Scaldate l'olio in un tegame e fatevi appassire la cipolla tritata e la salsiccia sbriciolata. Quando la cipolla comincia a prendere colore, unite i pomodori passati al passaverdure, il sale, lo zafferano [in quantità secondo il gusto personale] e qualche foglia di basilico.

Lasciate cuocere il sugo per circa tre quarti d'ora quindi cuocete gli gnocchetti in abbondante acqua salata in ebollizione, scolateli e conditeli con la salsa ben calda e con il pecorino grattugiato.... 07 Gennaio 2008
Preparazione: 30 + 2 ore e 30 minuti per il riposo   Setacciate la farina sulla spianatoia, fate una fontana larga e mettetevi le uova e un pizzico di sale. Dopo aver amalgamato le uova fra di loro con la forchetta, cominciate ad incorporare la farina, con la punta delle dita, prendendone poca alla volta, cominciando da quella all'interno.   A questo punto cominciate a lavorare il composto energicamente per circa un quarto d'ora, fino ad avere una pasta soda ed elastica con delle piccole bollicine sulla superficie. Raccoglietela a palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare per una mezz'ora.   La pasta andrebbe stesa con il mattarello ricavandone un grande foglio, sottile e uniforme con la superficie leggermente rugosa ma è un'arte che pochi possiedono quindi, se non avete sufficiente disinvoltura con lo strumento, ricorrete tranquillamente alla classica macchinetta a manovella che vi darà comunque un risultato apprezzabile.   Dividete la pasta in tre o quattro pezzi, appiattiteli un poco e passateli fra i rulli cominciando dallo spessore più largo e poi, via via, attraverso tutti gli altri per arrivare fino al penultimo.   Effettuate due o tre passaggi per ogni spessore piegando ogni volta la striscia in due e infarinate sempre leggermente la superficie esterna. Una volte pronte, lasciate asciugare le strisce di pasta ben distese, per una decina di munuti prima di tagliarle, a mano o con le apposite trafile, nel formato desiderato: tagliatelle, lasagne, tagliolini, maltagliati, ecc.   Allargate la pasta su un canovaccio leggermente infarinato e infine copritela con un altro canovaccio e lasciatela asciugare per un paio d'ore prima di cuocerla.... 07 Gennaio 2008
Preparazione: 40 minuti + 1 ora per la lievitazione   Setacciate la farina sulla spianatoia e versatevi un tazza d'acqua tiepida e salata. Lavorando con la forchetta, amalgamate poco per volta la farina cominciando da quella all'interno della fontana quindi, dopo aver raschiato la spianatoia con una spatola, impastate energicamente fino a quando la pasta sarà diventata liscia ed elastica con delle bollicine sulla superficie.

Avvolgetela nella pellicola trasparente e fatela riposare per un'ora a temperatura ambiente.

Trascorso questo tempo stendetela con il matterello ricavando una sfoglia spessa circa 1/2 cm. Tagliatela a strisce larghe altrettanto e rotolate sulla spianatoia, avanti e indietro, con le dita tese e unite in modo che le strisce si arrotondino, si assottiglino e si allunghino fino a diventare degli spaghettoni [3 mm circa].

Lessateli appena pronti in abbondante acqua salata in ebollizione scolandoli dopo pochi minuti.... 07 Gennaio 2008
Raccogliete i piselli in un tegame e unitevi l'olio, la cipolla affetta finissima, l'olio, il sale e mezzo bicchiere d'acqua.

Mettete il tegame sul fuoco e lasciate cuocere dolcemente i piselli per una ventina di minuti [più e meno secondo la loro dimensione].

Mettete a cuocere i tagliolini in abbondante acqua salata in ebollizione e, nel frattempo, versate la ricotta in una padella e diluitela con due dita di acqua tiepida formando una crema. Unitevi tutto il contenuto del tegame con i piselli e regolate il sale.

Scolate i tagliolini al dente, versateli nella padella e amalgamate bene.

Completate con un'abbondante macinata di pepe e con una spolverata di cannella.... 07 Gennaio 2008
È una preparazione un po' lunga e impegnativa ma tuttavia squisita che vale la pena di provare. Fra l'altro ha il vantaggio che deve riposare per molte ore prima della cottura e può, anzi deve, essere preparata in anticipo.

Tenete le animelle sotto un filo di acqua corrente per qualche ora quindi mettetele in una piccola casseruola, copritele di acqua fredda e non appena si alza il bollore, riducete la fiamma al minimo e scottatele per cinque minuti. Scolatele, passatele nell'acqua fredda ed eliminate le parti grasse e cartilaginose quindi tagliatele a dadini.

