ricetta di Bianca Ferretti dell’Hosteria Tre Ville di Parma


Sciogliere il lievito nel latte a temperatura ambiente. Setacciare la farina, fare la fontana e mettere al centro il latte con il lievito, il burro fuso freddo e un cucchiaino di sale. Impastare il tutto e lavorare energicamente la pasta fino ad averla liscia ed elastica. Quando è pronta, raccoglierla a palla e metterla in una ciotola. Coprire con un canovaccio umido e far riposare la pasta per una decina di minuti. Stenderla, con il matterello o con la macchinetta, a uno spessore di 3 mm e tagliare a rombi.

Friggere in abbondante strutto caldo fino a colore oro chiaro, scolare e passare i rombi di pasta in un doppio foglio di carta da cucina. Servire caldo. La torta fritta è versione parmense di quelle paste fritte che si trovano un po’ in tutta l’Emilia (gnocco fritto, crescentine, chisulin).

A Parma si accompagna tradizionalmente alla spalla cotta di San Secondo. È un salume poco conosciuto fuori dai confini di produzione, una vera chicca per gourmet. Si prepara con la parte superiore della coscia anteriore del maiale, salata e conciata con pepe, cannella, noce moscata e aglio.

Dopo la marinatura viene insaccata nella vescica di maiale e fatta stagionare per un mese e mezzo quindi dopo essere stata lavata viene cotta per molte ore. Si consuma fredda con la torta fritta ma è ottima anche mangiata calda tagliata a fette spesse.... 02 Marzo 2010
ricetta dell'unione delle donne contadine dell'Alto Adige


Setacciare la farina con il lievito in una ciotola e, mescolando con una frusta, unire il latte necessario per ottenere un composto liscio e fluido. Continuando a mescolare, unire i tuorli (conservare gli albumi), lo zucchero, il rum e mezzo cucchiaino di sale. Quando la pastella è pronta, farla riposare per una mezz’ora.

Sbucciare le mele intere, privarle del torsolo con l’apposito utensile, tagliarle a fette orizzontali dello spessore di mezzo cm e spruzzarle con qualche goccia di succo di limone. Battere a neve gli albumi e unirli delicatamente alla pastella con un movimento circolare dall’alto verso il basso.

Scaldare abbondante olio, e dopo averle asciugate, passare le fette di mela nella pastella e friggerne tre o quattro per volta. Girarle una volta e, quando sono ben dorate, scolarle  e passarle su un doppio foglio di carta da cucina. Spolverarle di zucchero e cannella e servirle calde o tiepide.... 02 Marzo 2010
ricetta dell'unione delle donne contadine dell'Alto Adige


Setacciare le due farine sulla spianatoia, fare la fontana e mettervi l’uovo, un cucchiaino da caffè di sale, altrettanto zucchero e la miscela di acqua e latte. Amalgamare gli ingredienti e impastare per una decina di minuti fino a quando la pasta sarà liscia ed elastica. Avvolgerla nella pellicola e farla risposare per una mezz’ora.

Nel frattempo, preparare il ripieno. Dopo averli ben strizzati, tritare gli spinaci e raccoglierli in una terrina con la ricotta, la patata schiacciata, un cucchiaio di erba cipollina tagliuzzata, sale e pepe. Amalgamare con cura.

Stendere la pasta molto sottile sulla spianatoia infarinata e ritagliare dei dischi del diametro di circa 10 cm (rimpastare i ritagli). Spalmare il ripieno sulla metà dei dischi e coprire con l’altra metà, premere bene e ritagliare tutto intorno con la rotella dentata. Friggere i tortelli, pochi minuti per parte, in abbondante olio caldo. Scolarli appena dorati e passarli su un doppio foglio di carta da cucina. Servirli caldi.... 02 Marzo 2010
ricetta dell'Unione delle donne contadine dell’Alto Adige


Setacciare e miscelare le due farine con il lievito, fare la fontana e metterci la grappa, la panna e l’uovo intero. Amalgamare grossolanamente gli ingredienti prima di unire il latte necessario per ottenere una pasta consistente. Impastare per qualche minuto quindi raccogliere l’impasto a palla, avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare per tutta la notte.

