Le basi della Pasticceria

Le nozioni per muovere i primi passi nella pasticceria

La crema pasticcera

La crema pasticcera

Servita al cucchiaio oppure utilizzata come farcitura di cannoncini, bignè e torte, la crema pasticcera è una delle basi fondamentali della pasticceria.

Servita al cucchiaio oppure utilizzata come farcitura di cannoncini, bignè e torte, la crema pasticcera è una delle basi fondamentali della pasticceria.

È un prodotto di assoluta semplicità nella composizione e nell’aspetto, tuttavia richiede una notevole cura e attenzione nella sua preparazione. La miscela esatta dei suoi componenti, il giusto equilibrio e una corretta cottura, danno una crema con caratteri ben definiti: liscia, di consistenza morbida e leggermente viscosa, dolce e aromatica, di colore “giallo crema” tipico.

È importante conoscere da vicino gli ingredienti base:
Latte. S’intende fresco, pastorizzato e rappresenta la parte liquida fondamentale della crema. La panna viene eventualmente utilizzata come arricchimento.
Tuorlo. È la parte che qualifica la crema. Il tuorlo apporta proteine, materie grasse e lecitina; quest’ultima funziona da emulsionante che rende possibile la coesistenza stabile, all’interno della crema, di acqua e grassi.
Zucchero. Il saccarosio è il terzo componente per quantità presente e per importanza funzionale. I suoi cristalli, durante la miscelazione, facilitano l’omogenea distribuzione dei componenti del tuorlo nella massa. Inoltre favorisce il diffondersi dei sapori durante la degustazione, essendo esso solubile nel veicolo acquoso (saliva). Addensanti. Conferiscono una maggiore consistenza alla crema. Normalmente si aggiunge un amido (comunemente di mais o di riso), oppure la farina di grano. Quest’ultima aggiunge una duplice azione addensante: quella dell’amido e quella del glutine. L’addensazione, con conseguente stabilizzazione della consistenza della crema, è dovuta alla gelatinizzazione che i granuli dell’amido subiscono quando vengono idratati a caldo. Ciò si verifica se si rispettano le condizioni di miscelare in maniera ripetitiva e non violenta.
Sale. Viene usato in piccole quantità, per esaltare i sapori e gli aromi presenti nella crema.
Aromi. Completano ed esaltano i sapori. La vaniglia e la scorza di limone sono quelli più usati. Se si desidera attenuare il gusto dominante del tuorlo d’uovo, si possono utilizzare il chiodo di garofano, la noce moscata, la cannella. L’importante è dosarli in modo corretto e ben bilanciato.

Ai fini di un’ottima riuscita della preparazione in ambito professionale si consiglia una premiscela dei tuorli con lo zucchero. La struttura proteica del tuorlo non deve essere stressata con un movimento violento, né tanto meno la massa necessita di essere montata: la presenza di aria ritarderebbe la cottura rendendola disomogenea. Il sale, il latte e gli aromi vanno preriscaldati insieme prima della cottura insieme ai tuorli e allo zucchero. Questa deve avvenire in un recipiente in acciaio inox, in modo da non trasmettere alla crema nessun colore o sapore. Deve essere rapida, non violenta e in continua, dolce agitazione. La fiamma, pur non essendo l’ideale, è a volte l’unico mezzo disponibile. In tal caso si può interporre una piastra fra il recipiente con la crema, sempre in agitazione, e la fiamma. La temperatura di cottura non deve superare i 90°C. Ultimo passaggio è il raffreddamento rapido, necessario per stabilizzare la struttura e la conservabilità della crema.

È molto importante portare la massa al di sotto dei 20°C: a questa temperatura si blocca buona parte dell’acqua libera, rendendola indisponibile per l’insorgenza di alterazioni microbiche. 

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