Per la pasta all'uovo, miscelare le due farine e formare una fontana, mettendovi al centro le uova con il sale. Amalgamare gli ingredienti, lavorando il composto con le mani fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Far riposare in un recipiente, coperto da un panno di cotone.

Per il ripieno, preparare un roux, un fondo con burro e farina, in un pentolino. Mettere il latte a riscaldare e, appena giunto a ebollizione, unirlo al roux insieme al pecorino grattugiato. Continuare a mescolare fino a ottenere un amalgama corposo.

Per il ragù di trippa, soffriggere la cipolla, la carota e il sedano, precedentemente tritati con un coltello, in una casseruola con l’olio extravergine. Lasciare imbiondire per qualche minuto e poi unirvi la trippa, già ridotta a julienne. Mescolare il composto a fuoco vivace e sfumare con il vino rosso. Aggiungere i pomodori pelati precedentemente passati e portare a cottura abbassando il calore al minimo. A fine cottura aggiungere la menta.

A questo punto, prendere il panetto di pasta all’uovo e tirarla fino a ottenere una sfoglia sottile. Suddividerla in lunghe strisce larghe circa 8 cm. Inserire il composto della farcia in un sac à poche e distribuirne piccole quantità sulla sfoglia, a intervalli regolari.

Bagnare i lati della pasta con dell’uovo sbattuto e chiuderla a portafoglio. Servirsi di un tagliapasta o di un coltello per suddividere i ravioli.

Far bollire abbondante acqua salata e farvi cuocere i ravioli per due minuti. Al termine, scolare e metterli nei piatti caldi condendoli con il ragù di trippa.


di Antonello Colonna
Colonna
Labico (RM)
Open Colonna
Roma
... 05 Marzo 2010
Le tagliatelle. Impastare la farina con il sale, i rossi d’uovo e l’olio sino ad ottenere una pasta liscia e compatta, tirarla con il matterello e tagliare le tagliatelle.

Il condimento. In un tegame di rame mettere un cucchiaio di olio extravergine di oliva aggiungere sedano, carota cipolla e il prosciutto tagliato a listarelle e aggiungere subito un mestolino di brodo.

In una padella di ferro calda saltare separatamente le differenti interiora accuratamente pulite e tagliate a cubetti, quando risultano rosolate aggiungerle all’intingolo principale, fare lo stesso procedimento anche con le cervella già appena scottate in acqua acidula per farle diventar sode.

Passare i pomodorini nella padella rovente con un filo d’olio, coprire immediatamente e spegnere il fuoco; quando risultano appassiti schiacciarli con una forchetta ed aggiungerli all’intingolo principale. Lasciare cucinare per almeno 10 minuti.

Fuori dal fuoco aggiungere il restante cucchiaio d’olio e le erbe finemente tritate.

Portare il restante brodo ad ebollizione, regolare il sale e cucinarci le tagliatelle, quindi scolarle e inserirne una parte in una zuppiera inserire circa metà dell’intingolo e una parte di pecorino, altro strato di tagliatelle, altro strato di intingolo e pecorino. Coprire la zuppiera con un coperchio, lasciare riposare per 5 minuti e servire.


di Igles Corelli
novembre '07
... 04 Marzo 2010
ricetta dell'unione delle donne contadine dell'Alto Adige


Setacciare le due farine sulla spianatoia, fare la fontana e mettervi l’uovo, un cucchiaino da caffè di sale, altrettanto zucchero e la miscela di acqua e latte. Amalgamare gli ingredienti e impastare per una decina di minuti fino a quando la pasta sarà liscia ed elastica. Avvolgerla nella pellicola e farla risposare per una mezz’ora.

Nel frattempo, preparare il ripieno. Dopo averli ben strizzati, tritare gli spinaci e raccoglierli in una terrina con la ricotta, la patata schiacciata, un cucchiaio di erba cipollina tagliuzzata, sale e pepe. Amalgamare con cura.

Stendere la pasta molto sottile sulla spianatoia infarinata e ritagliare dei dischi del diametro di circa 10 cm (rimpastare i ritagli). Spalmare il ripieno sulla metà dei dischi e coprire con l’altra metà, premere bene e ritagliare tutto intorno con la rotella dentata. Friggere i tortelli, pochi minuti per parte, in abbondante olio caldo. Scolarli appena dorati e passarli su un doppio foglio di carta da cucina. Servirli caldi.... 02 Marzo 2010
Ripulite la carne dall’eccesso di grasso e tagliatela a pezzetti piccolissimi. Tritate finissima la cipolla con l’aglio e fate soffriggere dolcemente il trito in una casseruola con l’olio, il peperoncino, un rametto di rosmarino e una foglia di alloro.