Mettete a bagno in acqua tiepida i funghi secchi. Sciacquate e asciugate le regaglie e tagliate a dadini piccoli ventrigli e cuori (conservate in frigo i fegatini che serviranno in un secondo tempo). Tagliate nello stesso modo anche la polpa di manzo.

Tritate finissima la pancetta e raccoglietela in un tegame a fondo pesante con l'olio, il burro e la mezza cipolla intera e la carota tagliata in due o tre pezzi.

Fate rosolare dolcemente il tutto e quando le verdure cominciano e prendere colore, eliminatele e mettete nel tegame la carne, i ventrigli, i cuori e le animelle.

Rialzate un po' la fiamma e fate rosolare il tutto mescolando e dopo una decina di minuti bagnate con il vino.

Quando è sfumato, unite il concentrato diluito con un mestolo di brodo caldo (o di acqua calda). Salate e pepate quindi unite un bel pizzico di foglioline di maggiorana, un pizzico di cannella e una grattatina di noce moscata (fate attenzione alla quantità: il profumo delle spezie non dovrà prevalere troppo).

Coprite e fate cuocere a fuoco dolce per circa due ore e mezzo controllando spesso e unendo un mestolo di brodo (o di acqua calda) quando necessario tenendo presente che, a fine cottura, il sugo dovrà essere un po' lento.

Dopo un'ora e mezzo unite i funghi, strizzati e tagliuzzati, e dieci prima di togliere il ragù dal fuoco, unite i fegatini tagliati a dadini piccoli.

A fine cottura, assaggiate e regolate il sale. Per la besciamella fate fondere il burro in una casseruola, unite la farina e fatela leggermente rosolare mescolando continuamente.

Fuori dal fuoco, unite il latte caldo, mescolate e rimettete la casseruola sul fuoco moderato continuando a mescolare.

Salate e fate cuocere dolcemente per una decina di minuti. A fine cottura, insaporite la besciamella con un una grattatina di noce moscata e un pizzico di cannella.

Per la pasta, setacciate le due farine sulla spianatoia, fate la fontana e mettetevi le uova, il Marsala, il burro molto morbido e un bel pizzico di sale.

Impastate energicamente a lungo e, quando la pasta sarà liscia e soda, raccoglietela a palla, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare per almeno mezz'ora.
Tirate una sfoglia sottile (poco più di un mm) e tagliatela a rettangoli larghi più o meno 10 cm e lunghi quanto la teglia che utilizzerete.

Lessate le lasagne, poche alla volta, per 3-4 minuti in abbondante acqua salata in ebollizione addizionata con un cucchiaio d'olio. Raccoglietele con una schiumarola e passatele in una ciotola di acqua fredda leggermente salata.

Sgocciolatele subito e allargatele su dei panni pulitissimi e inodori. Imburrate una pirofila rettangolare e fate uno strato di pasta quindi spalmate un velo di besciamella, proseguite con una spolverata di parmigiano e infine un po' di ragù.

Proseguite così con gli altri strati terminando con un velo di besciamella e e parmigiano. Sigillate la pirofila e fate riposare la preparazione in frigorifero per qualche ora (o anche per tutta la notte).

Infornate a 200° per circa 30 minuti e fate intiepidire i vincisgrassi per una decina di minuti prima di servirli.... 07 Gennaio 2008
Preparazione: 40 minuti + 30 minuti per il riposo

Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana e mettete al centro un pizzico di sale e l'acqua. Impastate energicamente e a lungo fino a che la pasta diventa liscia e si formano sulla superficie delle bollicine d'aria.

Quando è pronta, raccoglietela a palla e fatela riposare per una mezz'ora avvolta nella pellicola.

Stendetela a uno spessore di un paio di mm e ritagliate delle tagliatelline di circa tre mm.

Scaldate l'olio in una padella e fate rosolare dolcemente gli spicchi d'aglio schiacciati. Appena cominciano a prendere colore, eliminateli e mettete in padella l'acciuga raschiata e sfilettata.

Mantenete la fiamma al minimo e fate disfare l'acciuga nell'olio. Fuori dal fuoco ma con l'olio ancora caldo, unite il tartufo, prima ben spazzolato, ridotto a lamelle sottilissime.

Cuocete gli strangozzi in abbondante acqua salata in ebollizione, scolateli e saltateli nella padella aiutandovi con un goccio di acqua di cottura.... 07 Gennaio 2008
Tagliate la carne a bocconcini molto piccoli. Spellate gli spicchi d'aglio e tritateli insieme alle foglioline di un rametto di rosmarino.

Scaldate l'olio in un tegame, unite il trito e fate soffriggere dolcemente per un minuto quindi unite i bocconcini di carne, rialzate la fiamma e fate rosolare mescolando.

Quando la carne ha preso colore, bagnate con il vino e, quando è sfumato, insaporite con sale e pepe e unite la passata di pomodoro.

