Per preparare le Fettuccine agnello, cacio e ova sbattere le uova in una ciotola di vetro , unire a poco a poco le farine, l'olio e il sale. Impastare fino a formare una palla, coprire con carta pellicola e lasciar riposare in frigorifero per almeno un'ora. Trascorso il tempo necessario, stendere la pasta non troppo sottile e procedere con il taglio delle fettuccine (si fanno dei rotolini e si tagliano della larghezza desiderata). Adagiare la pasta su un vassoio cosparso di semola. Tritare finemente al coltello sedano, cipolla e carota, versare il trito in una capiente padella di alluminio con olio extravergine d’oliva. Lasciar dorare qualche istante e aggiungere la polpa di agnello tagliata a cubetti piuttosto piccoli. Far rosolare, unire il succo di mezzo limone e portare a cottura (circa venti minuti).

 

Nel frattempo preparare cacio e ovo: sbattere le uova in una ciotola di acciaio, unire il pecorino grattugiato, a poco a poco e finire con una macinata di pepe (se piace). Cuocere le fettuccine in abbondante acqua bollente, scolare al dente e saltare in padella qualche istante con la polpa di agnello, spegnere il fuoco, unire la salsa di cacio e ovo e amalgamare con qualche buona spadellata. Servire subito.

 ... 08 Marzo 2013

Lessare le patate con la buccia. Una volta fredde sbucciarle e tritarle con lo schiaccia patate o con l'aiuto di una forchetta. Aggiungere il sale e impastare le patate con la farina di mais e la farina 00, amalgamare bene gli ingredienti e formare una palla con l'impasto, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare per almeno mezz'ora in luogo fresco e asciutto.   Dividere l'impasto in parti uguali (circa otto), cospargere il tavolo con farina 00 e formare con le mani dei lunghi cilindri, da questi ricavare gli gnocchi, tagliandoli con la parte liscia del coltello. Adagiarli ben distanziati su un vassoio infarinato.   Cuocere le fettine di pancetta in forno a 110° per circa un'ora e mezza, finché non diventino croccanti. Lavare e pulire la scarola riccia, tenendone da parte solo le foglie e le parti più tenere. Preparare un soffritto con olio extra vergine e una piccola cipolla tritata, aggiungere la scarola tagliata grossolanamente e saltarla per qualche minuto, salare e cuocere con coperchio per venti minuti.   Cuocere gli gnocchi in acqua bollente e scolare non appena vengono a galla. Saltarli in padella con la scarola, aggiungere la pancetta croccante sbriciolata e servire caldi.   Abbinamento: Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto   Ricetta di Sara Bonamini, abbinamento di Giuseppe Carrus   Ricetta tratta dal mensile 229 del Gambero Rosso Per abbonarti clicca qui... 20 Novembre 2012
Pelate leggermente gli asparagi lungo il gambo con un pelapatate e piegandoli tra le dita spaccateli nel punto dove il gambo diviene duro (si rompono da soli in quel punto). Tagliate i gambi a rondelle piccole e lasciate le punte integre. Intanto stufate il porro affettato fine in casseruola con il burro aggiungendo poca acqua per tenere bassa la temperatura e farlo divenire cremoso, salate e pepate. Sbollentate le punte di asparagi in acqua salata. Cuocete i tagliolini nell’acqua di cottura e saltateli con il porro e gli asparagi, terminate con un’abbondante dose di provolone.... 19 Aprile 2012
