24 Gen 2012 / 04:01

Torta al cioccolato, cardamomo e frutta di bosco

Fondere il burro a bagnomaria e poi lasciarlo tornare a temperatura ambiente; a parte in una ciotola capiente mescolare la farina di mandorle e lo zucchero a velo setacciato. Aggiungervi due uova intere, una alla volta, lavorando con una frusta affinché si amalgamino bene. Sbattere con una frusta elettrica o in planetaria per rendere il composto soffice e areato; continuare fino a che non abbia raddoppiato il volume. A questo punto aggiungere il restante uovo intero e amalgamarlo al composto precedentemente ottenuto.
Incorporare il burro poco alla volta continuando a lavorare con la frusta. A parte montare gli albumi con lo zucchero semolato fino ad avere una meringa lucida e consistente; versare poco alla volta il primo composto sulla meringa,  lavorando con una spatola delicatamente per non smontare il tutto. Setacciare la farina e incorporarla da ultima.
Stendere su una placca foderata con carta da forno livellando con una paletta da pasticceria e cuocere in forno caldo a 170°C fino a colorazione; lasciar freddare su una grata da pasticceria prima di utilizzare.

Portare ad ebollizione il liquido con l’agar-agar, fuori dal fuoco aggiungere la gelatina ed infine raffreddare.

Nel caso si preferisca la cioccolata al latte o gianduia procedere come segue. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda e nel frattempo portare a bollore la panna. Strizzare la gelatina per eliminare l’acqua in eccesso e scioglierla nella panna bollente; mescolare brevemente per assicurarsi che sia completamente dissolta. A questo punto procedere secondo la ricetta.

Preparare la ganache con  350 gr di panna e cioccolata. Lasciar freddare a temperatura ambiente coperta con pellicola alimentare a contatto. Quando avrà raggiunto una temperatura intorno ai 40 °C aggiungere la panna montata. Incorporarla delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto aiutandosi con una spatola da pasticceria. Coprire con pellicola alimentare a contatto con la superficie e conservare in frigorifero fino al uso utilizzo.

Cuocere lo zucchero e l'acqua a 110 gradi, aggiungere in seguito la panna, il glucosio e il cacao. Portare ad ebollizione e infine aggiungere lo zucchero invertito e la gelatina, precedentemente ammorbidita in acqua fredda

 

 

Fondere il burro a bagnomaria e poi lasciarlo tornare a temperatura ambiente; a parte in una ciotola capiente mescolare la farina di mandorle e lo zucchero a velo setacciato. Aggiungervi due uova intere, una alla volta, lavorando con una frusta affinché si amalgamino bene. Sbattere con una frusta elettrica o in planetaria per rendere il composto soffice e areato; continuare fino a che non abbia raddoppiato il volume. A questo punto aggiungere il restante uovo intero e amalgamarlo al composto precedentemente ottenuto.
Incorporare il burro poco alla volta continuando a lavorare con la frusta. A parte montare gli albumi con lo zucchero semolato fino ad avere una meringa lucida e consistente; versare poco alla volta il primo composto sulla meringa,  lavorando con una spatola delicatamente per non smontare il tutto. Setacciare la farina e incorporarla da ultima.
Stendere su una placca foderata con carta da forno livellando con una paletta da pasticceria e cuocere in forno caldo a 170°C fino a colorazione; lasciar freddare su una grata da pasticceria prima di utilizzare.

Portare ad ebollizione il liquido con l’agar-agar, fuori dal fuoco aggiungere la gelatina ed infine raffreddare.

Nel caso si preferisca la cioccolata al latte o gianduia procedere come segue. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda e nel frattempo portare a bollore la panna. Strizzare la gelatina per eliminare l’acqua in eccesso e scioglierla nella panna bollente; mescolare brevemente per assicurarsi che sia completamente dissolta. A questo punto procedere secondo la ricetta.

Preparare la ganache con  350 gr di panna e cioccolata. Lasciar freddare a temperatura ambiente coperta con pellicola alimentare a contatto. Quando avrà raggiunto una temperatura intorno ai 40 °C aggiungere la panna montata. Incorporarla delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto aiutandosi con una spatola da pasticceria. Coprire con pellicola alimentare a contatto con la superficie e conservare in frigorifero fino al uso utilizzo.

Cuocere lo zucchero e l'acqua a 110 gradi, aggiungere in seguito la panna, il glucosio e il cacao. Portare ad ebollizione e infine aggiungere lo zucchero invertito e la gelatina, precedentemente ammorbidita in acqua fredda

 

 

Informazioni aggiuntive

Tipo portata:
Dolci
Tipo ricetta:
Torte e Crostate
Ingredienti:
Biscotto Joconde120 gr di albume; 100 gr di zucchero velo; 90 gr di farina mandorle; 40 gr di farina 00; 20 gr di burro; 20 gr di zucchero semolato; 3 uova intereGelatina ai frutti rossi400 gr di polpa frutti rossi; 100 gr di acqua; 50 gr di zucchero a velo; 2,5 gr di agar-agar; 7 gr di gelatina Ganache spumosa al cardamomo350 gr. di panna, 350 gr. di cioccolato al 75 % di cacao, 260 gr. di panna montata, 8 gr di gelatina , cardamomo Q.B.Glassa di cioccolato300 gr di zucchero, 150 gr di acqua, 250 gr di panna, 100 gr di glucosio, 100 gr di cacao, 30 gr di zucchero invertito, 10 gr di gelatina (in fogli o in polvere)Frutta di bosco per decorazione Q.b.
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