Dissalare i capperi in acqua corrente facendo attenzione che non perdano completamente la sapidità. Spezzettare i capperi e i pomodori. In un’ampia padella con 15 g di olio aromatizzato appassire le verdure tritate e l’aglio; unire i capperi, i pomodori, l’origano, il peperoncino e togliere subito dal fuoco.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla molto al dente. Rimettere sul fuoco la padella con il condimento, versarvi da un lato la pasta e dall’altro metà delle alici e lasciare insaporire per 2 minuti a fuoco vivace, bagnando con poco brodo vegetale caldo e facendo attenzione a non cuocere troppo il pesce. Unire il basilico e il prezzemolo, aggiustare di sale e peperoncino.

Intanto in un’altra padella piccola scaldare con 5 g di olio aromatizzato le altre alici quindi salare. Disporre la pasta nei piatti e, sopra, i filetti di alici cotti a parte. Completare con un filo d’olio.

Stefania Moroni Il Luogo di Aimo e Nadia
settembre'07
... 10 Marzo 2010
Per la salsa di broccoli, pulire la verdura, sbollentare i gambi per 8 minuti e i fiori per 6 minuti, raffreddarli e frullarli.

Per la salsa di carote, pelarle e tagliarle a pezzi; saltarle in padella con poco olio fino a glassarle quindi condire e frullare.

Cuocere le trenette (4 minuti) e saltarle in padella con un po’ d’olio, i funghi, i broccoli cotti e lo zenzero. Sul fondo dei piatti distendere la salsa di carote, che deve essere piuttosto liquida, e macchiarla con quella di broccoli. Disporre le trenette a nido con sopra le verdure e guarnire con molte erbe.

di Pietro Leeman Joia
settembre'07
... 10 Marzo 2010
Per i filetti di sgombro, salare e zuccherare i filetti di sgombro, e lasciarli marinare per circa 20 minuti alla temperatura di 6°.

Trascorso questo tempo lavarli sotto acqua corrente fresca, asciugarli con della carta da cucina, quindi cuocerli nell’olio di oliva con l’alloro e la buccia di limone.

Portare l’olio alla temperatura di 52-55° e immergervi gli sgombri. Mantenere cosi la temperatura e cuocerli per circa 10 minuti.

Trascorso questo tempo tenere gli sgombri al caldo e prima di servirli tagliare ogni filetto in due.

Per il tè per la cottura del riso, versare l’acqua in una casseruola e portarla alla temperatura di  95°, toglierla dal fuoco e unirvi il tè. Lasciarlo in infusione per 4 minuti, passare il tè al colino fino e tenerlo al caldo per bagnare il riso.

Per il risotto, in una pentola di rame far scaldare un po’ del burro e tostare il riso. Quando il riso sarà caldo, versarvi un po’ di vino e lasciar evaporare. Portare a cottura il riso con aggiunta di sale aromatizzato e bagnandolo col tè al lapsan souchong  che gli darà un sentore di affumicato. Una volta cotto mantecarlo col restante burro, il parmigiano e un goccio di aceto bianco.

Presentazione Versare il risotto nei piatti individuali, nel centro adagiarvi un pezzo di sgombro e spolverizzare con un po’ di tè.


Enrico Crippa Piazza Duomo
Alba (CN)... 08 Marzo 2010
Stendere la pasta all’uovo in modo da ottenere dei rettangoli di cm 20 x 60. Disporre il ripieno a tocchetti con l'aiuto di un cucchiaio; il ripieno dovrà essere posizionato al centro della pasta seguendo una linea retta e lasciando circa 5 cm tra un mucchietto e l’altro.

A questo punto ripiegare la pasta facendo combaciare i lati maggiori del rettangolo di sfoglia inglobando così il ripieno all’interno. Procedere a questo punto pressando la pasta vicino al ripieno dando al tortello una forma triangolare (o quella che si preferisce) e tagliare. Dopo averli fatti riposare per circa 30 minuti a 4°, far cuocere i tortelli in acqua bollente salata per 3 minuti.

