Portate a ebollizione 2 litri d'acqua in un paiolo. Poco prima che inizi il bollore, salate e unite poco per volta la farina versandola a pioggia e mescolando contemporaneamente con la frusta per evitare grumi.
Cuocete la polenta a fuoco lento per circa 50 minuti tenendola piuttosto morbida (unite se necessario uno o due mestoli di acqua bollente).

A fine cottura, unite i due formaggio tagliati a lamelle e mescolate energicamente fino a farli fondere e amalgamare.

Fate soffriggere dolcemente il burro senza farlo scurire (a piacere potete rosolare nel burro uno spicchio d'aglio e qualche foglia di salvia) e versatelo sulla polenta dopo averla distribuita nei piatti.

Completate il condimento con il parmigiano grattugiato e una macinata di pepe.... 07 Gennaio 2008
Preparazione: 40 minuti + 1 ora per il riposo

Setacciate la farina in una larga ciotola, fate la fontana e mettetevi il burro morbido a pezzetti e un pizzico di sale. Amalgamate i due ingredienti con la punta delle dita fino ad ottenere delle grosse briciole.

Formate nuovamente la fontana e mettete al centro i tuorli e lo zucchero e impastate di nuovo rapidamente gli ingredienti il minimo indispensabile per ottenere un impasto più o meno omogeneo quindi raccoglietelo a palla, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in fresco per almeno un'ora.

Setacciate la ricotta e raccoglietela in una terrina. Tagliate a dadini il fiordilatte e il salamino e uniteli alla ricotta con le uova, il pecorino grattugiato, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Mescolate bene.

Dopo averla lasciata per un po' a temperatura ambiente, dividete la pasta in due pezzi di cui uno doppio dell'altro. Stendete il pezzo più grosso con il matterello su un piano infarinato ricavando un disco largo quanto basta per rivestire una tortiera da 24 cm imburrata e infarinata.

Versate nella tortiera il composto di ricotta, livellatelo e coprite con un disco di pasta ottenuto dal pezzo più piccolo (oppure coprite il ripieno con larghe strisce di pasta disposte a reticolo).

Pennellate la superficie con il tuorlo diluito con un goccio d'acqua e mettete la torta nel forno a 180° per un'ora.

A cottura ultimata fate raffreddare la torta prima di sformarla.

