Mondate le cime di rapa staccando le foglie grandi e scartando quelle troppo dure e sciupate. Tagliate la parte dura dei gambi e spellate la parte che rimane. Lavatele più volte sotto l’acqua corrente e lessatele in acqua salata in ebollizione.

Scolatele ancora un po' al dente e, quando si saranno

intiepidite, strizzatele e tagliuzzatele grossolanamente.

Scaldate l’olio in una padella e fatevi soffriggere gli spicchi d’aglio spellati e schiacciati insieme al peperoncino.

Quando l’aglio avrà preso colore, scartatelo e mettete nella padella la salsiccia sbriciolata. Fatela rosolare a fuoco vivace per qualche minuto schiacciandola con la forchetta per sminuzzarla bene quindi bagnate con il vino e, non appena è sfumato, unitevi le cime di rapa.

Salate poco e fate insaporire per qualche minuto.

Cuocete le orecchiette in abbondante acqua salata in ebollizione, scolatele un po’ al dente, versatele nella padella e fatele saltare per un minuto, a fuoco vivace, nel condimento.

Servitele ben calde.... 19 Ottobre 2009

Prendete ogni asparago con le due mani tenendolo per le estremità e spezzatelo: il punto in cui si rompe naturalmente divide la parte tenera da quella fibrosa. Lavate le punte così ottenute e tagliatele a pezzetti di un paio di cm.

Disponetele nel cestello per la cottura a vapore e fateli cuocere non più di dieci minuti in modo che rimangano consistenti. Quando sono pronte, passatele rapidamente in acqua e ghiaccio per fermare la cottura e tenetele da parte.

Tuffate il pomodoro per pochi secondi in acqua in ebollizione, passatelo sotto l’acqua fredda quindi spellatelo, privatelo dei semi e tagliatelo a dadini. Spellate lo scalogno e tritatelo finissimo.

Tagliate il guanciale a listarelle piccole, mettetele in una padella con un filo d’olio e fatele rosolare a fuoco dolcissimo perché il grasso si fonda perfettamente.

Mescolate spesso e, appena il guanciale diventa croccante, unitevi lo scalogno tritato, mescolate e lasciatelo appassire senza che prenda colore.

Alzate la fiamma, sfumate con il vino quindi versate nella padella le punte di asparagi e fatele insaporire per qualche minuto.

Versate nella padella la pasta appena scolata, unitevi i dadini di pomodoro e fatela saltare amalgamandola al condimento.

Fuori dal fuoco, spolverate i tonnarelli con il formaggio e con il pepe, mescolate e servite subito, possibilmente in piatti caldi.... 16 Ottobre 2009
Sgusciate le fave quindi tuffatele in acqua in ebollizione e scottatele per un paio di minuti. Scolatele e privatele della pellicina che, grazie alla scottatura, verrà via facilmente.

Raccoglietele nel bicchiere del mixer con l’olio, quattro o cinque foglie di menta, un bel pizzico di sale e il pecorino.

Frullate il tempo necessario per ottenere un composto un po’ granuloso quindi travasate il pesto in un’insalatiera e, prima di unire i tagliolini appena scolati, diluitelo con un cucchiaio dell’acqua di cottura della pasta.

Mescolate e servite subito.... 15 Ottobre 2009
Preparazione: 30 minuti + 30 minuti di riposo

Per preparare questi gnocchetti, occorre utilizzare lo speciale utensile che si chiama appunto ferro da spätzle. Come è fatto? Difficile da spiegare: potrebbe somigliare a uno schiacciapatate ma anche a una grattugia. In Alto Adige si trova in qualunque negozio, nelle altre parti d’Italia, occorre cercarlo nei negozi specializzati. Se lo trovate ecco la ricetta.

Per prima cosa, preparate il condimento. Sccaldate il burro in una larga padella e fate rosolare molto dolcemente per qualche minuto il prosciutto cotto tagliato a listarelle.

Tritate finissimi gli spinaci e raccoglieteli in una terrina con la farina setacciata, le uova intere, il latte, una grattatina di noce moscata e il sale.

