolce. Sempre! Le sensazioni zuccherine dei due elementi sapranno accentuarsi a vicenda, accordandosi perfettamente, al fine di una percezione equilibrata, mai coprente. Sarà importante che il vino non sia mai meno dolce del cibo, altrimenti verranno percepiti unicamente i lati più duri e spigolosi, legati alla componente acida.

 

Cominciamo dunque con lo sfatare la terribile e infausta usanza di abbinare spumanti secchi (Champagne compresi) ai dessert, nella migliore delle ipotesi vi sembrerà di bere una spremuta di pompelmo. È necessario essere cauti anche per quanto riguarda le preparazioni che presuppongono l’utilizzo di alcol, l’aromaticità di molti liquori utilizzati risulta coprente per la gran parte dei vini. Anche la frutta, i dolci alla frutta e le conserve mal sopportano l’abbinamento, acidità e tenore zuccherino ne pregiudicano ogni possibilità e distruggono l’equilibrio di qualunque vino. Un po' come gelati e sorbetti che non concepiscono nessun tipo di abbinamento, causa il freddo, che anestetizza le papille gustative livellando la percezione sensoriale a zero.

 

Con i dessert al cioccolato è opportuno utilizzare vini invecchiati, molto dolci e con una alcolicità proporzionale alla concentrazione di cacao. Mentre con le creme e i dolci a cucchiaio in genere risultano indicati vini dall’alto tenore alcolico, con un residuo zuccherino non eccessivo. Molto validi - come sempre - gli abbinamenti regionali, dal Passito di Pantelleria con la cassata, al  Vinsanto con il panforte o il panpepato, per arrivare allo strordinario Piccolit con Gubane e presnitz. Potremo continuare all’infinito.

 

Ma bando alle ciance, imbracciamo cucchiai, cucchiaini e quant’altro, bendiamo l’occhio che guarda al colesterolo e via, si dia inizio agli assaggi!

 

 

Piergiorgio Votano

22/03/2012

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