Far sudare lo scalogno in un po’ di burro, aggiungere il riso, farlo tostare e sfumare con il vino bianco.
Portare a cottura con il brodo di castagno (portato già pronto dallo chef)
Nel frattempo cuocere le cipolle rosse con tutta la buccia in un tegame rosolandole con un po’ di burro. Una volta cotte spaccarle in due e farle bruciare in una padella antiaderente, sfogliarle e pulirle.
Farcire i gusci di cipolla con il riso, scaldare i gusci farciti a padella coperta e disporre nei piatti.
Irrorare con la salsa civet di lepre bollente, farcire con qualche ribes, una grattugiata di mozzarella di bufala  e olio d’oliva emulsionato con il latte della mozzarella.
A piacere si può completare il piatto con ragù di lepre e tartare.  ... 06 Aprile 2011
Preparazione zuppa:  Pulire e tagliare a cubetti i topinambur e lasciarli in acqua e pochissimo succo di limone.  In una pentola preparare un fondo con 35gr di burro e 10gr di olio di mandorla aggiungendo scalogno e sedano. Rosolare leggermente e aggiungere i topinambur scolati e lavati bene precedentemente. Far appassire gli stessi e bagnare con latte e latte di mandorla. Salare il tutto aggiungendo pepe quanto basta, coprire e lasciar cuocere a fuoco lento. A metà cottura aggiungere una brunoise di mele per legare il tutto. Quando è cotto, frullare con il restante burro e il latte di cottura. Preparazione battuta:  Far marinare la lepre tagliata a pezzi piccolissimi e lasciarla marinare con i frutti di bosco. In una pentola prepare il fondo con burro, olio, scalogno tritato, zenzero, galanga e lemongrass grattugiato. Bagnare con sciroppo di granatina e aggiungere le more. Sfumare con sherry, aceto di lampone e succo di lime. Far appassire bene e lentamente per pochi istanti. Aggiungere ancora caldo sul battuto di lepre. Presentazione:  In una fondina versare la zuppa calda e al centro disporvi una quenelle di tartare. Guarnire con un filo di olio di mandorle.   ... 06 Aprile 2011
zeste candite
tagliare la pelle ,eliminare il bianco e tagliare a julienne ,mettere lo zucchero e l’acqua insieme alla julienne di limoni e cuocere circa 10 minuti
tenere in frigorifero
preparazione letto di seppie:
sugo alle vongole:
fare un soffritto con meta’ dell’olio e l’aglio tagliato a fettine , eliminare l’aglio e aggiungere le vongole fino all’apertura delle stesse. Tostare i pinoli.
Una volta cotti gli spaghetti  metterli nel sugo e continuare la cottura ,mantecare con olio , aggiungere una parte delle seppie tagliate a striscioline, pepe,  prezzemolo prima sbollentato raffreddato e tritato, il  limone candito tritato, i pinoli e mantecare .
In fine della polvere di tarallo tostata  e ultimare con il resto delle seppie appena scottate.  ... 06 Aprile 2011
Friggere in abbondante olio d’oliva i tagliolini per 10 secondi. Scolarli e versarli nel fumetto di pesce bollente. Continuare la cottura per circa 10 minuti, aggiungendo fumetto se necessario.
Pulire i gamberi dal carapace e con l’aiuto di uno stuzzicadente togliere il filetto nero.
Fare una bisque veloce di gamberi, tostando le teste in un filo d’olio d’oliva e aggiungendo un cucchiaio di fumetto di pesce.
In una padella antiaderente cucinare velocemente i gamberi da ambo le parti.
Pulire il pomodoro ramato a vivo, spellandolo e levandone i semi.
A cottura dei tagliolini, aggiungere la bisque di gamberi, i gamberi cotti e il pomodoro a crudo.
Impiattare ornando con dell’erba cipollina. Ricetta di Igles Corelli  ... 05 Aprile 2011
Friggere in abbondante olio d’oliva i tagliolini per 10 secondi. Scolarli e versarli nel fumetto di pesce bollente. Continuare la cottura per circa 10 minuti, aggiungendo fumetto se necessario.
Pulire i gamberi dal carapace e con l’aiuto di uno stuzzicadente togliere il filetto nero.
Fare una bisque veloce di gamberi, tostando le teste in un filo d’olio d’oliva e aggiungendo un cucchiaio di fumetto di pesce.
In una padella antiaderente cucinare velocemente i gamberi da ambo le parti.
Pulire il pomodoro ramato a vivo, spellandolo e levandone i semi.
A cottura dei tagliolini, aggiungere la bisque di gamberi, i gamberi cotti e il pomodoro a crudo.
Impiattare ornando con dell’erba cipollina. Ricetta di Igles Corelli  ... 05 Aprile 2011
Tostare le verdure in padella insieme alla carne, sfumare con il vino ed il marsala, versare in  pentola, coprire con il ghiaccio e acqua fredda, portare a bollore e poi abbassare il fuoco. Cuocere lentamente per 4/5 h. schiumando regolarmente in modo da ottenere un brodo molto limpido. Una volta ultimata la cottura del brodo, filtrare e mettere in infusione nello stesso alcune pigne di cipresso per 5/6 ore fino a quando le pigne non avranno rilasciato il loro profumo al brodo, quindi filtrare nuovamente. Cuocere passatelli nel brodo, scolarli  e servirli in un piatto fondo con brodo caldo.  ... 05 Aprile 2011
Cucinare la pasta come se fosse un risotto con il brodo vegetale.
