Fate fondere il burro a fuoco dolcissimo. Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana e versatevi il burro, le uova intere, la grappa e lo zucchero.

Sbattete delicatamente gli ingredienti con la forchetta e, quando l’impasto si sarà un po’ rassodato, lavoratelo con le mani impastando energicamente per una decina di minuti, fino a quando sarà liscio ed elastico. Raccoglietelo a palla, avvolgetelo con la pellicola e lasciatelo riposare per un’oretta.   Trascorso questo tempo, dopo aver infarinato leggermente la spianatoia, dividete la sfoglia in due o tre pezzi e stendetela, con il mattarello o con la macchina per la pasta, ad uno spessore di due mm (se utilizzate la macchinetta, effettuate l’ultimo passaggio all’ultimo spessore).   Con la rotellina dentata ricavatene delle losanghe oppure dei rettangoli che inciderete con due tagli paralleli  oppure, questa è la forma tipica, delle lunghe strisce larghe un paio di cm che potrete annodare morbidamente oppure modellare a forma di fiocco. Riempite a metà la padella con l’olio e quando è moderatamente caldo (160°) friggete due o tre cenci alla volta lasciandoli dorare due minuti per parte. Scolateli, passateli su un doppio foglio di carta da cucina e, quando saranno tutti pronti, spolverateli abbondantemente di zucchero a velo.... 02 Ottobre 2009
Per il salmone marinato:   mescolare sale, zucchero e scorze di agrumi a filetti, versare il composto sul pesce, coprire con la pellicola trasparente e conservare in frigorifero, sotto un peso per una notte. Eliminare il composto, pulire il pesce con carta da cucina inumidita e affettare il salmone sottilmente. Se non si utilizza tutto si può conservare il salmone avvolto con pellicola trasparente per 3-4 giorni in frigorifero.
Per le lasagne:
preparare la pasta all’uovo mescolando la farina con le uova, fino ad ottenere una palla omogenea ed elastica. Coprire l’impasto con la pellicola trasparente e lasciar riposare per una mezz’oretta. Stendere la pasta molto sottile e ricavare dei quadrati di circa 10 cm per lato. Friggere in abbondante olio caldo per ottenere delle sfoglie croccanti.   Lavare la rucola e pulire i fiori di zucchina e tagliare tutto a julienne: condire con olio, sale, pepe e qualche goccia di aceto balsamico.   Confezionare le millefoglie alternando strati di lasagne croccanti, pesce e verdure. Completare con un filo d’olio.... 02 Ottobre 2009
Preparazione: 5 minuti + 2 ore di lievitazione   Sciogliere il lievito in mezzo bicchiere d’acqua tiepida, impastare con il resto degli ingredienti fino ad ottenere una palla compatta dalla consistenza simile alla pasta da pane. Coprire e lasciar lievitare per circa due ore finché l’impasto sarà raddoppiato di volume.

Stendere con il mattarello ad uno spessore di circa mezzo cm. Tagliare con una rotella dentellata in forme irregolari e friggere le “nuvole” poche alla volta in olio o in strutto ben caldi.

Raccogliere con una schiumarola quando saranno gonfie e dorate, asciugarle su carta da cucina e servire subito spolverate di sale.... 02 Ottobre 2009
Preparazione: 20 minuti + 2 ore di lievitazione   Impastare tutti gli ingredienti a mano o nell'impastatrice ottenendo una palla soda ed elastica, coprire e lasciar lievitare l’impasto in luogo tiepido fino al raddoppio (circa un paio d’ore).

Ricavare delle palline grandi come un mandarino, stenderle con il mattarello in una sfoglia sottile.
Friggere le pizzelle in olio bollente, scolandole quando vengono a galla e asciugandole su carta da fritti.

Sistemarle su un vassoio e condirle con una cucchiaiata di sugo di pomodoro, una foglia di basilico, sale, pepe e una spolverata di pecorino. Servire subito.... 02 Ottobre 2009
Per le patate fritte “delle nonne”. Lavare e lessare le patate intere con la buccia, partendo da acqua fredda. Scolarle quando sono ancora sode e lasciarle raffreddare. Tagliare le patate in sei o otto spicchi, senza pelarle. Portare abbondante olio a temperatura di frittura (180°C) e tuffarvi le patate, poche alla volta, rigirandole spesso e scolandole quando saranno ben dorate e croccanti. Adagiarle su carta da fritti tamponandole leggermente. Spolverare con scaglie di sale e servire immediatamente.

