Versare la semola in una ciotola piuttosto capiente e unirvi l'acqua a poco a poco, iniziando a mescolare con le mani o con l'aiuto di una forchetta. La quantità di acqua necessaria può variare secondo il tipo di semola, dunque si consiglia di non versare tutta l'acqua subito e lavorare bene e a lungo il composto (più si fatica in lavorazione e più la pasta che si ottiene avrà dente!). In ogni caso l’impasto che si deve ottenere è piuttosto sodo. Far riposare in frigorifero per circa un'oretta.
Cuocere le patate in acqua bollente con tutta la buccia, scolare non appena cotte e lasciar raffreddare. Eliminare la buccia, schiacciarle con lo schiacciapatate e unirvi un pizzico di sale, le foglioline di menta lavate, asciugate e tritate e il pecorino. Mescolare bene fino a ottenere un composto omogeneo.
Frullare i pelati con il frullatore a immersione, cuocere la salsa ottenuta in una padella antiaderente con olio extravergine d'oliva per circa venti minuti, aggiustare di sale e spegnere il fuoco.
Trascorso il tempo necessario, dividere l'impasto in parti uguali. Stendere bene la pasta fino a ottenere delle strisce piuttosto sottili sulle quali comporre i ravioli. Adagiare un cucchiaino di ripieno sulla sfoglia, prendendo bene la distanza di ciascun raviolo (noi li abbiamo chiusi quadrati e di medie dimensioni), spennellare con l'albume sbattuto il contorno dei ravioli e coprire con il resto dell'impasto, facendo attenzione a far uscire con le dita tutta l'aria. Tagliare i ravioli come si desidera e adagiarli su un vassoio precedentemente cosparso di semola. Continuare fino a esaurimento degli ingredienti.
Cuocere i ravioli in acqua bollente e salata e scolare non appena vengono a galla. Condire con la salsa leggera di pomodoro fresco e servire caldi, magari con un rametto di menta fresca.
Abbinamento vino: Vermentino di Gallura
Ricetta di Sara Bonamini, abbinamento di Giuseppe Carrus
Ricetta tratta dal mensile 249
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