Lavorare le uova in una ciotola capiente, aggiungere a poco a poco le farine e continuare a mescolare con una forchetta, aggiungere un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. Quando il composto inizia a essere più sodo riversarlo sul piano da lavoro e impastare a mano per qualche minuto. Formare una palla e avvolgerla in pellicola alimentare, lasciar riposare in frigorifero per almeno un’ora. Cuocere il coniglio in padella con olio e rosmarino, far rosolare bene su entrambi i lati e cuocere per venti minuti a fuoco medio (la carne deve essere ben cotta, se è spessa e i pezzi sono grandi, prolungate la cottura di qualche minuto). Tritare al coltello la carne ancora calda e versarla in una ciotola. Unire il pangrattato, il burro fuso, il cucchiaio di erbe tritate e il latte. Impastare bene, il composto deve risultare piuttosto morbido. Coprire con carta pellicola e lasciare a temperatura ambiente. Stendere la pasta fino a ottenere delle sfoglie piuttosto sottili. Adagiare un cucchiaino di ripieno sulla sfoglia, prendendo bene la distanza di ciascun raviolo, spennellare con l’albume sbattuto il contorno dei ravioli e coprire con il resto dell’impasto, facendo attenzione a far uscire con le dita tutta l’aria. Coppare la pasta (dare ai ravioli la forma desiderata) e mettere da parte i ravioli in un vassoio cosparso di semola di grano duro. In un pentolino lasciar sciogliere il burro a fuoco molto basso, unirvi le foglioline di timo ben pulite e asciugate, lasciar aromatizzare per qualche istante (la temperatura del burro dovrebbe essere intorno ai 50°). Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, scolare non appena iniziano a venire a galla e saltare in padella con il burro. Servire caldo, se piace con un cucchiaio di parmigiano grattugiato.   Abbinamento:
Valdobbiadene Extra Dry Giustino B. Ruggeri e C.
Non possiamo assolutamente permetterci di coprire i sapori o sovrastare l’assoluta delicatezza di questa preparazione. È per questo che abbiamo abbinato i ravioli con una bollicina fine ed elegante che offre dei profumi tutti giocati sui fiori ed erbe aromatiche quasi a richiamare le sensazioni del piatto. Il Giustino B. è un Extra Dry cremoso e profondo, leggiadro nella sua effervescenza e strutturato quanto basta per esaltare i sapori del ripieno.   Ricetta di Sara Bonamini Abbinamento di Giuseppe Carrus... 21 Marzo 2012
In una ciotola piuttosto capiente sbattere le uova, aggiungere un pizzico di sale e unire a poco a poco le farine, mescolando con una forchetta fin quando la consistenza dell'impasto lo consente. Quando inizia a rassodarsi impastare a mano fino a ottenere una pasta soda ed elastica, formare una palla, avvolgerla in carta pellicola e lasciarla riposare in frigorifero almeno per un'ora. Stendere la sfoglia molto sottile e ricavare dei rettangoli di 13 cm di larghezza e 15 di lunghezza. Lavorare con una frusta la ricotta, unire un filo d'olio extravergine d'oliva, salare e pepare. Tritare la mortadella in un mixer e unirla alla ricotta, mescolare per amalgamare bene il composto e riporre in frigorifero coperto da pellicola per mezz'ora. Cuocere le sfoglie in acqua bollente e salata, quattro o cinque alla volta, scolare e stendere su un panno asciutto e ben pulito. Adagiare due cucchiai di ripieno al centro della sfoglia, arrotolare la pasta fino a ottenere un cannolo regolare (aggiungere ripieno se necessario). Spennellare i cannoncini con olio e cuocere in forno a 180° per 10 minuti. Scaldare in un pentolino antiaderente il pesto di pistacchio, allungarlo con uno o due cucchiai di acqua calda e un filo di olio, fino a renderlo più fluido. Servire i cannoncini caldi con la salsa di pistacchio.... 16 Febbraio 2012