Dividere la pasta a pezzi e passarli alla macchinetta ricavandone delle strisce lunghe e sottili (ultimo passaggio con lo spessore al minimo). Distribuire dei cucchiaini di marmellata lungo tutta la striscia a distanza di 7-8 cm, ripiegare il lembo di pasta. Premere intorno al ripieno e ritagliare dei ravioli rettangolari. Friggerli per un paio di minuti in abbondante olio bollente, scolarli, passarli su un doppio foglio di carta da cucina e servirli tiepidi o freddi.... 02 Marzo 2010
ricetta di Luigi De Rosa della trattoria “Capriccio partenopeo” di Parma


Setacciare la farina. Sbriciolare il lievito in una ciotola ampia e diluitelo con mezzo bicchiere di acqua appena tiepida. Battendo con una forchetta, unire poco per volta la farina e l’acqua tiepida necessaria per ottenere una pasta molto molle, tale da poterla lavorare con la forchetta. Salare poco e lavorare il composto fino ad averlo ben amalgamato. Coprire la ciotola con un canovaccio umido e far lievitare la pasta fino al raddoppio.

Raschiare le acciughe, sciacquarle rapidamente, sfilettarle e dividere ogni filetto in quattro pezzi. Mettere sul fuoco la padella piena per tre quarti di olio e quando è caldo (180°), distribuire sulla superficie della pasta una parte delle acciughe. Con un cucchiaio da tè bagnato in acqua fredda, tirare su un porzione di pasta con all’interno un pezzetto di acciuga e farla scivolare in padella. Formare nello stesso modo le altre frittelle facendo attenzione a non riempire troppo la padella. Quando sono gonfie e leggermente dorate, scolarle e passarle su doppio foglio di carta da cucina.

La pasta cresciuta può essere utilizzata al naturale oppure arricchita, con le acciughe, come nella ricetta, con i fiori di zucca, con scaglie di baccalà lesso o con cecenielli (pesciolini minuscoli). Le zuppulelle devono essere servite calde facendole eventualmente attendere in caldo nel forno con lo sportello aperto.... 02 Marzo 2010
Ricetta della Gatsronomia Migliori di Ascoli Piceno


Portare ad ebollizione il latte con due belle scorze di limone. Raccogliere i tuorli in una ciotola con lo zucchero e mescolare con la frusta fino ad ottenere un composto chiaro. Continuando a mescolare, unire la maizena e infine il latte caldo. Mescolare bene quindi travasare il composto in una casseruola a fondo pesante, metterla sul fuoco e far cuocere la crema per circa 10 minuti sempre mescolando.

Quando la crema comincerà a staccarsi dalle pareti della casseruola, ritirarla dal fuoco, scartare le scorze di limone e rovesciarla su una spianatoia di legno o su un piano di marmo. Non occorre livellarla: la crema caldissima e fluida si distenderà da sola fino allo spessore giusto. Lasciarla raffreddare per almeno tre o quattro ore fino a quando sarà diventata solida e compatta. Con un coltello lungo e ben affilato, tagliarla prima a strisce larghe circa due dita e dopo a quadretti o a losanghe.

Una volta tagliati tutti i “cremini”, passarli prima nella farina poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Friggerli per pochi minuti nell’olio caldissimo quindi scolarli, passarli in un doppio foglio di carta da cucina e servirli caldi.... 02 Marzo 2010
Scaldare olio e burro in una casseruola e far rosolare dolcemente le carni (manzo, maiale e pollo) con sedano, carota e cipolla tritati. Insaporire con sale, pepe e, quando tutto avrà preso colore, sfumare con il vino. Coprire e proseguire la cottura per circa mezz’ora aggiungendo un mestolino d’acqua calda se necessario.

A fine cottura, ritirare la casseruola dal fuoco e unire alla carne il prosciutto spezzettato. Quando le carni si saranno raffreddate, passarle al tritacarne lasciandole cadere nel fondo di cottura. Unire le uova e il parmigiano grattugiato e lavorare bene il composto fino ad averlo liscio ed omogeneo.