La torta è migliore il giorno dopo la preparazione; conservatela comunque in frigorifero.... 07 Gennaio 2008
Tenete la mozzarella in frigorifero per un giorno o due perché si asciughi e si indurisca un poco e ricavatene otto fette regolari di circa un cm di spessore. Ricavate dal pane sedici fette dello stesso spessore, privatele della crosta e ritagliatele in modo che abbiano più o meno la stessa forma della mozzarella. Mettete una fettina di formaggio tra due di pane, infarinate leggermente i tramezzini insistendo particolarmente nella parte tagliata. Via via che sono pronti, accomodate i tramezzini, in un solo strato, in un largo piatto da portata profondo. Sbattete le uova con cinque cucchiai di latte e versatele sui tramezzini. Girate delicatamente questi ultimi un paio di volte e lasciateli riposare fino a quando avranno assorbito tutto l'uovo. Mettete sul fuoco la padella con abbondantissimo olio e, quando è molto caldo [180°], friggetevi due o tre tramezzini per volta, girandoli una volta e lasciandoli cuocere complessivamente per quattro o cinque minuti, fino a quando saranno ben dorati. Scolateli, passateli su un doppio foglio di carta da cucina e serviteli caldi.... 07 Gennaio 2008
La mozzarella, come tutti i formaggi a pasta filata, fonde rapidamente a contatto con il calore. Prima di friggerla, occorre quindi curare in maniera particolare il rivestimento in modo che, a contatto con l'olio caldo, non si verifichino fughe di formaggio nella padella. Tamponate le mozzarelline con carta da cucina e infarinatele abbondantemente quindi passatele nelle uova sbattute e rivestitele di pangrattato. Passatele ancora nell'uovo e di nuovo nel pangrattato facendo ben aderire l'impanatura. Friggetele per pochi minuti in abbondante olio molto caldo [180°], scolatele e asciugatele su un doppio foglio di carta da cucina. Servitele caldissime. Con lo stesso sistema si possono friggere dei dadi ricavati da una mozzarella grande.... 07 Gennaio 2008
Versate un quarto di litro d'acqua in una piccola casseruola a fondo pesante, unitevi un pizzico di sale e il burro a pezzettini e mettetela sul fuoco. Non appena inizia l'ebollizione versate, in un sol colpo, tutta la farina setacciata. Mantenendo la casseruola sul fuoco moderato, lavorate energicamente il composto con un cucchiaio di legno fino a quando la pasta si staccherà dalle pareti della casseruola, raccogliendosi a palla e facendo un leggero rumore come se friggesse. Ritiratela dal fuoco e aggiungetevi il formaggio grattugiato mescolando bene. Quando è ben amalgamato, unite le uova, uno per volta, sbattendo vigorosamente e non aggiungendo il successivo fino a quando il precedente non è stato ben incorporato alla pasta [potete eseguire questa operazione con l'impastatrice a gancio]. Alla fine la pasta dovrà essere soffice ma molto consistente. Mettete sul fuoco la padella piena per tre quarti di olio e quando è caldo [170°], usando un cucchiaio da tè unto d'olio, formate delle frittelle e tuffatele nell'olio. Dopo circa cinque minuti, quando le frittelle saranno ben gonfie e dorate dalle due parti, scolatele. Passatele su un doppio foglio di carta da cucina e servitele calde o tiepide spolverate di sale. Ottime con l'aperitivo o come antipasto.... 07 Gennaio 2008
Mettete la ricotta in una terrina e schiacciatela con una forchetta, lavorandola per un po' fino a ridurla liscia e cremosa. Unitevi la farina setacciata, il formaggio, le uova, una grattatina di noce moscata, sale e pepe e lavorate l'impasto che dovrà risultare omogeneo e piuttosto compatto. Prendendo poco impasto alla volta con le mani leggermente unte d'olio, formate delle polpettine rotonde delle dimensioni di una grossa ciliegia, schiacciatele leggermente ai due poli e passatele nel pangrattato. Friggetele un paio di minuti per parte in abbondante olio ben caldo [180°], scolatele, passatele su un doppio foglio di carta da cucina e servitele caldissime.... 07 Gennaio 2008
Preparazione: 20 minuti + alemeno 4 ore di riposo

Tagliate la fontina fettine sottilissime e mettetele in una terrina. Aggiungete tanto latte quanto basta per coprirla e lasciatela riposare per quattro o cinque ore (o per tutta la notte).

Fate fondere il burro in una casseruola a fondo pesante e arrotondato. Unitevi la fontina sgocciolata e tre o quattro cucchiai del latte (l'aggiunta di un cucchiaino di farina è poco ortodossa ma faciliterà il lavoro a chi è meno esperto).

Sistemate la casseruola in un bagnomaria caldo e cominciate a mescolare con una frustina mantenendo l'acqua a un'ebollizione appena accennata.

Mescolate continuamente e, quando il formaggio sarà completamente fuso diventando un composto filante, mescolate ancora per un minuto quindi ritirate la casseruola dal fuoco e unitevi i tuorli [preparati in precedenza], uno alla volta, non unendo il successivo fino a quando il precedente non sarà stato amalgamato.

Non appena la fonduta si sarà addensata è pronta: completatela con una macinata di pepe bianco e servitela caldissima in piccole ciotole individuali.

Servite a parte dei crostini di pane tostato.

Uno dei piatti simbolo della grande cucina borghese del Piemonte. Da gustare come antipasto caldo o da utilizzare per rivestire un flan di verdure o dei cardi al burro o per condire gli gnocchi o il riso. La tradizione piemontese la vorrebbe ricoperta da una cascata di tartufo d'Alba: potendoselo permettere, la fonduta diventa un piatto strepitoso, ma è comunque ottima anche al naturale.... 07 Gennaio 2008

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