Pulite e squamate il pesce, tagliate via le pinne. Staccate la testa e, servendovi di un grosso coltello, dividetela in due per il lungo. Tagliate il pesce a trance dello spessore di circa due dita. Lavatelo sotto l'acqua corrente e asciugatelo tamponando con la carta da cucina.

Fate leggermente scaldare l'olio in un tegame a fondo pesante e unitevi le trance e la testa di pesce insieme agli spicchi d'aglio spellati e al peperoncino.

Lasciatele rosolare per qualche minuto quindi giratele con delicatezza, cospargetele di sale e pepe e, dopo qualche altro minuto, bagnate con il vino bianco. Appena è sfumato, unite la polpa di pomodoro, la foglia di alloro e l'origano.

Incoperchiate e fate cuocere, a fuoco moderato, per circa un quarto d'ora, controllando spesso e girando i pezzi di pesce una volta.

Trascorso questo tempo, il pesce dovrebbe essere cotto: tiratelo su e conservatelo al caldo in un piatto coperto con un foglio d'alluminio.

Recuperate dalla testa tutti i pezzetti di polpa e metteteli nel tegame. Assaggiate, regolate il sale e proseguite la cottura per un'altra decina di minuti fino a che il sugo si sarà giustamente asciugato.

Lessate i tagliolini, scolateli un po' al dente e versateli nel tegame con il sugo, mescolate con cura e serviteli caldissimi, spolverati di prezzemolo tritato, insieme alle trance di pesce.... 07 Gennaio 2008
Mondate il prezzemolo, lavatelo e tritatelo finissimo insieme agli spicchi d'aglio spellati quindi mescolatelo con un bel pizzico di origano.

Lavate i pomodori, divideteli in due nel senso della lunghezza e svuotateli dai semi. Allineateli in una pirofila rettangolare, sistemandoli uno vicino all'altro con la parte tagliata in alto. Insaporiteli con sale e pepe e distribuitevi prima il trito preparato e poi l'olio.

Mettete la pirofila nel forno già scaldato a 160° e lasciate cuocere i pomodori per circa tre quarti d'ora.

Qualche minuto prima che siano pronti, cuocete la pasta, scolatela e versatela nella pirofila con i pomodori che, nel frattempo, avrete tolto dal forno.

Mescolate bene e servite le orecchiette spolverate di formaggio grattugiato.... 07 Gennaio 2008
Tagliate quasi tutto il gambo dei carciofi poi togliete le foglie esterne più dure, eliminate la punta con un taglio netto e la scorza dura dal fondo. Dividete i carciofi in due, eliminate l'eventuale fieno interno e tagliateli a spicchietti sottili lasciandoli cadere in una ciotola con acqua acidulata con il succo di limone.

Scaldate l'olio in un tegame e, a fuoco moderato, fatevi imbiondire lo spicchio d'aglio spellato e schiacciato. Unitevi i carciofi ben scolati dall'acqua, insaporiteli con sale e pepe e con un pizzico di timo quindi incoperchiate il tegame e lasciateli cuocere, con la fiamma al minimo, per circa un quarto d'ora fino a quando saranno teneri.

A cottura ultimata, frullate nel mixer circa la metà dei carciofi insieme a tre cucchiai di parmigiano. Dovrebbe risultare una crema piuttosto fluida, se necessario unitevi un paio di cucchiai di latte.

Quando la pasta è quasi cotta, allargate la crema di carciofi, ben calda, su quattro piatti, distribuitevi i garganelli e guarnite ogni porzione con la quarta parte dei carciofi lasciati interi. Servite subito. Potete sostituire i garganelli con delle tagliatelle all'uovo.... 07 Gennaio 2008
Mondate le cime di rapa e sciacquatele più volte in acqua corrente. Raschiate le acciughe, sciacquatele rapidamente quindi asciugatele e dividetele a filetti. Mettete sul fuoco una pentola con quattro litri d'acqua e non appena raggiunge l'ebollizione, salatela e buttatevi le cime di rapa tagliate a pezzetti.

Dopo cinque minuti, versate nella pentola anche le orecchiette e terminate la cottura. Durante la cottura della pasta, scaldate l'olio in una padella ampia e fatevi rosolare lo spicchio d'aglio, tagliato a fettine e il peperoncino.