Mescolate bene con una frusta quindi coprite la terrina con la pellicola trasparente e fate riposare la pastella per una mezz’ora.

Trascorso questo tempo, mettete sul fuoco una casseruola piena di acqua salata e appena si alza l’ebollizione, versate parte della pastella nell’utensile e fate scendere gli gnocchetti nell’acqua.

Continuate fino ad esaurimento della pastella e lasciate bollire gli gnocchetti fino a quando saranno venuti tutti a galla. Scolateli con la schiumarola e passateli nella padella con il condimento.

Fateli saltare per un minuto mescolando molto delicatamente quindi versateli in un piatto da portata
caldo e spolverate con il parmigiano grattugiato.... 14 Ottobre 2009
Preparazione: 30 minuti + 2 ore di raffreddamento

Portate a ebollizione il latte con il sale e versatevi a pioggia il semolino mescolando continuamente prima con una frusta e poi con il cucchiaio di legno.

Fate cuocere dolcemente per circa un quarto d’ora senza smettere di mescolare quindi, fuori dal fuoco, aggiungete una noce di burro, due cucchiai di parmigiano e, uno alla volta, i tuorli.

Amalgamate con cura quindi rovesciate il composto su un piano di marmo bagnato di acqua (oppure su una placca di metallo o un piatto largo). Stendetelo in uno strato regolare di circa un cm aiutandovi con un largo coltello bagnato quindi coprite con un canovaccio e lasciate raffreddare il composto per almeno un paio d’ore.

Con un tagliapasta rotondo (4 cm di diametro), ritagliate dei dischi dal semolino. Imburrate una pirofila, disponete sul fondo i ritagli dell’impasto e spolverateli di parmigiano.

Fate un secondo strato con i dischi di semolino, accavallandoli leggermente e cospargeteli di parmigiano e di fiocchetti di burro.

Continuate fino ad esaurimento degli ingredienti facendo attenzione a restringere il perimetro di ogni strato in modo da formare una specie di cupola.

Mettete gli gnocchi nel forno a 200° per circa un quarto d’ora, fino a quando la superficie avrà preso un bel colore dorato.

Lasciateli leggermente intiepidire prima di servirli.... 14 Ottobre 2009
Lavate le patate e lessatele in acqua inizialmente fredda. Mentre le patate si cuociono, mondate gli spinaci, sciacquateli ripetutamente sotto acqua corrente, quindi metteteli in una pentola e scottateli brevemente con la sola acqua rimasta loro aderente dopo il lavaggio. Scolateli, lasciateli intiepidire quindi strizzateli fortemente e passateli dal passaverdure con il disco fine.

Quando le patate sono cotte, scolatele, pelatele e passatele dallo schiacciapatate lasciandole cadere sulla spianatoia abbondantemente infarinata (non usate il passaverdure o il frullatore).

Allargate il passato, lasciate raffreddare quindi unite parte della farina setacciata, il passato di spinaci, l’uovo intero, il parmigiano e una grattatina di noce moscata (non salate).

Impastate per qualche minuto continuando ad aggiungere farina fino a quando il composto non si attaccherà più alle mani. Dovrete ottenere un impasto piuttosto morbido.

Staccatene un pezzo alla volta e, rotolandolo sulla spinatoia infarinata, formate un rotolino dello spessore di un dito. Tagliatelo e pezzetti di un paio di cm, spolverateli con poca farina e rotolateli sulla spianatoia con le mani aperti per dare agli gnocchi una forma tondeggiante.

Premendo leggermente con un dito, praticate una fossetta su ogni gnocco e, via via che sono pronti, allargateli su un canovaccio infarinato. Tuffateli in abbondante acqua ben salata in ebollizione e quando vengono a galla, lasciateli cuocere per un altro minuto.

Per il condimento fate rosolare per cinque o sei minuti, a fuoco dolcissimo, il burro con qualche foglia di salvia.

Tirate su gli gnocchi con una schiumarola, versateli nel piatto da portata e cospargeteli con il burro alla salvia e il parmigiano.... 14 Ottobre 2009
Preparazione: 30 minuti + 1 ora di lievitazione

Preparare la pasta all’uovo, mescolando la farina con i tuorli, fino ad ottenere una palla omogenea ed elastica. Coprire l’impasto con la pellicola trasparente e lasciar riposare per un’oretta.