Per le patate allumettes (o stick) e per le chips ondulate o grigliate (gaufrettes). Pelare le patate e lasciarle cadere in una ciotola piena d'acqua. Poi procedere con i vari tagli. Per le patate allumettes (o stick), tagliare le patate in fiammiferi di 3 millimetri di spessore, lunghi 5 centimetri.


Per le chips ondulate o grigliate (gaufrettes), tagliare le patate con l'apposita mandolina regolata ad uno spessore di 3 millimetri. Rimettere le patate in acqua fino al momento della frittura. Questa operazione serve a non far annerire le patate ma anche a far sì che rilascino più amido possibile nell'acqua diventando più croccanti in frittura. L'amido infatti a contatto con l'olio crea uno strato superficiale impermeabile che impedisce la fuoriuscita dell'umidità rendendo la patata molle e per nulla croccante. Portare abbondante olio a temperatura di frittura (180°C) e tuffarvi le patate, poche alla volta, rigirandole spesso e scolandole quando saranno ben dorate e croccanti. Adagiarle su carta da fritti e asciugarle bene. Spolverare con scaglie di sale e servire immediatamente

Per le patate fritte a bastoncino (le classiche frites). Pelare le patate e lasciarle cadere in una ciotola piena d'acqua.  Tagliarle in bastoncini di 7-8 millimetri di spessore, lunghi 7-8 centimetri. Rimettere le patate in acqua fino al momento della frittura. Portare abbondante olio alla temperatura di 160°C e tuffarvi le patate, poche alla volta, senza girarle,  scolandole quando saranno appena colorite (5-6 minuti). Portare l'olio a 180°C e rituffare le patate nell'olio, lasciandole cuocere finché saranno ben dorate e croccanti. Scolare e adagiare su carta da fritti. Spolverare con scaglie di sale e servire immediatamente.... 02 Ottobre 2009
Mescolare la farina con il lievito, unire lo zucchero, la scorza grattugiata del limone, il sale, il latte, il ruhm e le uova intere. Lavorare a mano o nel mixer fino ad ottenere un composto liscio e denso. Amalgamare bene l'impasto, coprirlo e lasciar lievitare in un luogo tiepido per una mezz'oretta.

Sbucciare le mele, privarle del torsolo centrale, affettarle allo spessore di mezzo centimetro e spruzzarle con il succo di limone. Immergere le fette nella pastella e lasciare che ne vengano ben avvolte.
In una padella a bordi alti, portare abbondante olio di arachidi a 175°C. Con una pinza o una forchetta prelevare tre, quattro fette alla volta e lasciarle scivolare nell'olio. Scolarle quando saranno ben dorate e gonfie, asciugarle su abbondante carta da fritti e passarle nello zucchero semolato o a velo.... 02 Ottobre 2009
Tritate finissima la cipolla e fatela appassire dolcemente in una casseruola con il burro. Quando comincia a prendere colore, unitevi il riso e fatelo tostare per qualche minuto, sempre mescolando fino a quando avrà assorbito il grasso, diventando lucido.

Cominciate ad aggiungere il brodo bollente, un mestolo alla volta, portandolo a cottura come un comune risotto, facendo attenzione che alla fine risulti non troppo morbido.

Mentre il riso cuoce, lessate brevemente i pisellini in acqua salata in ebollizione, scolateli e uniteli al riso cinque minuti prima di toglierlo dal fuoco.

Quando il risotto è pronto, ancora un po' al dente, amalgamatevi il parmigiano grattugiato e lasciatelo raffreddare.

Unitevi le uova intere, lavorate bene il composto e, prendendone un po' per volta con un cucchiaino, formate delle palline delle dimensioni di una ciliegia che passerete, via via, nella farina.

Al momento di andare in tavola friggete per pochi minuti le palline di riso in abbondante olio ben caldo [180°] e tiratele su di colore oro chiaro. Posatele su un doppio foglio di carta da cucina per assorbire l'unto in eccesso quindi, accomodatele a piramide in un piatto rotondo e servitele subito.

