Preparazione: 40 minuti + 1 ora per il riposo 

Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana e versatevi le uova sbattute. Impastate energicamente per una decina di minuti quindi avvolgete la pasta con la pellicola e fatela riposare per circa un'ora.

Stendetela con il matterello ottenendo una sfoglia molto sottile oppure, se utilizzate la macchinetta, effettuate l'ultimo passaggio allo spessore più fine.

Ritagliate i tagliolini e allargateli su un panno infarinato. Staccate i cuori dai fegatini, lavateli e tagliateli a pezzettini.

Scaldate olio e burro in una casseruola e fate appassire dolcemente la cipolla tritata e un rametto di rosmarino.

Unite i cuori e fateli ben rosolare quindi unite il vino e quando è sfumato, salate e versate nella casseruola il concentrato diluito in una tazza di acqua calda e proseguite la cottura per un'oretta o fino a quando i cuori sono teneri.

A questo punto unite al sugo i fegatini, lavati e tagliati a fettine e fate cuocere ancora per pochi minuti. Regolate il sale.

Cuocete i tagliolini per pochi minuti in abbondante acqua salata in ebollizione, scolateli al dente e conditeli con il sugo, con la noce di burro e con il formaggio.

Questa è una versione molto semplice di questo piatto che nella campagna langarola è molto più ricco e saporito perché preparato con le verdure dell'orto e regaglie di pollame ruspante.... 07 Gennaio 2008
Pulite le seppie svuotando le sacche e spellatele facendo attenzione a non romperle. Staccate i tentacoli e privateli degli occhi e del becco. Lavate il tutto con cura e lasciate scolare. T

ritate il prezzemolo insieme allo spicchio d'aglio e mettetelo in una scodella. Unitevi la mollica di pane, il pecorino grattugiato, i tentacoli delle seppie spezzettati, i capperi sciacquati e asciugati, un cucchiaio d'olio, sale e pepe.

Mescolate bene quindi dividete il composto in quattro parti e usatelo per farcire le sacche delle seppie, facendo attenzione a non riempirle troppo perché, cuocendo, potrebbero rompersi.

Via via che sono pronti chiudete i fagottini con due stuzzicadenti. Scaldate l'olio e fatevi appassire la cipolla tritata.

Non appena comincia a prendere colore, unitevi i pomodori, passati al passaverdure, insaporiteli con sale e pepe e, dopo pochi minuti, sistemate nel tegame le seppie.

Coprite e proseguite la cottura, a fuoco moderato, per un'ora abbondante. Durante questo tempo, girate le seppie tre o quattro volte e aggiungete qualche cucchiaio d'acqua calda, se necessario.

A fine cottura, le seppie dovranno essere molto tenere e il sugo giustamente ritirato. Dopo la cottura, versate le orecchiette in un piatto profondo da portata e conditele con il sugo.

Mescolate e infine accomodate tutto intorno i fagottini di seppia. Servite ben caldo.... 07 Gennaio 2008
Mondate la ruchetta staccando le foglioline dal gambo quindi lavatela e lasciatela scolare. Scaldate l'olio in una padella e fate imbiondire l'aglio affettato e il peperoncino.

Quando l'aglio avrà preso colore, unite i pomodorini lavati e spezzettati, salate e fate cuocere a fuoco vivace per una decina di minuti.

Lessate la pasta in abbondante acqua salata in ebollizione e, al momento di scolarla, buttate in pentola i tre quarti della ruchetta.

A fine cottura, scolate la pasta insieme alla verdura, versatela nella zuppiera e unitevi il resto della ruchetta e la salsa di pomodoro preparata.

Completate con la ricotta grattugiata, mescolate e servite.

Chef Max Mariola

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