27 Apr 2016 / 16:04

I viaggi, la mixology, il percorso con Hendrick’s. Intervista a Dom Costa, il maestro del Gin Tonic

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Ha miscelato per una serie infinita di personaggi e fatto il giro del mondo a bordo delle navi da crociera tante volte da dimenticarsi quante. Abbiamo chiesto al bartender Dom Costa in che direzione sta andando la mixology oggi.

I viaggi, la mixology, il percorso con Hendrick’s. Intervista a Dom Costa, il maestro del Gin Tonic

Ha miscelato per una serie infinita di personaggi e fatto il giro del mondo a bordo delle navi da crociera tante volte da dimenticarsi quante. Abbiamo chiesto al bartender Dom Costa in che direzione sta andando la mixology oggi.

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Dom Costa: le origini

Siamo al The Gin Corner, locale tematico nel cuore di Roma interamente dedicato al distillato che sta conquistando sempre più il palato degli italiani. A intrattenere gli ospiti lo scorso venerdì 22 aprile è stato Dom Costa, esperto bartender, oggi brand ambassador del gin Hendrick’s.

Nasce in Calabria, cresce a Torino, gira il mondo intero “almeno 2 volte, ma forse di più”: Dom (abbreviazione di Domenico) da sempre assorbe gli influssi di culture diverse, iniziando a viaggiare fin da giovanissimo. Coinvolge il pubblico con i suoi racconti, storie di paesi lontani e di altri tempi, e con la sua conoscenza profonda della materia. Il suo è un percorso che inizia in maniera inconsueta, proprio come il distillato che oggi rappresenta, caratterizzato dallo slogan “a most unusual gin” (“il gin più insolito”, famoso per i suoi sentori di rosa e cetriolo).

Volevo cominciare dai banconi dei bar dei grandi hotel di Londra” ma il Savoy, il Ritz e tutti gli altri nomi dell’alta hôtellerie erano inaccessibili all'inizio degli anni '80. Trova lavoro come barman per diversi servizi di catering, a partire da quello nel ring di pugilato, organizzato da un certo 'Big Frank': “Era un ambiente folle, basti pensare che a fine serata tutti gli chef, baristi, camerieri si giocavano quelle 5 sterline guadagnate con fatica a dadi: ‘perdi o raddoppia’”. Queste e altre avventure hanno costituito negli anni il bagaglio d’esperienze di Dom, che oggi ha trovato finalmente una sede stabile a Genova. La sua storia è intrisa di fascino e folklore, ma ciò che ci preme capire è come si sta evolvendo quella della mixology, in Italia e nel mondo.

Il bere miscelato è in una fase di riscoperta; sembra mancare un po’ lo spirito pionieristico di Jerry Thomas…

Sono cinque anni che stiamo riscoprendo. Prima non si viaggiava come oggi, c'era meno conoscenza diffusa, non c'era internet. Negli anni '80 gli italiani scoprirono Rio e la Caipirinha: ma cosa bevevano al ritorno? Il lime non si trovava, la scelta della Cachaça era limitata a due marche, di zucchero nessuno sapeva niente; oggi è tutto super premium, distillati artigianali, compriamo lo zucchero Muscovado. E anche la Caipirinha non è più il cocktail del cinquantenne nostalgico di quel viaggio in Brasile da ragazzo.

Quindi nel prossimo futuro della mixology ci sono gli anni ’70 e ’80?

Io dico sempre che i cocktail sono come le vecchie camicie: se le conservi, tornano di moda. Sì, ritorneranno i cocktail di quegli anni. L'esempio classico è il Tequila Sunrise: all'epoca si faceva con un prodotto di pessima categoria, mentre adesso sulla qualità non c'è più spazio per i compromessi.

A che punto siamo in Italia con l’arte della mixology? Qual è la città più interessante?

Dobbiamo ancora crescere, ma direi che per ora Milano sta facendo dei grandi passi avanti. A Roma non vengo spesso, ma posso dire che mi piacciono molto i cocktail de La Zanzara, locale che mi piace anche per l’offerta gastronomica.

Quale paese sta lavorando meglio per i cocktail?

Rimangono in alto, come sempre, gli Stati Uniti - New York in primis - e Londra. Ma negli ultimi anni il panorama parigino ha fatto un salto di qualità enorme. Direi che la Francia è probabilmente il paese con maggior potenziale al momento.

Tre locali a Londra dove andare a bere.

Non ho dubbi: Connought bar, Mr Fogg’s e Oriol. Quest’ultimo è particolarmente originale perché si trova all’interno del mercato di Smithfield. Se passate a Londra, provate a salire su un taxi e a chiedere all’autista di portarvi in quel locale. Quasi nessuno sa dov’è.

Il distillato italiano più conosciuto all'estero?

Fa ridere ma è l'Amaro Ciociaro, presente in ogni bar di New York che si rispetti. Non chiedetemi perché; me lo chiedo anch'io ancora oggi.

Durante la lezione ha detto: “Il gin è un ottimo conservante. Conserva tutto, eccetto i segreti: ce ne racconti uno

Martinica, piove, niente spiaggia. Andiamo a visitare una distilleria e invitiamo anche il tassista che ci accompagna. Mentre noi eravamo ancora al secondo drink, l'autista era già al settimo. Sono stato costretto a mettermi al volante, ma dopo pochi chilometri la Polizia locale viene attirata dal canto del tassista nel sedile posteriore. "Che succede?" ci fa l'agente. Io provo a sfoderare il mio sorriso più innocente ma il poliziotto mi sfila la chiave dal quadro e se ne va.

Continui viaggi e incontri memorabili. Un bevitore esperto a cui lei è legato?

Roger Moore. Senta questa: 1985, crociera privata, ospiti di alto profilo. Eravamo scortati da un sommergibile britannico ma non ho mai saputo davvero per chi fosse quella protezione. Sento bussare alla porta del bar ancora chiuso, apro ed era 007 in persona. Mi chiede asilo, un riparo nascosto prima dell'arrivo della moglie (la terza, per l'esattezza). Lo accolgo, si fa un paio di birre e quando scende la moglie si nasconde dietro il bancone. Era il 1985, erano gli anni d'oro di Bond e io avevo 30 anni di meno: può immaginare la situazione per un giovane barman?

Alla fine, dopo tanto girovagare, è rientrato in Italia. Dove risiede adesso?

A Genova, dove lavoro presso la Velier, storica società italiana importatrice di vini, liquori, distillati e specialità alimentari.

Chi è Dom Costa adesso?

Brand ambassador per Hendrick’s e consulente per aziende di distillati, soprattutto italiane, ma anche estere.

Tornerà mai dietro il bancone?

No, mai. Ho lasciato il mondo dei bar 5 anni fa perché ero esausto di quell’attività. Per me stare dietro il bancone è sempre stato un gioco, un passatempo; il lavoro vero era a casa! Col tempo però il contatto con il pubblico ha iniziato a stancarmi e non mi stimolava più. Nel momento in cui mi sono reso conto che non amavo più relazionarmi con i clienti, ho capito che era il momento di passare oltre.

a cura di Dario Pettinelli e Michela Becchi

 

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