Usando un coltellino molto sottile e affilato, snocciolare le olive, ricavando dalla polpa una spirale. Per evitare di romperle, occorre far scorrere lentamente il coltello tenendolo sempre ben aderente al nocciolo. L’operazione richiede tempo, pazienza e una certa dimestichezza; si può però usare lo snocciolatore meccanico e quando l’oliva sarà vuota, praticarvi un taglio verticale da una sola parte. Riempire abbondantemente le olive con la farcia premendola bene e cercando di mantenere la forma originale.

Passare le olive prima nella farina poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. L’impanatura deve risultare uniforme e ben aderente. Friggere le olive per 3-4 minuti in abbondante olio ben caldo fino ad averle ben dorate quindi scolarle e passarle su un doppio foglio di carta da cucina. Farle leggermente intiepidire prima di servirle.... 02 Marzo 2010
ricetta del Ristorante La Sosta di Torano Nuovo

Ricavare dalla caciotta delle fettine di circa mezzo cm di spessore. Battere le uova. Infarinare le fettine di formaggio, passarle nell’uovo battuto e quindi adagiarle in abbondante olio caldissimo. La frittura dovrà durare non più di un minuto per non dare modo al formaggio di sciogliersi. Sgocciolare, passare su un doppio foglio di carta da cucina e servire il formaggio immediatamente.... 02 Marzo 2010
Fate ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida. Staccate la testa delle acciughe, svuotatele e apritele togliendo contemporaneamente la lisca e la codina.

Lavatele sotto l’acqua corrente e asciugatele tamponandole con la carta da cucina. Mettetele sul tagliere e tritatele grossolanamente con il coltello.

Dividete in due lo spicchio d’aglio e strofinate le due metà nelle pareti di una ciotola. Dopo aver eliminato la crosticina, bagnate le fette di pancarré con acqua fredda, strizzatele e raccoglietele nella ciotola preparata con le acciughe, un cucchiaio di prezzemolo tritato, gli albumi, il pecorino, i pinoli e l’uvetta ben asciugata.

Amalgamate il tutto impastando a lungo con le mani quindi, prendendo un po’ di impasto per volta, formate delle polpette delle dimensioni di una piccola albicocca.

Infarinatele leggermente e friggetele per pochi minuti in abbondante olio ben caldo.

Scolatele, passatele su un doppio foglio di carta da cucina e servite le polpette ben calde, appena spolverate di sale.... 21 Ottobre 2009

Tagliate quasi tutto il gambo dei carciofi poi togliete le foglie esterne più dure, eliminate la punta con un taglio netto e la scorza dura dal fondo.

Divideteli in due, eliminate l’eventuale fieno interno e tagliateli longitudinalmente a fettine lasciandoli cadere in una ciotola con acqua acidulata con il succo di limone.

Mettete il mezzo tuorlo in una ciotola e diluitelo con un bicchiere di acqua ghiacciata (letteralmente) quindi aggiungete la farina, un cucchiaio alla volta, per ottenere una pastella molto liquida.

Non lavorate il composto, limitatevi a girarlo un poco con la forchetta senza preoccuparvi dei grumi e unitevi anche un paio di cubetti di ghiaccio. Mettete sul fuoco una padella piena a tre quarti di olio e scaldatelo a 175°.

Infarinate leggermente i carciofi ben sgocciolati, passateli nella pastella e tuffateli in padella, pochi alla volta in modo che l’olio non si raffreddi.

Appena li avrete messi in padella fate cadere sopra e intorno a ogni spicchio di carciofo una piccola quantità di pastella lasciata sgocciolare dalla forchetta, in modo che si formi intorno una specie di merletto.

Lasciate friggere per non più tre o quattro minuti: la tempura dovrà avere un color oro molto chiaro. Scolateli i carciofi, passateli su un doppio foglio di carta da cucina, spolverateli di sale e serviteli caldissimi.... 20 Ottobre 2009

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