Tritare al coltello la carne (del vitello vi consigliamo il filetto o il sotto filetto) e mettere da parte. Preparare un trito di sedano, carota e cipolla e versarlo in tegame con olio extravergine d'oliva caldo. Lasciare che il trito appassisca e aggiungere la carne. Cuocere per qualche minuto a fuoco vivace, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e il succo di un'arancia. Aggiustare di sale, aggiungere un pizzico di noce moscata (grattugiata al momento) e coprire il tegame, cuocere ancora a fuoco molto basso per 40 minuti. Cuocere i pici in abbondante acqua bollente e salata, scolare al dente. Saltare in tegame con il succo di mezza arancia, due cucchiaini di scorza, il parmigiano e ancora un pizzico di noce moscata. Servire il piatto caldo. Questa ricetta, proprio come si faceva nei ricettari di una volta, si ispira alle famose pappardelle con ragù bianco all'arancia della signora Candida. A cura di Sara Bonamini... 12 Gennaio 2012
Metti l'olio in una padella su fuoco medio, aggiungi i cipollotti tritati e cuoci per un paio di minuti. Aggiungi il timo e i broccoli, e mescola sul fuoco per 1 minuto. Unisci il brodo vegetale e lo Stilton sbriciolato, porta a ebollizione, poi chiudi e cuoci per 5 minuti. Frulla la zuppa, poi versa nuovamente nella pentola e aggiungi pepe a piacere. Cospargi con peperoncino se piace.... 15 Dicembre 2011
Sfogliare e pulire accuratamente la scarola, tagliarla al coltello e mettere da parte. In una padella piuttosto capiente soffriggere la cipolla tritata finemente e uno spicchio d'aglio in olio extravergine d'oliva. Aggiungere la scarola e coprire con un coperchio. Lasciare che la verdura si appassisca e salare, quindi spegnere il fuoco. Eliminare lo spicchio d'aglio e frullare la verdura con frullatore a immersione fino a ottenere una salsa piuttosto fluida. Sgocciolare con cura i pomodorini dall'olio e tagliarli a listarelle sottili, grattugiare la bottarga in una ciotolina e il pecorino a scaglie in un'altra, mettere da parte. Cuocere gli spaghettoni in abbondante acqua salata bollente e scolarli al dente. Saltarli padella con la salsa di scarola (allungare se occorre con un goccio di acqua di cottura) e impiattare. Aggiungere su ogni piatto le listarelle di pomodori, la bottarga e il pecorino a scaglie. Finire con un giro d'olio.     A cura di Sara Bonamini... 07 Dicembre 2011
Lasciare i fagioli in acqua per tutta la notte. Lavarli accuratamente e cuocerli in acqua con un gambo di sedano e mezza cipolla per circa un'ora. Salare 5 minuti prima di spegnere il fuoco. Scolare e mettere da parte.   Tagliare la zucca a cubetti e mettere da parte. Lavare e pulire bene la cicoria, lessarla in acqua bollente per qualche minuto, scolarla, asciugarla e tagliarla a pezzetti con le forbici.   In un tegame capiente far soffriggere lo spicchio d'aglio in olio extravergine d'oliva, aggiungere la zucca tagliata a cubetti, salare e tostare per qualche istante. Aggiungere due mestoli di brodo vegetale e continuare la cottura per altri 20 minuti. Frullare metà dei fagioli cannellini e aggiungerli a poco a poco alla zucca, unire la cicoria e il resto dei fagioli e cuocere ancora 5 minuti aggiungendo brodo vegetale. Tagliare il guanciale a listarelle e tostare in padella antiaderente fino a renderlo croccante.   Servire la zuppa in ciotoline con guanciale croccante e crostini di pane.   Abbinamento: Carpineti Brut Trentaseimesi '07   Ricetta di Sara Bonamini, abbinamento di Giuseppe Carrus   Ricetta tratta dal mensile 238 del Gambero Rosso Per abbonarti clicca qui... 24 Novembre 2011
Pelare la patata e tagliarla a dadini molto piccoli e aggiungerla al brodo caldo (mantenere sotto al brodo fuoco basso). Pulire bene i peperoni, privarli dei semi e delle nervature bianche e tagliarli a listarelle. Cuocerli in olio con un mestolo di brodo, salare e frullare con il frullatore a immersione fino a ottenere una salsa omogenea, tenere in caldo. Tagliare il primosale a dadini piccoli e mettere da parte. Tritare poco più della metà di una cipolla rossa e uno spicchio d'aglio e far soffriggere in un tegame capiente con olio extravergine, aggiungere la quinoa e farla brillare per qualche istante. Continuare a cuocere aggiungendo i dadini di patate e, a poco a poco, un mestolo di brodo e un cucchiaio di salsa di peperoni, quest'ultima fino a esaurimento. La quinoa bianca deve cuocere circa 40 minuti, quella rossa invece anche 10 minuti in più. Solo a fine cottura aggiungere le erbe aromatiche. Preparare le uova di quaglia al tegamino, tagliare con il coppapasta della misura desiderata e tenere da parte. Servire la quinoa in ciotoline capienti, cospargere con i cubetti di primosale, adagiare su ciascuna ciotolina un ovetto di quaglia e guarnire con un rametto di timo. A cura di Sara Bonamini... 24 Novembre 2011