Scolarli in un piatto cosparso di Parmigiano Reggiano, condirli con una grattugiata di Parmigiano Reggiano e un filo d'olio extravergine di oliva.


Nadia Santini Dal Pescatore
Canneto sull’Oglio (MN)... 08 Marzo 2010
Farcire 4 calamaretti con la provola affumicata tritata, chiudere con uno stuzzicadenti e tenere al forno a 100°.

Tostare il riso con circa 40 g di olio, aggiungere la cipolla, finire la tostatura e infine cominciare a bagnare con brodo bollente.

Intanto in una padella rosolare lo spicchio d’aglio con 30 g di olio e saltare i pomodori cuore di bue con basilico e sale per circa 3 minuti.

A metà cottura del riso, salare e aggiungere man mano il sughetto ottenuto dai pomodori e successivamente parte dei pomodori stessi.

Quando il risotto sarà molto al dente aggiungere il resto dei calamaretti tagliati finemente, cuocere ancora per 2 minuti circa e aggiungere il limone candito tagliato a brunoise.

Togliere dal fuoco, aggiungere un po’ di pepe al mulinello, il burro e mantecare. Bilanciare l’agrodolce con il succo di limone.

Presentazione
Sistemare il risotto al centro dei piatti, adagiando sopra il calamaretto ripieno privato dello stuzzicadenti. Decorare con pezzetti di pomodoro leggermente scottati e foglie di basilico.


Gennaro Esposito
la Torre del saracino
Vico Equense (NA)... 08 Marzo 2010
Far rosolare lo scalogno affettato sottilmente in olio extravergine d'oliva, unire il riso e farlo tostare. Bagnare con il vino, farlo evaporare e poi aggiungere il brodo di pollo. Tre minuti prima del termine della cottura unire la cipolla di Tropea precotta. Mantecare il risotto e aggiustarlo di sale e pepe.

Per la gelatina, in un pentolino far ridurre i 150 g di vino Moscato fino a 25 g. Aggiungere l'agar agar mescolando bene e far bollire. Togliere dal fuoco e aggiungere il resto del vino e la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Mescolare finché la gelatina è sciolta. Versarla su un piatto rettangolare in uno strato sottile.

Presentazione
Disporre su un piatto un pochino di risotto, distendere sopra la gelatina di Moscato e guarnire con la fettina di gorgonzola ripiegata a mo' di rosa e una foglia di cerfoglio.


Norbert Niederkofler St. Hubertus dell’Hotel Rosalpina
San Cassiano (BZ)... 08 Marzo 2010
Per la crema di castagne, dopo averle sbollentate e pelate rosolarle insieme allo scalogno precedentemente tritato. Sfumare con il vino bianco facendolo evaporare e successivamente irrorare con il brodo vegetale ben caldo. Portare a cottura le castagne quindi frullare aggiungendo la panna e aggiustare di sale e pepe.

Per la burrata, frullare il cuore della burrata aggiungendo sale e olio extravergine d'oliva.

Per il tuorlo d'uovo, mettere a marinare i rossi nello champagne per circa ½ ora quindi sollevarli delicatamente.

Per il tartufo, affettarlo sottilmente con l'aiuto di una mandolina.

Presentazione In una fondina calda versare la crema di castagne e al centro di essa adagiare un cucchiaio di salsa di burrata, appoggiarvi il tuorlo d'uovo e come tocco finale affettare sopra il tartufo bianco.


Antonino Cannavacciuolo
Villa Crespi

Orta San Giulio (NO)... 08 Marzo 2010
Setacciare a fontana la farina su una spianatoia e unirvi i tuorli. Lavorare l’impasto con forza per 15 minuti fino a renderlo liscio e omogeneo. Coprirlo con un canovaccio e lasciarlo riposare coperto per mezz’ora.

Stendere la pasta in modo uniforme passando il matterello e cercando di rendere la sfoglia il più sottile possibile.

Sminuzzare il maiale e il vitello e scottarli in una casseruola con un filo di olio extravergine di oliva. Unite la salsiccia precedentemente scottata a parte e terminate la cottura.

Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Aggiungere il prosciutto in dadolata. Amalgamare bene e aggiungere il midollo. Passare al tritacarne un paio di volte e aggiungere il parmigiano. Amalgamare bene e riporre.

Ricavare dalla sfoglia tanti quadrati di 4 cm di lato e inserire nel centro un cucchiaino di impasto. Chiudere con la metà e cuocere i tortellini nel brodo.

In un termomix portare il brodo a 80°, aggiungere la panna e poco alla volta il parmigiano, aumentare la velocità e la temperatura fino all’ebollizione. Fare scendere di temperatura fino a 60° continuando a mescolare.

Adagiare la crema così ottenuta sul fondo del piatto e aggiungere in seguito i tortellini cotti nel brodo.


Massimo Bottura
Osteria Francescana
Modena
... 05 Marzo 2010
Per l'impasto, mescolare i tuorli d'uovo con la farina e l'olio e impastare il tutto per 10 minuti. Lasciare poi riposare per circa un'ora.

Per la fonduta, portare il latte in ebollizione a 90°, aggiungere il parmigiano, far bollire ancora un paio di minuti e passare al chinois. Se necessario far addensare con un po' di addensante di origine vegetale.

Per il ripieno, tagliare la carne di maiale a piccoli pezzi, rosolarla in olio extravergine d'oliva con le carote, il sedano e le cipolle precedentemente tagliate a brunoise, sfumare con del vino rosso.

A 3/4 di cottura aggiungere le spezie, cannella e chiodi di garofano, e, se necessario, un po' di acqua o brodo di carne. Coprire e lasciare terminare la cottura.

Quando la carne è cotta, dividerla dal fondo e far ridurre quest'ultimo sul fuoco per utilizzarlo poi come salsa per la preparazione del piatto.

Sminuzzare la carne, mischiarla con la ricotta e la mozzarella tagliata a brunoise e aggiustare di sale.
Preparare i cappelli con la pasta all'uovo e la farcia, cuocerli in acqua bollente salata e scodellarli nella riduzione del fondo di cottura del maiale.

Presentazione
Mettere in ciascun piatto una porzione di cappelli, completare con la fonduta di parmigiano, un rametto di timo, un filo di fondo di cottura e un goccio di olio extravergine d'oliva.


Alfonso ed Ernesto Iaccarino Don Alfonso 1890
Sant’Agata sui due Golfi
Massa Lubrense (NA)
... 05 Marzo 2010
In una pentola far andare dell’olio di oliva con i quattro spicchi di aglio, quando quest’ultimo sarà dorato aggiungere le foglie di basilico fresco in modo che l’olio ne prenda bene il sapore quindi unire l’alloro e il pomodoro, parte a salsa e parte a pezzettini, aggiustare di sale e continuare a far andare ancora per qualche minuto fin quando non sarà pronto.

Nel frattempo mettere olio, aglio, alloro e scalogno in un pentolino e far andare a fiamma bassa fin quando lo scalogno non inizia a sudare, poi aggiungere il succo di arancia e il brodo. Quando questo riprenderà il bollore, togliere dal fuoco privando la salsa dello spicchio d'aglio e della foglia di alloro, passare al chinois e infine aggiustare di sale.

In una teglia imburrata iniziare a stendere la pasta fresca (precedentemente lessata) facendola aderire ben bene alle pareti del recipiente, mettere metà della salsa di pomodoro e basilico insaporendo con del grana grattugiato e coprire con un’altra sfoglia. Continuare con questa operazione per un’altra volta chiudendo con la sfoglia di pasta fresca, grana grattugiato e fiocchi di burro. Mettere in forno a 160° per 4/5 minuti circa.

Una volta tolta dal forno tagliarla a cubi precisi e disporla al centro del piatto, mettere sopra la salsa d'arancia ben calda e un filo di olio extravergine d'oliva a crudo.

di Gianfranco Vissani Vissani
Baschi (TR)
... 05 Marzo 2010

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