Quando l'aglio è imbiondito, ritirate la padella dal fuoco e aggiungete le acciughe al soffritto schiacciandole con la forchetta.

Quando pasta e verdure sono cotte ma ancora un po' al dente, scolatele, versatele nella padella e fatele saltare per qualche minuto nel condimento prima di servirle ben calde.... 07 Gennaio 2008
Pulite i funghi togliendo la parte terminale del gambo ed eventuali parti guaste. Raschiateli leggermente e strofinateli con carta da cucina umida evitando, se possibile, di lavarli. Tagliateli quindi a fettine sottili.

In una padella fate imbiondire nell'olio gli spicchi d'aglio, spellati e leggermente schiacciati. Unite i funghi, qualche fogliolina di nepitella, sale e pepe. Fate cuocere per circa dieci minuti a recipiente scoperto mescolando spesso.

Nel frattempo cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele al dente e versatele nella padella dei funghi dopo aver tolto gli spicchi d'aglio.

Mescolate per un minuto, unendo il burro e servite ben caldo.... 07 Gennaio 2008
Preparazione: 1 ora + 30 minuti per il riposo

Setacciate insieme le due farine sulla spianatoia. Fate la fontana e versateci l'uovo sbattuto, poca acqua tiepida e il sale. Con una forchetta lavorate prima l'uovo e l'acqua quindi incorporate poco alla volta le farine.

Continuate a lavorare la pasta con le mani fino a quando non diventerà liscia ed elastica. Raccoglietela a palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e fatela riposare per circa mezz'ora.

Stendete quindi la pasta in una sfoglia non troppo sottile e fatela asciugare un poco. Tagliatela poi a strisce con un coltello ben affilato o con l'apposita macchinetta a manovella.

Cuocete le tagliatelle al dente in abbondante acqua salata [se cotte appena confezionate saranno sufficienti due minuti di cottura dalla ripresa dell'ebollizione].

Scolate la pasta e versatela in una insalatiera dove avrete prima sciolto la ricotta con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.

Mescolate delicatamente amalgamandovi il formaggio grattugiato e una macinata di pepe.... 07 Gennaio 2008
Preparazione: 60 minuti + 1 ora di riposo

Setacciate le due farine sulla spianatoia, fate la fontana e mettetevi una presina di sale, le due uova sbattute e l'inchiostro delle seppie.

Cominciate ad amalgamare gli ingredienti con una forchetta quindi impastate energicamente con le mani per una decina di minuti fino a che la pasta sarà diventata elastica e liscia.

Una volta pronta, raccoglietela a palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare per circa un'ora.

Dividete la pasta in tre parti e passatele dalla macchinetta ottenendo delle strisce non troppo sottili [regolate la rotella dello spessore sul penultimo foro].

Lasciatele asciugare, distese, per una mezz'ora quindi passatele nuovamente dalla macchinetta ricavandone delle tagliatelline. Via via che sono pronte, disponete le tagliatelle su un canovaccio leggermente infarinato di semola.

Svuotate le seppioline, spellatele e lavatele più volte sotto l'acqua corrente quindi dividete i tentacoli e tagliate le sacche a striscioline.

Tuffate i pomodori per pochi secondi in acqua in ebollizione, passateli sotto l'acqua fredda quindi spellateli e spezzettateli scartando i semi.

Scaldate l'olio in un tegame e fatevi soffriggere dolcemente gli spicchi d'aglio schiacciati.

Quando l'aglio è imbiondito, unitevi le seppie e fatele rosolare, a fiamma vivace, per qualche minuto, mescolandole spesso. Insaporite con sale e pepe e, quando si saranno asciugate, bagnatele con il vino e, una volta sfumato, versate nel tegame i pomodori.

Abbassate la fiamma, incoperchiate e proseguite la cottura per una mezz'ora, fino a quando le seppie saranno tenere. Durante la cottura, se necessario, aggiungete qualche cucchiaio di acqua calda.

Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele al dente, conditele con l'intingolo di seppie e servitele ben calde, spolverate con poco prezzemolo tritato.... 07 Gennaio 2008
Preparate una pasta frolla con gli ingredienti indicati [vedi ricetta]. Per il ragù, tritate finissima la pancetta insieme alla cipolla, al sedano e alla carota. Scaldate il burro in un tegame e fatevi appassire dolcemente il trito. Proseguite la rosolatura per circa mezz'ora in modo che la cipolla cuocia lentamente e solo a questo punto unite la carne macinata sminuzzandola bene, rialzate la fiamma e continuate la rosolatura, mescolando spesso, fino a quando la carne avrà preso colore. Insaporite con sale e pepe e bagnate con il vino. Appena è sfumato, unitevi il concentrato, diluito in una tazza di brodo caldo, abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per circa due ore aggiungendo ogni tanto poco brodo caldo tenendo presente che alla fine il ragù dovrà risultare piuttosto denso. Fate cuocere la pasta, scolatela al dente e conditela con il ragù e con il parmigiano. Dividete la pasta frolla in due pezzi di cui uno il doppio dell'altro, stendete quello più grosso in un disco dello spessore di tre o quattro mm e foderate uno stampo da zuccotto ben imburrato. Riempitelo con la pasta condita e copritelo con il secondo pezzo di pasta frolla steso a disco. Ritagliate l'eccesso di pasta tutto intorno e sigillate bene i due strati. Con i ritagli, formate un cordoncino e attaccatelo tutto intorno con un goccio d'acqua. Sforacchiate la superficie con uno spiedino e mettete il pasticcio nel forno a 180°, lasciandolo cuocere per circa tre quarti d'ora. A cottura ultimata, toglietelo dal forno e lasciatelo riposare per una decina di minuti prima di sformarlo.... 07 Gennaio 2008
Preparazione: 30 minuti + 2 ore per il raffreddamento

Portate a ebollizione il latte con il sale e versatevi a pioggia il semolino mescolando continuamente prima con una frusta e poi con il cucchiaio di legno.

Fate cuocere a fuoco moderato per circa un quarto d'ora senza smettere di mescolare quindi, fuori dal fuoco, aggiungete una noce di burro, due cucchiai di parmigiano e i tuorli d'uovo.

Amalgamate con cura quindi rovesciate il composto su un piano di marmo bagnato di acqua. Stendetelo in uno strato regolare di circa un cm aiutandovi con un largo coltello bagnato quindi coprite con un canovaccio e lasciate raffreddare per almeno un paio d'ore.

Con un tagliapasta rotondo (4 cm di diametro), ritagliate dei dischi dal semolino. Imburrate una pirofila, disponete sul fondo i ritagli dell'impasto e spolverateli di parmigiano.

Fate un secondo strato con i dischi di semolino, accavallandoli leggermente e cospargeteli di parmigiano e di fiocchetti di burro. Continuate fino ad esaurimento degli ingredienti facendo attenzione a restringere il perimetro di ogni strato in modo da formare una specie di cupola.

Mettete gli gnocchi nel forno già caldo a 200° per circa un quarto d'ora, fino a quando la superficie avrà preso un bel colore dorato. Lasciateli leggermente intiepidire prima di servirli.... 07 Gennaio 2008
Per mondare i broccoletti tagliate per prima cosa le estremità fiorite. Staccate le foglie, scartate quelle troppo dure o sciupate e togliete alle altre la costola centrale. Eliminate la scorza esterna dei gambi e divideteli, nel senso della lunghezza, in due o in quattro parti a seconda della loro dimensione.

Lavate tutto per diverse volte in acqua corrente quindi immergete i broccoletti in acqua salata in ebollizione e proseguite la cottura per 8-10 minuti [i fiori cuociono più in fretta quindi li unirete al resto circa a metà cottura].

Scaldate l'olio in una padella ampia e fatevi appassire la cipolla affettata sottilissima e i dadini di speck. Quando i broccoletti sono pronti, scolateli, versateli nella padella, salate, pepate e lasciateli insaporire per qualche minuto.

Cuocete la pasta, scolatela al dente e fatela saltare in padella con i broccoletti. Fuori dal fuoco, mantecatela con il formaggio grattugiato e servite ben caldo.... 07 Gennaio 2008

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