Quando la cipolla è ben appassita, aggiungete la carne, rialzate la fiamma e fatela rosolare a fuoco vivace, mescolando spesso. Appena è ben rosolata, bagnatela con il vino, unendolo poco alla volta e, una volta sfumato, insaporite con sale e pepe e unite i pelati sminuzzati.

Coprite e lasciate cuocere a fuoco lento per circa un’ora aggiungendo, quando necessario, qualche cucchiaio di acqua calda, tenendo presente che, alla fine il ragù non dovrà essere troppo asciutto.

Cuocete le farfalle, scolatele al dente e conditele con il ragù di agnello. Mescolate e completate con il pecorino grattugiato a scagliette.... 23 Febbraio 2010

per l'insalata di cappuccio

tagliare a strisce fini mezzo cavolo cappuccio, aggiungere un po' di crescione e semi di cumino, condire con olio, aceto di vino, sale e pepe

 

preparazione dei canederli:

mischiare il pane con la farina, versare il latte bolente, dorare le cipolle nel burro, aggiungere i porri, soffriggere tutto per un momento e aggiungere sul pane. Aggiungere anche gli altri ingredienti restanti tranne il Parmigiano, poi mescolare bene tutto, fare riposare l'impasto per un'oretta (se fosse troppo morbido, aggiungere un po' di pangrattato).

 

Formare i canederli a forma di polpettine lavorando un poco di impasto con le mani umide, poi schiacciarli un po' per appiattirli. Farli rosolare velocemente da tutte e due le parti in olio e burro, poi cuocerli a vapore per circa 15 minuti.

 

Disporre due canederli su un piatto con una sploverata di Parmigiano e erba cipollina, e servire con burro fuso leggermente dorato e con l'insalata di cappuccio come contorno. 

 

 ... 19 Gennaio 2010

Aprire le ostriche con l’apposito coltello, controllarle una per una per sincerarsi della freschezza, raccogliere e filtrare il liquido emesso. Frullare le ostriche col liquido e una macinata di pepe. Versare in un contenitore basso e surgelare. Nello stesso bicchiere del frullatore raccogliere i residui del frullato aggiungendo un litro d’acqua. Versare in una pentola e portare a bollore. Schiumare il brodo e aggiustare eventualmente di sale e pepe.

Tostare il riso senza condimento e portarlo a cottura aggiungendo mestolate di brodo bollente. Cinque minuti prima della fine della cottura unire la polpa delle ostriche ben fredda e un pizzico di sale nero. Togliere dal fuoco e mantecare energicamente.

Coprire con un telo asciutto e lasciar riposare almeno 3-4 minuti. Versare sul fondo del piatto un mestolo di riso, creare al centro un piccolo incavo e poggiarvi  un cucchiaio di burrata. Completare con il sale nero. Mare chiama vino bianco... e noi scegliamo un rosso anche se un po’ particolare: l’A. A. Schiava Gschleier 2007 della Cantina Produttori di Cornaiano/Girlan.

I suoi profumi floreali si sposano con un palato di grande freschezza e un finale delicatamente speziato. Da bere ad una temperatura non superiore a 14°.... 23 Dicembre 2009
Dal pescivendolo fatevi sfilettare lo scorfano conservando la testa e le lische. Scaldate l’olio in un tegame e fate soffriggere lo spicchio d’aglio schiacciato e il peperoncino.

Unite la testa e le lische dello scorfano e fateli rosolare bene. Bagnate con il vino e, una volta evaporato, unite i pomodori lavati e spezzettati grossolanamente.

Salate e lasciate cuocere per circa un quarto d’ora quindi passate il sugo dal passaverdure con il disco a fori piccoli.

Versatelo in una padella e cuocetevi i filetti per pochi minuti. Lessate i paccheri, scolateli molto al dente, versateli nella padella con il sugo e fateli insaporire a fuoco vivo per alcuni minuti.

Serviteli completando il condimento con il prezzemolo tritato.... 21 Ottobre 2009
Mettete sul fuoco l’acqua per la cottura delle orecchiette e nel frattempo sgusciate i gamberetti e divideteli a metà in senso longitudinale.