Stendere la pasta molto sottile e ricavare dei rettangoli di cm 10 x 8. Sbollentarli in acqua salata, scolarli con una schiumarola e metterli ad asciugare su un canovaccio (è consigliabile anche passare la pasta in acqua e ghiaccio per raffreddarla).

Disporli poi su una teglia rivestita di carta forno e pennellata d’olio e passare per qualche minuto sotto il grill del forno per ottenere delle sfoglie croccanti.

Pulire la rucola e i fiori di zucca e tagliare tutto a julienne. Tagliare a strisce i pesci affumicati e condire tutto con olio, sale e pepe e una spruzzata di succo d’arancia.

Confezionare le millefoglie alternando strati di lasagne croccanti, pesce e verdure.

Completare con un filo d’olio ed erbe aromatiche a piacere.... 12 Ottobre 2009
Preparazione: 20 minuti + 1 ora di lievitazione

Preparare la pasta all’uovo, mescolando la farina con le uova, fino ad ottenere una palla omogenea ed elastica. Coprire l’impasto con la pellicola trasparente e lasciar riposare per un’oretta.

Nel frattempo preparare il sugo di pomodoro procedendo in maniera classica (trito di verdure, soffritto con burro e olio, polpa di pomodoro e breve cottura fino al restringimento).

Stendere la pasta non troppo sottile e ricavare delle tagliatelle.

Cuocere in acqua salata, scolare le tagliatelle, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura, e versarle nella padella con il sugo. Se necessario unire un po’ di acqua di cottura.

Completare con una bella noce di burro e servire subito con qualche foglia di basilico e del parmigiano a parte.... 12 Ottobre 2009
Preparazione: 20 minuti + 1 ora di lievitazione

Preparare la pasta all’uovo, mescolando la farina con i tuorli, fino ad ottenere una palla omogenea ed elastica. Coprire l’impasto con la pellicola trasparente e lasciar riposare per un’oretta.

Nel frattempo cuocere in padella la zucca con un filo d’olio fino a renderla morbida. Salarla e peparla e frullarla con un pizzico di noce moscata (se necessario unire un po’ d’acqua calda o panna liquida per renderla più ricca).

Mescolare la ricotta e il parmigiano con una macinata di pepe e un pizzico di noce moscata. Tenere la fonduta in caldo.

Stendere la pasta molto sottile e ricavare dei quadrati di cm 10 x 10. Confezionare i cappellacci ponendo al centro una cucchiaiata di ricotta.

Chiudere a triangolo (per agevolare l’operazione di chiusura pennellare i bordi con acqua) e unire i due angoli alle estremità della diagonale.

Cuocere velocemente i cappellacci in acqua salata o brodo vegetale. Scolarli e passarli in padella con burro fuso.

Servire subito in una fondina nella quale sarà stato versato un cucchiaio di fonduta di zucca e completare con una sbriciolata di amaretto e qualche scaglia di parmigiano.... 12 Ottobre 2009
Preparazione: 20 minuti + 1 ora di lievitazione

Preparare la pasta all’uovo, mescolando la farina con i due tuorli, fino ad ottenere una palla omogenea ed elastica. Coprire l’impasto con la pellicola trasparente e lasciar riposare per un’oretta.

Nel frattempo preparare un brodo unendo tutti gli ingredienti in una pentola con acqua fredda. Portare ad ebollizione, abbassare la fiamma e cuocere per 5 minuti.

Filtrare il brodo, aggiustare di sale e tenere in caldo. Stendere la pasta molto sottile e ricavare dei tagliolini sottili.

Friggerli pochi alla volta in olio caldo senza farli scurire troppo. Scolarli e metterli ad asciugare su carta da cucina, ripetendo l’operazione più volte affinché perdano tutto l’unto in eccesso.

Al momento di servire sistemare i tagliolini in ciotoline individuali, portare in tavola e versare il brodo caldo davanti ai commensali.... 12 Ottobre 2009

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