In una ciotola piuttosto capiente sbattere le uova, aggiungere un pizzico di sale e unire a poco a poco le farine, mescolando con una forchetta fin quando la consistenza dell'impasto lo consente. Quando inizia a rassodarsi impastare a mano fino a ottenere una pasta soda ed elastica, formare una palla, avvolgerla in carta pellicola e lasciarla riposare in frigorifero almeno per un'ora. Stendere la sfoglia molto sottile e ricavare dei rettangoli di 12 cm di larghezza e 15 di lunghezza. Pulire e lavare bene la zucca, tagliarla a dadini e cuocerla in padella con olio extravergine d'oliva e scalogno tritato per almeno 20 minuti, aggiustare di sale e spegnere il fuoco. Frullare la zucca con un frullatore a immersione e mettere da parte. Tagliare il caciocavallo a dadini molto piccoli (metterne da parte una manciata) e lasciarlo fondere in un tegame antiaderente con la panna, mescolare di tanto in tanto. Cuocere la pasta, quattro o cinque sfoglie alla volta, in acqua bollente e salata, scolare bene e stendere su un panno pulito. Ungere la base di quattro cocotte in ceramica e iniziare a comporre la lasagnetta: uno strato di pasta, uno o due cucchiai di crema di zucca, un cucchiaio di fonduta di caciocavallo. Continuare fin quando l'altezza delle cocottine lo consente. Completare con le fettine di pancetta sfilacciata e qualche dadino di caciocavallo. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti. Servire caldo.   A cura di Sara Bonamini  ... 02 Febbraio 2012
In una ciotola piuttosto capiente sbattere le uova, aggiungere un pizzico di sale e unire a poco a poco le farine, mescolando con una forchetta fin quando la consistenza dell'impasto lo consente. Quindi impastare a mano fino a ottenere una pasta soda ed elastica, formare una palla, avvolgerla in carta pellicola e lasciarla riposare in frigorifero almeno per un'ora. Stendere la sfoglia molto sottile e ricavare dei rettangoli di 12 cm di larghezza e 15 di lunghezza. Sfogliare e lavare bene la verza, eliminare le coste più spesse e scottarla in acqua bollente e salata per due, tre minuti. Scolare la verza e tagliarla grossolanamente al coltello. Affettare finemente i porri (solo la parte bianca), lasciarli appassire in padella con olio extravergine d'oliva e una noce di burro, aggiungere la verza e saltarla per qualche minuto, aggiustare di sale e spegnere il fuoco. Tagliare lo speck a coltello, versarlo nel mixer, tritarlo e metterlo da parte. Versare la panna in un pentolino antiaderente, unire la fontina tagliata a dadini e lasciare che fonda, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Cuocere la pasta in acqua bollente salata, poca alla volta, scolare e stendere le sfoglie su un panno ben pulito. Comporre la lasagna: ungere la teglia (rettangolare per sei persone) alla base, adagiare uno strato di sfoglia di pasta, cospargere con la verza e con la fonduta di Fontina, in ultimo unire lo speck. Procedere con altri strati fino a esaurimento degli ingredienti. La superficie della lasagna dovrà essere condita con fonduta di Fontina e parmigiano grattugiato. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti (si deve dorare e deve fare la tipica crosticina).
A cura di Sara Bonamini
... 02 Febbraio 2012