A parte, cuocere separatamente le singole verdure fino a cottura ottimale.
Unire pasta e verdura, aggiungere una spolverata di parmigiano e servire calda.
 
   ... 25 Marzo 2011
Per la pasta:
dispongo la farina a fontana, l’amalgamo con tutti gli ingredienti cercando di fare un impasto sodo ed elastico. Lascio riposare la pasta coperta da un panno per 20 minuti. Ne ottengo delle sfere che allungo a bastoncino e taglio ogni due centimetri. Per incavare i cavatelli posso usare la forchetta o la superficie del tavolo premendo con l’indice. Lascio asciugare la pasta per 20 minuti. Per la salsa
Scaldo un po’ d’olio d’oliva in un tegame e vi aggiungo l’aglio, l’acciuga salata, i barbigli di finocchietto ed i broccoli. Verso il vino e lascio cuocere a fuoco basso con un coperchio per 8 minuti, fino a che il vino evapora quasi del tutto.
Profumo le alici con la polvere di finocchio, poco miele e un pizzico di sale.
Metto l’uvetta nel Marsala.
Gli scarti del broccolo, ben lavati, li verso nelle pentola di cottura della pasta. Li lascio cuocere per 15 minuti e dopo li tolgo. Vi cuocio la pasta per circa 6/8 minuti e amalgamo con i broccoli e le alici crude. Verso un po’ d’olio  e aggiungo peperoncino ed uvetta strizzata.
Sistemo la pasta nel piatto e la decoro con le alici, il pangrattato e qualche macchia di sugo di
pomodoro ben caldo.
Osservazioni finali e suggerimenti A piacere si può aggiungere al piatto una leggera grattata di ricotta stagionata infornata di pecora( tipica del messinese) nel caso si voglia assecondare la tradizione. Se invece si vuole dare una bonaria provocazione da cuoco irrequieto si possono osare una di queste varianti di rivisitazione:
-una grattugiata di caffè;
-granella di torrone di mandorle;
-due fettine di guanciale affumicato e polvere grezza di pop corn;
-lamelle sottili di panettone artigianale, appena asciugate in forno, coi canditi alle arance. Per quei cuochi che amano proporre il contrasto caldo freddo al piatto può essere abbinato un gelato di anice stellato.
Nel caso si vogliano valutare abbinamenti diversi dal vino si può proporre il Martini cocktail o il Tequila bum bum. Questa pietanza può essere preceduta e può precedere, in un menu, sia dei piatti di carne che di pesce. Da un punto di vista nutrizionale può rappresentare un piatto unico, ben equilibrato tra la presenza di carboidrati, proteine e vegetali.
Il finocchietto rappresenta il toccasana centrale della pietanza poiché favorisce la digestione.
Il pangrattato apporta il piacere tattile al palato.
Lo zafferano contribuisce ad eccitare il sistema nervoso centrale per la sua ricchezza di manganese(nella cultura popolare siciliana è stato considerato, empiricamente, un antidepressivo naturale). Carmelo Chiaramonte... 25 Marzo 2011
Mescolare le due farine, formare una fontana e porre al centro le uova, un pizzico di sale e l'olio. Incorporare a poco a poco i liquidi alle farine e impastare energicamente fino a ottenere un impasto piuttosto elastico, lasciar riposare in frigorifero per 30 minuti. Cuocere in acqua bollente e salata i piselli per circa quattro 4 minuti, scolare e far raffreddare (i piselli non devono essere troppo cotti, devono rimanere interi). Lavorare la ricotta (che deve essere messa a scolare per almeno un'ora prima) con una forchetta aggiungendo un filo d'olio extravergine, un pizzico di sale e un cucchiaino di origano secco. Unire a poco a poco i piselli mescolando con una spatola con un movimento dal basso verso l'alto. Stendere bene la pasta fino a ottenere delle strisce piuttosto sottili sulle quali comporre i ravioli. Adagiare un cucchiaino di ripieno sulla sfoglia, prendendo bene la distanza di ciascun raviolo (noi abbiamo utilizzato un coppapasta di sei centimetri di diametro), spennellare con l'albume sbattuto il contorno dei ravioli e coprire con il resto dell'impasto, facendo attenzione a far uscire con le dita tutta l'aria. Coppare la pasta e mettere da parte i ravioli in un vassoio cosparso di semola di grano duro. Lavare, asciugare e tritare al coltello le erbette (in questo caso abbiamo scelto erba cipollina, prezzemolo e salvia, ma è perfetta anche la borragine). Affettare finemente il cipollotto e in una padella antiaderente farlo soffriggere con due cucchiai di olio extravergine d'oliva. Cuocere i ravioli in acqua bollente salata, scolare non appena vengono a galla e saltarli in padella con il cipollotto e le erbette fresche. Servire rifinendo ogni piatto con un pizzico di erbe aromatiche e un giro d'olio extravergine d'oliva.... 01 Marzo 2011
Arrostite i peperoni, togliete il picciolo e privateli dei semi, tagliateli a strisce larghe 1 cm.
In una capiente padella  versate l’olio e soffriggete le strisce dei peperoni, aggiungete  l’aceto, le mandorle spezzettate, aggiustate di sale. Fate cuocere per circa 10 minuti.
In una padella unta di olio rosolate le fette di arista battute, girate, e aggiungete la salsa preparata precedentemente, aggiungete un bicchiere di acqua e fate cuocere per circa 5 minuti., aggiustate di sale e servite.  ... 14 Febbraio 2011

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