Preparazione: 20 minuti + 2 ore per la marinatura

Per questa preparazione utilizzate solo le parti più carnose del coniglio come cosce e spalle.

Disossatele e ricavatete delle scaloppine più o meno regolari cercando comunque che abbiano uno spessore uniforme, se necessario regolatele un po' con il batticarne.

Battete le uova in una terrina con il pecorino, un pizzico di cannella, e la scorza di limone. Salate le scaloppine e mettetele nel composto rigirandole bene. Coprite la terrina e lasciate marinare la carne in frigo per un paio d'ore.

Passate le scaloppine nella mollica premendo bene con la mano aperta cercando di formare un'impanatura un po' spessa e friggetele per 5-6 minuti in abbondante olio ben caldo.

Sgocciolatele e passatele su un doppio foglio di carta da cucina. Servitele calde.

Per una buona frittura, evitate se possibile di utilizzare il pangrattato commerciale. Non avendo a disposizione la mollica da grattugiare, frullate alla massima velocità una decina o più di fette di pancarré senza crosticina quindi allargatelo su un foglio e fatelo un po' asciugare all'aria.... 07 Gennaio 2008
Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana e mettetevi le uova, il succo di limone, un pizzico di sale e lo strutto a fiocchetti.

Lavorate la pasta fino ad averla liscia e omogenea quindi avvolgetela nella pellicola e fatela riposare per una mezz'ora: nel frattempo preparate il ripieno.

Raccogliete la ricotta in una terrina con il prosciutto e il formaggio tagliati a dadini molto piccoli, una cucchiaiata di prezzemolo tritato, i tuorli, sale e pepe. Mescolate molto bene.

Dividete la pasta in quattro e passate ogni pezzo alla macchinetta ottenendo quattro lunghe strisce di pasta sottili.

Deponete su due strisce dei mucchietti di ripieno delle dimensioni di una piccola noce e coprite con le altre strisce.

Premete bene intorno al ripieno quindi ritagliate i calcioni con una tagliapaste rotondo.

Friggeteli in abbondante olio ben caldo fino a color oro quindi sgocciolateli e passateli su un doppio foglio di carta da cucina.... 07 Gennaio 2008
Preparazione: 40 minuti + 30 minuti per il riposo

Tagliate la caciotta a pezzetti e mettetela in una piccola casseruola con un quarto di litro d’acqua, la scorza di limone e la semola.

Mettetela sul fuoco e, sempre mescolando, lasciate cuocere fino a quando il formaggio si sarà fuso e avrà raggiunto la consistenza di una crema densa.

Lasciate intiepidire quindi, con le mani bagnate, prendete piccole quantità di formaggio e formate delle palline grosse come un’albiccocca che schiaccerete ricavandone dei dischi spessi circa mezzo cm.

Via via che sono pronti, accomodate i dischi di formaggio su un panno e lasciateli asciugare.
Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana e mettetevi lo strutto a fiocchetti, un bel pizzico di sale e poca acqua appena tiepida.

Impastate a lungo fin o ad ottenere una pasta liscia e morbida. Avvolgetela nella pellicola e fatela riposare per almeno mezz’ora.

Stendetela in una sfoglia sottile e ricavatene dei dischi del diametro di circa 10 cm. Allineatene la metà sul tavolo, disponetevi i dischi di formaggio e coprite con l’altra metà dei fogli di pasta.

Chiudete bene e ritagliate tutto intorno con la rotella dentata.

Friggete le sebadas in abbondante olio ben caldo, girandole una volta e servitele calde cosparse di miele.

Il miele di corbezzolo, dall’accentuato gusto dolce-amaro è il più indicato per le sebadas che sono comunque ottime anche cosparse di miele comune o di zucchero.... 07 Gennaio 2008
Preparazione: 30 minuti + 30 minuti per il riposo

Setacciate la farina con il lievito sulla spianatoia, fate la fontana e mettetevi un pizzico di sale, la scorza grattugiata e le uova battute.

Impastate per una decina di minuti fino a ad aver un composto liscio e omogeneo quindi avvolgetelo nella pellicola fatelo riposare per una mezz'ora.

