Lavate le patate e, senza sbucciarle, lessatele mettendole in acqua inizialmente fredda. Ripulite la carne dalle parti grasse e dalle cartilagini e tritatela con il macinacarne o con il mixer (in questo caso non frullate troppo: il trito deve essere un po’ grossolano).

Private l’aglio del germoglio interno e tritatelo finissimo con una manciatina di prezzemolo.


Quando le patate sono pronte, pelatele e passatele dallo schiacciapatate, raccogliendolein una ciotola.

Unitevi la carne tritata, il formaggio, la scorza di limone, il trito di aglio e prezzemolo, le uova intere, sale e pepe.


Lavorate l’impasto con le mani per qualche minuto in modo che risulti liscio e ben amalgamato.

Prendetene un pezzo e rotolatelo fra le mani dandogli la forma di una salsiccetta e rotolatela nel pangrattato in modo che se ne rivesta bene.

Friggete le polpette cinque o sei alla volta in abbondante olio ben caldo (180°) e scolatele dopo pochi minuti, quando saranno ben dorate.

Via via che le scolate, passatele su un doppio foglio di carta da cucina e infine accomodatele sul piatto da portata dopo averle solverate leggermente di sale.

Servitele tiepide accompagnandole con un’insalata verde.... 07 Gennaio 2008

Preparazione: 20 minuti + 2 ore per la lievitazione

Sbriciolate il lievito in una ciotola e diluitelo con poca acqua appena tiepida. Unitevi la farina setacciata e, mescolando, aggiungete un cucchiaio d'olio e ancora acqua tiepida fino ad ottenere una pastella piuttosto densa, liscia e senza grumi. Coprite la ciotola e lasciate lievitare il composto in un luogo tiepido per un paio d'ore.

Ripulite con cura il baccalà dalle spine passandolo ripetutamente con i polpastrelli per individuarle. Raschiate la pelle con un coltello per squamarla quindi, senza spellarlo, tagliate il baccalà, in orizzontale, a strisce di circa 3 cm x 10.

Quando la pastella è gonfia e ben lievitata, mettete sul fuoco abbondante olio e, quando è caldo [170°], passate tre o quattro filetti nella pastella rivestendoli bene e gettateli in padella.

Fateli dorare girandoli un paio di volte e lasciandoli friggere per circa otto minuti. Scolateli quando saranno ben croccanti, passateli su un doppio foglio di carta da cucina e spolverateli di sale solo dopo averli assaggiati.... 07 Gennaio 2008
Mettete i bianchetti in un colino a fori molto piccoli e lavateli rapidamente sotto il getto dell'acqua. Ripuliteli da eventuali impurità e corpi estranei e asciugateli dentro un canovaccio.

Rompete l'uovo in una ciotola e amalgamatelo con la farina setacciata e con la poca acqua che occorre per avere una pastella di media densità. Insaporitela con il pepe e con un cucchiaino di foglioline di maggiorana fresca e unitevi i bianchetti.

Amalgamate bene e friggete il composto, versandolo a cucchiaiate in una padella piena per metà di olio caldo [170°]. Cuocete le frittelle per pochi minuti, girandole una volta e scolatele quando avranno preso un colore oro scuro.

Passatele su un doppio foglio di carta da cucina, salatele e servitele caldissime.... 07 Gennaio 2008
Spellate il baccalà e ripulitelo accuratamente dalle spine, passandolo con i polpastrelli delle dita per individuarle.

Tagliatelo a pezzi di circa 4 cm x 3 e infarinatelo abbondantemente: l'umidità naturale del baccalà formerà con la farina una specie di impastellatura.

Mettete sul fuoco la padella riempita per metà di olio e, quando è caldo [170°], friggetevi tre o quattro pezzi di baccalà alla volta, girandoli a metà cottura e facendoli cuocere complessivamente per sette-otto minuti. Scolatelo, passatelo sulla carta da cucina e servitelo caldo. Non è necessario salarlo.... 07 Gennaio 2008
Setacciate la farina in una ciotola, diluitela con un decilitro di acqua poi unite il cucchiaio d'olio e mescolate con una frustina per sciogliere i grumi, quindi sigillate la ciotola con la pellicola trasparente e lasciate riposare la pastella per un'ora.

Lavate rapidamente gli scampi quindi privateli della testa e sgusciateli dopo aver praticato un'incisione con le forbici lungo tutto il dorso. Per una presentazione migliore, lasciate comunque attaccata la parte terminale della coda e, appena saranno tutti pronti, tamponateli con la carta da cucina.

Montate l'albume a neve e amalgamatelo delicatamente alla pastella con un movimento dall'alto in basso. Mettete sul fuoco la padella piena a metà di olio e infarinate molto leggermente gli scampi, scuotendoli per far cadere l'eccesso di farina.
Quando l'olio è caldo [170°] passate gli scampi nella pastella tenendoli fra due dita per la codina, in modo che quest'ultima rimanga pulita. Gettateli nella padella e lasciateli friggere per tre-quattro minuti, girandoli una volta. Quando saranno dorati in maniera uniforme, scolateli, passateli su un doppio foglio di carta da cucina e serviteli caldissimi, spolverati di sale e accompagnati dalla salsa agrodolce [vedi ricetta].... 07 Gennaio 2008
Scegliete un pezzo di baccalà spesso e polposo. Spellatelo e sminuzzatelo il più possibile con le dita, scartando contemporaneamente le lische. Il baccalà non deve essere tritato né tanto meno frullato: dovrete ottenere come delle grosse briciole più o meno regolari.

Setacciate la farina con il lievito dentro una ciotola e, mescolando con una frustina, diluitela con il latte. La pastella dovrà essere scorrevole ma piuttosto densa quindi regolatevi con la quantità di latte da usare.