Preparare la crema di ceci:

rosolare in un cucchiano di olio sedano, carote e cipolle tritati inemente, proumare con alloro e rosmarino. Aggiungere 300 g di ceci bolliti, salare e pepare. Aggiungere il brodo, cuocere per circa 40 min e frullare. Tagliare finemente a julienne il carciofo.

Dorare uno spicchio d’aglio con un cucchiaino di olio, aggiungere i carciofi e rosolarli velocemente. Salare, pepare abbondantemente con pepe nero, aggiungere prezzemolo e menta fresca tritata.

Cuocere al dente la pasta, saltarla in padella nel sugo di carciofi con un po’ d’acqua di cottura, condire con il parmigiano.

Comporre il piatto: su una base di 2 cucchiai di purea di ceci,  adagiare la pasta e guarnire con pecorino in scaglie.

 

Ricetta di James Foglieni
... 20 Settembre 2011

gr 140 mozzarella
gr 40 tagliolini
gr 18 pesto
gr 5 formaggio grattugiato grana
1 uovo
gr 5 farina
gr 30 pane grattugiato pane, polenta, pancarè
olio extra vergine di oliva  per friggere
sale e pepe 
totale palla gr 216   Per la salsa di piselli
gr 75 piselli congelati
ml 22 acqua
gr 10 scalogno
gr 1 lardo
gr 10 olio extravergine di oliva
sale
totale sugo 100 ml per piatto Elaborazione:
Cuocere molto al dente i taglierini in abbondante acqua salata, scolarli e condirli con  il pesto preparato precedentemente. Portiamo a 80° l’acqua di governo delle mozzarelle lasceremo la mozzarella  per circa due minuti. Pressate con le dita la mozzarella ancora ben calda come se fosse una pizza, farcite con i taglierini e chiudete velocemente tutti i lati della mozzarella, riformando una palla. Una volta rimozzata lasciate qualche secondo in acqua fredda con ghiaccio.
Asciugate la palla. Passatela nella farina, nell’uovo battuto e nel  mix di pangrattato. Friggetela infine nell’olio bollente.   Per la salsa:
Fate andare l’olio con il lardo e lo scalogno, dopo un minuto eliminate il lardo e rosolate i piselli aggiungendo l’acqua. Frullate il tutto e passate con lo chinoise.
Impiattate la salsa a specchio adagiando la palla di mozzarella ripiena , decorate a piacere con germogli o foglie di ortaggi essiccati  ... 11 Aprile 2011
PREPARAZIONE fregola sarda: mettere in un recipiente grande in terracotta (in Sardegna utilizziamo un recipiente apposito chiamato “sa scivedda”) 150 gr di semola per volta, fare un foro al centro del mucchio di semola, aggiungere pochissima acqua tiepida e contemporaneamente fare un movimento continuo circolare con la mano fino ad ottenere delle palline, e mettere da parte. Ripetere questa operazione con altri 150 gr di sempola e così via, fino a terminare la semola. Una volta completato questo processo, mettere la fregola in una teglia e farla tostare nel forno. Il grado di tostatura dipende dai gusti personali, a me piace ben tostata! A questo punto bisogna separare la fregola a grana fine da quella a grana grossa: per fare questo io uso il passaverdure senza il manico, con il disco a fori piccoli, avendo l’accortezza di tappare il foro centrale. La fregola a grana fine viene usata per le minestre ed ha un tempo di cottura di circa 12  minuti; quella a grana grossa per le paste risottate ed ha un tempo di cottura di 17 minuti.   PREPARAZIONE la prima cosa da fare è preparare il fumetto di pesce con la testa della cernia che viene fatta  bollire per circa 1h con 2, 5 lt d’acqua (meglio se in bottiglia) e una costa di sedano.  Una volta ottenuto il fumetto, questo andrà filtrato, salato e messo da parte al caldo. In una ampia padella mettere olio d’oliva e l’aglio in camicia, far dorare, togliere l’aglio, far saltare velocissimamente la polpa della cernia tagliata a dadini e poi sfumare con il vino bianco. Togliere la cernia e mettere da parte, prendere una piccola quantità di questa polpa e frullarla aggiungendo qualche cucchiaio di fumetto di pesce fino ad ottenere una crema semi-fluida. Far saltare in padella i pomodorini tagliati a pezzetti e mettere da parte. Aggiungere un altro po’ di olio d’oliva nella padella calda e mettere la crema di cernia frullata, far saltare la fregola circa 2 minuti , poi aggiungere poco per volta i mestoli del fumetto di pesce già salato, e far cuocere  per circa 15 minuti. Solo a questo punto aggiungere la polpa di cernia, i pomodorini e i fiori di zucca tagliati a julienne e far cuocere per altri 2 minuti circa (assaggiare e se necessario aggiungere il sale), ed il piatto è pronto!! Impiattare, spolverare con bottarga macinata (non troppa, il sapore predominante deve essere quello del pesce), prezzemolo crudo tritato finemente, guarnire con dei fiori di zucca interi e qualche fettina di bottarga e…  buon appetito!!!  ... 11 Aprile 2011

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