Buttate in pentola la pasta. Scaldate l’olio in una padella e fate appassire dolcemente lo scalogno affettato finissimo senza fargli prendere colore quindi unite i gamberetti, insaporite con sale e pepe e cuoceteli per non più di due minuti.

Scolate la pasta molto al dente, versatela nella padella con mezzo mestolo dell’acqua di cottura e fatela saltare a fuoco vivo per qualche minuto.

Fuori dal fuoco, unite il pesto, mescolate e completate con il basiico sminuzzato. Servite caldo.... 21 Ottobre 2009

Fiammeggiare e ripulire bene la pelle delle anatre, svuotarle, lavarle e asciugarle. Ricavare i petti e le cosce conservando le carcasse.

Scaldare il burro in una casseruola e rosolarvi petti e cosce quindi scartare il grasso e bagnare con il Marsala.

Quando è sfumato, insaporire con sale e pepe, bagnare a filo con il brodo di carne, incoperchiare e cuocere a lungo a fuoco dolcissimo fino a quando la carne sarà molto tenera.

Tirare su petti o cosce e lasciarli raffreddare. Sgrassare la salsa e farla restringere.

Macinare i tre quarti della carne con la salsa concentrata, il lardo e il pane in cassetta e unirvi le uova, il parmigiano e il foie gras. Frullare l’impasto unendo poco fondo gelatinato (vedi ricetta seguente) e, impastando a mano, amalgamarvi un quarto della carne sminuzzata.

 

Brodo ristretto di anatra:

 

Tostare la carcassa di anatra in un’ampia casseruola con un filo d’olio. Unire il brodo di pollo e cuocere per circa tre ore. A fine cottura, filtrare il brodo e sgrassarlo.

 


Per il fondo gelatinato:

Rosolare la carcassa di anatra in una casseruola con poco olio quindi passarla nel forno caldo e farla ben tostare.

Togliere la casseruola dal forno e versarvi le spezie e gli aromi, spezzettati grossolanamente. Far rosolare il tutto leggermente quindi sfumare con il vino rosso e il Marsala e bagnare con due litri scarsi di acqua.

Unire il concentrato di pomodoro e cuocere dolcemente per circa tre ore schiumando spesso.

A fine cottura, filtrare il fondo, sgrassarlo e, se necessario, farlo restringere fino ad averne un litro. Salare e, mentre è ancora caldo, diluirvi la colla di pesce precedentemente ammollata. Raffreddare e far rassodare in frigo.

 

I ravioli:

 

Il paté di tartufo si ottiene frullando il tartufo con poco olio d’oliva. Stendere la pasta all’uovo in un foglio sottile e ritagliare dei dischetti.

Porre su ogni dischetto uno strato leggerissimo di paté di tartufo, sovrapporre un cucchiaino di farcia e terminare con un medaglioncino di fondo gelatinato di 1/2 cm di spessore.

Chiudere i ravioli premendo bene tutto intorno e lessarli in acqua salata. Servirli su una base di brodo ristretto completando ogni piatto con qualche lamella di tartufo nero e qualche fettina sottile di foie gras.... 21 Ottobre 2009

Cuocere la zucca con la scorza nel forno a 180° per circa un’ora fino a quando sarà tenera quindi privarla dei filamenti e, raschiando con un cucchiaio, ricavare tutta la polpa.

Far appassire dolcemente la metà della cipolla con una noce di burro. Unirvi la polpa di zucca e farla stufare a fuoco lento con un mestolo di brodo vegetale quindi frullare.

Far appassire il resto della cipolla con poco burro, unire il riso e farlo tostare quindi sfumare con il vino e portare a cottura alternando brodo vegetale e brodo di gallina.

Verso la fine completare con lo zenzero e il passato di zucca e proseguire la cottura per altri due minuti ottenendo un riso al dente e all’onda.

Fuori dal fuoco mantecare con burro e parmigiano, poco prezzemolo tritato, qualche goccia di limone, poca salsa di soia, una puntina di zucchero e una buona presa di fiore di sale.

Queste aggiunte finali devono essere dosate con attenzione in modo da bilanciare dolcezza e acidità.


La particolarità del piatto è quella che i sapori fondamentali, pur formando un amalgama armonioso, sono percettibili separatamente. Anche il sale che, aggiunto alla fine, contrasta piacevolmente con la dolcezza della zucca.... 21 Ottobre 2009

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