Riscalda il forno a 220°C. Cuoci i maccheroni, scolali e rimettili nella pentola calda. Mentre la pasta cuoce, metti il formaggio, il latte, le uova e la noce moscata in un robot da cucina e azionalo per amalgamare il tutto. Oppure gratta il formaggio e mescola tutto a mano. Versa la salsa al formaggio sui maccheroni, mescola bene, e condisci con sale e pepe a piacere. Sistema in una pirofila e cuoci nel forno molto caldo per circa 10-15 minuti, o finchè sobbolle e fa la crosticina sulla superficie.... 24 Novembre 2011
Cuoci la pasta, nel frattempo emulsiona olio, succo di limone, sale e senape. Scola la pasta, mettila in una ciotola e versa il condimento sulla pasta. Quando è fredda aggiungi i cubetti di mortadella, il prezzemolo tritato e le scaglie di Parmigiano.... 17 Novembre 2011
Cuoci i nooodles seguendo le istruzioni della confezione e, mentre la loro acqua bolle, riempi una pentola con il brodo, lo zucchero, l'anice stellato, lo zenzero tritato e la salsa di soia(quando i noodles sono pronti, scolali e mettili in 2 ciotole).   Appena il brodo insaporito dagli aromi arriva ad ebollizione, aggiungi le verdure e cuocerle al dente.   Versa metà del brodo in ogni ciotola, sui noodles cotti e scolati, e cospargi con il coriandolo.... 11 Novembre 2011
Preparare la salsa di pinoli. Bollire lo spicchio d'aglio in un pentolino con una tazza di latte per qualche minuto, scolare ed eliminare l'anima e mettere da parte. In una ciotolina lasciar ammollare il pane nel latte. Frullare in un mixer 50 g di pinoli, il pane con il latte, un cucchiaino d'olio extravergine d'oliva, il parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e l'aglio. Quando la salsa sarà liscia e omogenea trasferirla in una boule di acciaio e riscaldarla a bagnomaria solo qualche istante prima di servire la pasta. Tritare accuratamente le erbe aromatiche (vanno bene anche erbe seccate in casa e tritate, o erbe miste di Provenza) e mettere da parte. In una padella piuttosto capiente scottare i pinoli con tre cucchiai di olio extravergine per qualche istante, fino a colorarli leggermente. Cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolare al dente e saltare in padella con pinoli ed erbe aromatiche. Adagiare alla base di ciascun piatto due cucchiai di salsa di pinoli, quindi la pasta e finire con giro di olio extravergine d'oliva. Si consiglia di gustare gli spaghetti mescolando bene la salsa da sotto. A cura di Sara Bonamini... 11 Ottobre 2011
Versare le farine in una ciotola di acciaio capiente, aggiungere le uova, una presa di sale e mescolare bene, incorporando la farina a poco a poco. Non appena l'impasto inizia a formarsi, spostare il tutto dalla ciotola sul piano da lavoro e impastare con le mani fino a formare una palla. Avvolgere in carta pellicola e lasciar riposare in frigorifero per almeno due ore. Pulire bene i finferli, dapprima con un pennellino e poi con un panno umido, facendo attenzione a eliminare tutta la terra. Saltarli padella con aglio e olio extravergine, cuocere per dieci minuti e in ultimo salare e aggiungere il prezzemolo tritato. Tagliuzzare i funghi con le forbici in pezzi non troppo piccoli (è bene che all'interno del raviolo non si riducano in poltiglia), il ripieno è pronto. In un tegame molto capiente far soffriggere la cipolla, il sedano e la carota, tutto ben tritato. Tritare lo speck e aggiungerlo al soffritto, sfumare con poco vino bianco e cuocere per circa cinque minuti. Tagliare l'impasto in quattro parti uguali e stendere la sfoglia sottilissima fino a ottenere delle strisce sulle quali si comporranno i ravioli. Adagiare un cucchiaino di ripieno sulla sfoglia, prendendo bene la distanza di ciascun raviolo (noi abbiamo utilizzato un coppapasta di sei centimetri di diametro), spennellare con l'albume sbattuto il contorno dei ravioli e coprire con il resto dell'impasto, facendo attenzione a far uscire con le dita tutta l'aria. Coppare la pasta e mettere da parte i ravioli in un vassoio cosparso di semola di grano duro. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata bollente e scolarli con il ragno man mano che vengono a galla facendo attenzione a non romperli. Saltarli nel ragù di speck e servire cospargendo con poco prezzemolo. A cura di Sara Bonamini... 11 Ottobre 2011

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