Trascorso questo tempo, staccate un pezzo di pasta e, rotolandolo sulla spianatoia leggermente infarinata, formate un lungo rotolino dello spessore di un dito e tagliatelo a pezzetti di circa 1,5 cm.

Rotolateli rapidamente sulla spianatoia, con le mani aperte, in modo che assumano una forma rotondeggiante.

Passate ogni gnocchetto sul retro di una grattugia premendo leggermente con il pollice in modo da formare un incavo.

A lavoro ultimato, friggete gli strangolapreti in abbondante strutto caldo e sgocciolateli a color oro scuro.

Passateli su un doppio foglio di carta da cucina e una volta freddi spolverateli abbondantemente di zucchero a velo facendolo scendere da un setaccino.... 07 Gennaio 2008
Staccate la testa delle alici e privatele delle interiora quindi apritele a libro [lasciandole cioè unite sul dorso] togliendo contemporaneamente la lisca.

Lavatele più volte sotto l'acqua corrente e asciugatele tamponandole con la carta da cucina.

Infarinatele, passatele nelle uova sbattute e friggetele, un paio di minuti per parte, in abbondante olio ben caldo [170°].

Scolatele, passatele su un doppio foglio di carta da cucina e servitele caldissime, spolverate di sale.... 07 Gennaio 2008
Lavate e spuntate le zucchine e tagliatele a bastoncini lunghi come un fiammifero. Friggetele, in due o tre riprese, in abbondante olio ben caldo fino a quando saranno dorate e via via che sono pronte sgocciolatele, passatele su un doppio foglio di carta da cucina e salate.

Quando le zucchine sono fredde, accomodatele in una terrina inframezzando qua e là qualche pezzetto di aglio e qualche foglia di salvia.

Spellate e affettate sottilissima la cipolla e fatela appassire dolcemente in una piccola padella con l'olio facendo attenzione che non prenda colore.

Quando la cipolla è trasparente, versate nella padella l'aceto, due dita di acqua e fate bollire molto dolcemente per un paio di minuti quindi spegnete e lasciate raffreddare prima di versare il liquido sulle zucchine. Coprire la terrina e porla in frigorifero e aspettare un giorno prima di consumare le zucchine che si mantengono bene anche per più giorni.