Coprite e lasciate cuocere a fuoco lento per circa un'ora, aggiungendo, quando necessario, qualche cucchiaio di acqua calda.

Lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata in ebollizione, scolatele al dente e conditele con il ragù e il pecorino grattugiato.... 07 Gennaio 2008
Per la pasta, setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana e metteteci le uova, il burro e due tazzine scarse di acqua calda.

Impastare per una decina di minuti per ottenere un impasto morbido e liscio. Avvolgete la pasta con la pellicola trasparente e lasciatela riposare per una mezz'ora.

Nel frattempo preparate il ripieno. Fate ammollare l'uvetta in acqua tiepida e asciugatela. Sbriciolate gli amaretti con il mixer e raccoglieteli in una terrina.

Unitevi l'uvetta, la mostarda e il candito tritati con il coltello, il biscotto e le pastiglie di menta grattugiati. Mescolate e aggiungere il grana, l'uovo intero, il Marsala, una grattatina di noce moscata e il sale, amalgamando bene il tutto.

Stendete la pasta sottilissima, ritagliate dei dischetti con un tagliapasta e mettete al centro di ognuno una nocciola di ripieno.

Ripiegate i dischetti a mezzaluna schiacciando bene i bordi per farli aderire e, via via che sono pronti, allineateli su un panno infarinato.

(Secondo le abitudini, i tortelli possono avere anche la piegatura a triangolo, a rettangolare oppure, ed è la forma tipica, a fagottino).

Lessateli in abbondante acqua salata in ebollizione, scolateli e conditeli con il burro fuso aromatizzato con qualche foglia di salvia e il grana grattugiato.... 07 Gennaio 2008
Lavate le patate e lessatele in acqua inizialmente fredda. Appena cotte, pelatele e, ancora calde, passatele dallo schiacciapatate lasciandole cadere sulla spianatoia infarinata.

Unite la farina setacciata e impastate continuando a lavorare l'impasto fino a che sarà liscio, elastico e abbastanza morbido.

Quando la pasta è pronta, staccatene un pezzo e, rotolandolo con le due mani aperte sulla spianatoia leggermente infarinata, formate un lungo rotolino della grossezza di un dito, quindi tagliatelo a cilindretti lunghi circa 2 cm. Infarinateli un poco e rotolateli rapidamente sulla spianatoia.

Passate ogni gnocco sul retro di una grattugia infarinata premendo leggermente con il pollice e lasciandoli cadere su un canovaccio infarinato.

Preparate una pirofila imburrata. Tuffate gli gnocchi in abbondante acqua salata in ebollizione e, via via che vengono a galla, tirateli su con una schiumarola, disponeteli a strati nella pirofila alternandoli con fettine di fontina.

Sull'ultimo strato distribuite il burro a fiocchetti quindi mettete la pirofila nel forno caldissimo per due o tre minuti fino a quando la fontina sarà completamente fusa. Serviteli caldissimi, appena usciti dal forno.... 07 Gennaio 2008
Tagliate la zucca a spicchi e, senza sbucciarla, privatela dei semi e dei filamenti e sistemateli in una teglia con la buccia in basso.

Mettela nel forno a 180° e lasciate cuocere per circa un'ora fino a quando sarà tenera. Lessate le patate con la buccia in acqua salata inizialmente fredda.   Una volta pronte, pelatele , passatele allo schiacciapatate e fatele raffreddare. Quando la zucca è cotta, lasciatela raffreddare, sbucciatela e passatela al passaverdure con il disco fine.

Setacciate le due farina sulla spianatoia, fate la fontana e mettetevi la zucca, le patate, i tuorli, una grattata di noce moscata, una macinata di pepe e un pizzico di sale.

Impastate il tutto, e se il composto si attacca alle mani, unite uno o due cucchiai di pangrattato. Quando l'impasto sarà diventato liscio e omogeneo, staccatene un pezzo e, rotolandolo con le mani sulla spianatoia infarinata, formate un lungo rotolino del diametro di circa un cm.

Ritagliate dei pezzetti di un paio di cm e rotolateli sulla spianatoia infarinata. Formate una piccola scanalatura in ogni gnocco passandolo sui rebbi della forchetta.

Lessateli in abbondante acqua salata in ebollizione e, appena vengono a galla, tirateli su con la schiumarola e passateli in una padella dove avrete fatto rosolare il burro e qualche foglia di salvia.

Saltateli un paio di minuti e completate il condimento con il formaggio grattugiato.

Il condimento più tipico, e più gustoso, per questi gnocchi è un sugo composto da funghi trifolati e panna.... 07 Gennaio 2008

Copyright 2015
Gambero Rosso Spa
P.Iva06051141007, Italy
All Rights Reserved

EN edition