Portate in tavola anche il parmigiano grattugiato e la zuppiera con il brodo caldissimo al quale avrete aggiunto poco prezzemolo tritato.

Perché le palline rimangano croccanti, occorre metterle nel brodo solo all'ultimo momento per cui ogni commensale unirà gli ingredienti della zuppa nel proprio piatto.... 07 Gennaio 2008
Le animelle per la frittura devono essere scelte nella parte cosiddetta della "noce": di forma rotondeggiante, ha una struttura più compatta della "gola" che tende invece a sbriciolarsi ed è quindi adatta ad altri tipi di preparazioni.

Tenetele sotto un filo di acqua corrente per almeno tre o quattro ore quindi mettetele in una casseruola, copritele di acqua fredda e non appena si alza il bollore, riducete la fiamma al minimo e scottatele per cinque minuti.

Scolatele, passatele nell'acqua fredda ed eliminate le parti grasse e cartilaginose quindi avvolgetele dentro un canovaccio e tenetele per un paio d'ore sotto un peso [un piccolo tagliere sormontato da scatolame o da una casseruola piena d'acqua].

Trascorso questo tempo, tagliate le animelle a fettine regolari di circa un cm di spessore. Infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto e rivestitele di pangrattato.

Friggetele per cinque minuti in abbondante olio ben caldo [180°] girandole una volta. Scolatele, passatele su un doppio foglio di carta da cucina e servitele ben calde, spolverate di sale.... 07 Gennaio 2008
Eliminate dalla costoletta la parte esterna che si stacca naturalmente e ripulitela da parti grasse e nervetti.

Ripulite perfettamente anche l'osso che sporge e incidete leggermente in due punti il perimetro della carne in modo che non si arricci.

Battetela con il batticarne per pareggiarne lo spessore e non per appiattirla: lo spessore dovrà rimanere di circa un cm e mezzo.

Eliminate la crosticina dal pancarrè e frullatelo nel mixer fino ad averlo ben sbriciolato. Passatelo da un setaccio a maglie larghe e distendetelo su un largo foglio di carta, lasciandolo asciugare per un'oretta, se troppo umido.

Sbattete leggermente l'uovo senza salarlo e immergetevi le costolette senza bagnare il "manico" quindi passatele nel pane premendo bene con la mano aperta.

Mettete sul fuoco la padella con il burro e, quando è ben caldo, salatelo, adagiatevi le costolette e lasciatele cuocere per cinque o sei minuti.

Giratele una sola volta senza bucarle e proseguite la cottura per altrettanti minuti. Si dovrà formare una crosticina dorata e l'interno dovrà rimanere leggermente roseo.

Scolatele, passatele su un doppio foglio di carta da cucina e servitele calde, spolverate di sale.... 07 Gennaio 2008
Fiammeggiate con cura il pollo, ripulitelo dalle pennette quindi spuntate le ali le zampe e dividetelo a piccoli pezzi. Dovrete ricavarne diciotto pezzi: due da ogni coscia, due dalla sopracoscia, due dall'ala e tre dal petto.

Lavateli sotto l'acqua corrente rimuovendo le piccole schegge di ossa quindi asciugateli dentro vari strati di carta da cucina e rotolateli nella farina rivestendoli bene.

Sbattete le uova dentro una ciotola, metteteci dentro i pezzi di pollo, mescolate quindi coprite e lasciate riposare al fresco. Mettete sul fuoco la padella con olio abbondante e, quando è ben caldo calate la metà del pollo.

Dopo qualche minuto, abbassate un po' la fiamma (non al minimo) in modo che i pezzi di pollo possano cuocere anche all'interno e, dopo una decina di minuti, rialzatela nuovamente per dare al fritto una bella doratura.

Girate i pezzi di pollo una volta a metà cottura e fateli cuocere complessivamente per un quarto d'ora abbondante, scuotendo ogni tanto la padella.

Infine scolateli, passateli su un doppio foglio di carta da cucina e teneteli in caldo nel forno semiaperto mentre friggete il resto. Salate il pollo solo al momento di portarlo in tavola.

Secondo la stagione, si accompagna con zucchine, fiori o carciofi fritti e con una croccante insalata di lattuga.... 07 Gennaio 2008

Copyright 2015
Gambero Rosso Spa
P.Iva06051141007, Italy
All Rights Reserved

EN edition