Tipico piatto estivo della campagna piemontese, il carpione si prepara anche con cotolettine di vitello impanate e fritte, con uova sempre fritte, con le polpette e anche con gli avanzi di bollito.... 07 Gennaio 2008
Scaldate il burro in una piccola casseruola e fatevi appassire, a fuoco dolcissimo, la cipolla tritata finissima. Prima che la cipolla prenda colore, unite il riso, fatelo tostare per qualche minuto nel soffritto quindi aggiungete tutto il brodo bollente, rialzate la fiamma e terminate la cottura mescolando ogni tanto. Fuori dal fuoco, amalgamatevi il gorgonzola tagliato a dadini e mescolate energicamente fino a quando il formaggio si sarà completamente fuso. Versate il riso su un piatto, allargatelo e lasciatelo raffreddare quindi, prendendone un cucchiaino per volta, formate delle palline della grandezza di una ciliegia. Passatele nell'uovo sbattuto e rivestitele di pangrattato. Scaldate abbondante olio nella padella dei fritti [175°] e friggete le palline di riso. Scolatele non appena sono dorate, passatele su un doppio foglio di carta da cucina e servitele ben calde con l'aperitivo.... 07 Gennaio 2008
Scaldate il burro in una casseruola e fatevi appassire a fuoco dolcissimo la cipolla tritata fine. Quando comincia a prendere colore, unite il riso e fatelo tostare per qualche minuto nel soffritto, sempre mescolando. Aggiungete quasi tutto il brodo bollente [il resto lo aggiungerete in un secondo tempo, se serve], rialzate la fiamma e lasciate cuocere mescolando ogni tanto. Un paio di minuti prima della fine della cottura unitevi lo zafferano sciolto in un cucchiaio di acqua calda. A fine cottura il riso dovrà essere ancora un po' al dente e piuttosto denso. Amalgamatevi il formaggio grattugiato quindi stendetelo sul tavolo di marmo o su un largo piatto da portata e lasciatelo raffreddare. Lessate i pisellini in poca acqua salata, scolateli e mescolateli al ragù che dovrà essere piuttosto asciutto. Tagliate il formaggio a dadini. Prendete in mano una cucchiaiata colma di riso, fateci un incavo e riempitelo con un paio di cucchiaini di ragù e piselli e con un dadino di formaggio. Chiudete con un po' di riso e modellate con le mani l'arancino che dovrà avere la forma e le dimensioni, appunto, di una piccola arancia. A lavoro ultimato, sbattete le uova in una ciotola, infarinate gli arancini e passateli prima nell'uovo e poi nel pangrattato, rivestendoli con uno strato spesso e uniforme. Lasciateli riposare per un paio d'ore al fresco prima di friggerli in abbondantissimo olio ben caldo [175°]. Quando sono ben dorati, scolateli e passateli su un doppio foglio di carta da cucina. Serviteli caldi ma non bollenti.... 07 Gennaio 2008
Tenete la mozzarella in frigorifero per un giorno o due perché si asciughi e si indurisca un poco e ricavatene otto fette regolari di circa un cm di spessore. Ricavate dal pane sedici fette dello stesso spessore, privatele della crosta e ritagliatele in modo che abbiano più o meno la stessa forma della mozzarella. Mettete una fettina di formaggio tra due di pane, infarinate leggermente i tramezzini insistendo particolarmente nella parte tagliata. Via via che sono pronti, accomodate i tramezzini, in un solo strato, in un largo piatto da portata profondo. Sbattete le uova con cinque cucchiai di latte e versatele sui tramezzini. Girate delicatamente questi ultimi un paio di volte e lasciateli riposare fino a quando avranno assorbito tutto l'uovo. Mettete sul fuoco la padella con abbondantissimo olio e, quando è molto caldo [180°], friggetevi due o tre tramezzini per volta, girandoli una volta e lasciandoli cuocere complessivamente per quattro o cinque minuti, fino a quando saranno ben dorati. Scolateli, passateli su un doppio foglio di carta da cucina e serviteli caldi.... 07 Gennaio 2008
Tagliate a tocchetti vitella, maiale e petto di pollo. Spellate la salsiccia e dividetela in due. Scaldate olio e burro in una casseruola e fatevi rosolare dolcemente le carni preparate. Insaporite con sale, pepe e noce moscata e, quando tutto avrà preso colore, bagnate con il vino e con il Brandy. Lasciate sfumare, incoperchiate e proseguite la cottura per circa mezz'ora aggiungendo un mestolino d?acqua calda quando serve. A fine cottura, unite alle carni la mortadella e il prosciutto spezzettati e ritirate la casseruola dal fuoco. Usando un coltellino molto sottile e affilato, snocciolate le olive, ricavando dalla polpa una spirale. Per evitare di romperle, occorre far scorrere lentamente il coltello tenendolo sempre ben aderente al nòcciolo. L'operazione richiede tempo e pazienza: se decidete di usare lo snocciolatore meccanico [è solo un peccato veniale], quando l'oliva sarà vuota, praticatevi un taglio verticale da una sola parte. Quando le carni si saranno raffreddate, passatele al tritacarne [o al mixer] lasciandole cadere nel fondo di cottura. Unitevi le uova e il parmigiano grattugiato e lavorate bene il composto con le mani fino ad averlo liscio ed omogeneo. Usatelo per riempire abbondantemente le olive premendolo bene e cercando di mantenerne la forma originale. Passate ogni oliva prima nella farina poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato. L'impanatura deve risultare uniforme e ben aderente. Riempite per metà la padella con l'olio e fatelo ben scaldare [180°]. Friggetevi le olive lasciandole in padella per quattro o cinque minuti fino ad averle ben dorate. Scolatele e passatele su un doppio foglio di carta da cucina. Lasciatele leggermente intiepidire prima di servirle.... 07 Gennaio 2008

Copyright 2015
Gambero Rosso Spa
P.Iva06051141007, Italy
All Rights Reserved

EN edition