Unitevi l'uovo sbattuto a parte, un cucchiaio di prezzemolo tritato e l'aglio passato dallo schiaccia aglio. Amalgamate il tutto e infine aggiungete il baccalà, mescolando bene.

Mettete sul fuoco la padella con olio abbondante e, quando è caldo [170°], formate le frittelle usando un cucchiaino da tè: prendete una cucchiaiata colma di impasto alla volta e fatela scivolare in padella.

Friggetele per quattro o cinque minuti fino a quando avranno preso un bel colore quindi scolatele, passatele sulla carta da cucina e servitele subito.

Non è necessario girarle: si volteranno da sole quando sono cotte da una parte. Essendo il baccalà già salato, assaggiate le frittelle prima di salarle.... 07 Gennaio 2008
Dal pescivendolo fatevi squamare e sfilettare le triglie quindi, passandole con un dito, individuate le spine rimaste e toglietele con una pinzetta. Sciacquatele rapidamente e tamponatele con la carta da cucina.

Togliete la crosticina alle fette di pancarré, spezzettatele e mettetele nel bicchiere del mixer insieme alle foglioline di un rametto di rosmarino.

Frullate il tutto e, quando avrete ottenuto del pangrattato aromatico, allargatelo sopra un piatto.

Fate fondere il burro in una casseruolina a fuoco dolcissimo. Pennellate i filetti di triglia con il burro fuso quindi passateli nel pangrattato premendo un poco perché si rivestano bene.

Mettete sul fuoco la padella con abbondante olio e, quando è caldo [170°], friggetevi i filetti di pesce, quattro o cinque alla volta, lasciandoli cuocere per tre-quattro minuti e girandoli una volta.

Scolateli, passateli su un doppio foglio di carta da cucina e serviteli caldissimi, spolverati di sale.... 07 Gennaio 2008
Decapitate le acciughe e apritele facendo attenzione a lasciarle attaccate sul dorso. Togliete anche la lisca con attaccata la coda quindi lavate i pesciolini e asciugateli.

Dividete i filetti sott'olio in due nel senso della lunghezza. Allineate le acciughe sul tavolo con la parte aperta in alto e sistemate dentro ognuna, al posto della lisca, un filettino sott'olio. Richiudete le acciughe dando loro la forma originale quindi infarinatele, sistemandole in un piatto fondo, via via che sono pronte.

Sbattete le uova e versatele sulle acciughe quindi passate queste ultime nel pangrattato, premendole con la mano aperta per rivestirle in maniera uniforme e facendo attenzione che non si aprano.

Scaldate abbondante olio nella padella dei fritti e, quando è caldo [170°], adagiatevi le acciughe lasciandole cuocere per quattro o cinque minuti, fino a quando saranno ben dorate.

Scolatele e appoggiatele su un doppio foglio di carta da cucina quindi salatele poco e servitele caldissime.... 07 Gennaio 2008
Sciacquate le cozze sotto l'acqua corrente, apritele e sgusciatele. Se vi fossero tracce di sabbia o di bisso, sciacquatele rapidamente sotto il getto dell'acqua e asciugatele tamponandole con carta da cucina.

Spellate lo spicchio d'aglio, privatelo dell'eventuale germoglio interno e tritatelo finissimo insieme a una manciatina di prezzemolo. Mettete il trito in un piattino e mescolatelo con una bella macinata di pepe.

Usando un cucchiaino da caffè, riempite la cavità dei molluschi con un poco del trito. Sbattete l'uovo in un piatto fondo. Infarinate leggermente le cozze, passatele nell'uovo e poi nel pangrattato.

Friggetele per pochi minuti in abbondante olio molto caldo [180°], scolatele, salatele e servitele subito, caldissime e croccanti.... 07 Gennaio 2008
Per ottenere un'ottima frittura è necessario che i pesci impiegati abbiano più o meno le stesse dimensioni e inoltre che siano piuttosto piccoli in modo che, anche con una cottura breve, possano cuocere perfettamente anche all'interno.

Orientativamente dovranno avere la lughezza di un dito e un peso di 30-40 g. Squamate le trigliette raschiandole delicatamente quindi svuotatele e tagliate le pinne. Togliete le pinne e le interiora anche ai merluzzetti e alle acciughe togliendo a queste ultime anche la testa.

Tagliate alle sogliole le pinne tutto intorno e svuotatele. Svuotate la sacca delle seppioline e togliete loro gli occhi e il becco; se non sono piccolissime, separate la sacca dai tentacoli.

Quando tutti i pesci saranno pronti, lavateli sotto l'acqua corrente e asciugateli perfettamente anche all'interno quindi tuffateli nel latte freddissimo e passateli nella farina.

Dopo averli mescolati bene dentro la farina, sistemate i pesciolini in un setaccio o in un colapasta e scuoteteli in modo da far cadere quella in eccesso che altrimenti, bruciandosi sul fondo della padella, darebbe un cattivo sapore all'olio.

L'olio per la frittura del pesce deve essere particolarmente abbondante per cui dovrete usare una padella a bordi molto alti o, meglio ancora, la friggitrice.

Portatelo a temperatura molto alta [180°] e friggetevi pochi pesci alla volta in modo che la temperatura non si abbassi troppo.

Friggete i pesci, una qualità per volta, per circa cinque minuti fino a quando avranno preso una doratura chiara e saranno diventati leggermente croccanti.

Scolateli, passateli su un doppio foglio di carta da cucina e serviteli prima possibile, facendoli attendere eventualmente sulla bocca del forno caldo e con lo sportello semi aperto. Spruzzateli di sale solo al momento di portarli in tavola.... 07 Gennaio 2008

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