Pulite i moscardini. Togliete gli occhi e il becco quindi rovesciate la sacca e svuotatela. Lavateli molto bene sotto l’acqua corrente, strofinandoli bene fra le mani quindi lasciateli scolare e asciugateli tamponandoli con la carta da cucina. Se non sono piccolissimi, staccate la sacca e dividete i tentacoli.

Preparate un trito finissimo con gli spicchi d’aglio e il prezzemolo. Scaldate l’olio in un tegame largo e fatevi soffriggere dolcemente il trito per un minuto quindi unite i moscardini, rialzate la fiamma e lasciate rosolare per qualche minuto, mescolando.
Insaporite con sale e pepe, bagnate con il vino e, quando é sfumato, incoperchiate e proseguite la cottura, a fuoco dolce, per circa mezz’ora, fino a quando i moscardini saranno teneri. Serviteli tiepidi.... 19 Ottobre 2009
Staccate i tentacoli dei calamari dalle sacche quindi pulite accuratamente quest’ultime togliendo loro tutto quanto contenuto all’interno e la pellicina esterna, spellate anche i tentacoli e togliete gli occhi e il becco quindi lavate il tutto più volte fino ad averle bianchissime.

Asciugatele tamponando con la carta da cucina e frullatele con il mixer insieme a due cucchiai d’olio, poco prezzemolo, sale e pepe.
Sbucciate l’avocado e frullatelo con il succo di limone, l’olio, sale e pepe fino ad avere un composto liscio e fluido.
Versate il brodo di pesce in una padella e appena si alza il bollore, abbassate la fiamma al minimo in modo che frema leggermente.

Formate delle polpettine (quenelles) con il composto di seppie servendovi di due cucchiai e, via via che sono pronte, deponetele nel brodo.
Lasciatele cuocere dolcemente pochi minuti per parte quindi scolatele e adagiatele su un doppio foglio di carta da cucina.

Allargate la salsa di avocado fra quattro piatti e distribuitevi le quenelles di seppie tiepide. Guarnite i piatti con foglioline di prezzemolo e completate con un filo d’olio d’oliva.... 19 Ottobre 2009
Ripulite i petti di pollo da nervetti e parti grasse quindi lavateli, asciugateli con la carta da cucina e infarinateli leggermente.

Scaldate un filo d’olio in una padella antiaderente, adagiatevi i petti di pollo insieme a qualche foglia di salvia e fateli rosolare dolcemente quattro minuti per parte in modo che rimangano morbidi e succosi. Insaporiteli con sale e pepe e lasciateli intiepidire.

Tagliateli a fettine molto sottili e sistematele, leggermente accavallate in un contenitore munito di coperchio.

Grattugiate la scorza di limone e raccoglietela in una ciotolina. Unitevi tre cucchiai d’olio, il succo del limone, lo scalogno tritato finissimo, basilico, cipollina e dragoncello tritati, sale e pepe. Battete leggermente con una frustina formando una piccola emulsione e distribuitela sulle fettine di pollo.

Chiudete il contenitore e conservate la preparazione in frigorifero anche per un giorno tenendola comunque a temperatura ambiente per qualche ora prima di consumarla.... 19 Ottobre 2009
Lessate le patate con la buccia in acqua salata inizialmente fredda. Lasciatele raffreddare e pelatele.

Lavate il peperone, asciugatelo e passatelo direttamente sulla fiamma del gas, girandolo continuamente. Quando la pelle sarà tutta bruciacchiata, chiudete il peperone in un sacchetto di carta e lasciatelo intiepidire quindi spellatelo, raschiandolo leggermente con un coltello ed eliminando i residui con carta da cucina, evitando di lavarlo. Mondatelo dai semi e tagliatelo a listarelle.

Spuntate i fagiolini, lavateli e lessateli in acqua salata, scolandoli al dente. Lavate i pomodorini e divideteli a metà.

Lavate e asciugate il petto di pollo, ripulitelo da nervetti e parti grasse e rosolatelo dalle due parti in una padella con un filo d’olio e la salvia.

Insaporitelo con sale e pepe, sfumate con un dito di vino e proseguite la cottura per sette-otto minuti. Lasciatelo raffreddare quindi tamponatelo con la carta da cucina e tagliatelo a fettine sottili.

Disponete tutti gli ingredienti sul piatto da portata intervallandoli in maniera armoniosa. Preparate una piccola emulsione con olio, aceto, erba cipollina, sale e pepe e versatela sull’insalata.... 19 Ottobre 2009
Preparate il court-bouillon facendo bollire per una ventina di minuti tre quarti di litro d’acqua con il vino, i grani di pepe, gli odori mondati e spezzettati e il sale necessario.

Quando é pronto, filtratelo e riportatelo a ebollizione. Tuffatevi i gamberi e spegnete la fiamma dopo un minuto dalla ripresa del bollore. Lasciateli intiepidire immersi nel liquido di cottura quindi scolateli e sgusciateli.

Mondate il sedano dai filamenti e tagliatelo a listarelle. Con uno scavino piccolo ricavate dal melone una ventina di palline. Lavate e affettate l’indivia. Lavate bene la mela e, senza sbucciarla, tagliatela a dadini e spruzzateli con il succo di limone.

Private il prosciutto della parte grassa e tagliatelo a listarelle. Lavate e asciugare le foglie di lattuga e allargatele in un piatto da portata rotondo.

Mescolate tutto quanto preparato e accomodatelo sul letto di insalata. Preparate una piccola emulsione con olio, succo di limone, sale e pepe e distribuitela sull’insalata al momento di servirla.... 19 Ottobre 2009
Lavate e asciugate le prugne, mettetele in una tazza, copritele con il vino e lasciatele rinvenire per qualche ora. Lavate il peperone, mondatelo dai semi e dai filamenti bianchi interni e tagliatelo a quadretti.

Tagliate la carne a dadi, metteteli in un piatto e insaporiteli con l’olio, il sale e il pepe mescolando bene. Scolate le prugne dal vino, asciugatele tamponandole con la carta da cucina e avvolgete ognuna con una fettina di bacon.

Asciugate anche le fette di ananas e dividete ognuna in otto spicchi. Preparate gli spiedini alternando carne, ananas, prugna e peperone.

Sistemateli sulla griglia e lasciateli cuocere per circa dieci minuti, girandoli spesso e pennellandoli leggermente con l’olio durante la cottura. Serviteli ben caldi.... 16 Ottobre 2009
Tagliate la carne a cubetti di 2 o 3 cm di e raccoglietela in una ciotola. Unitevi lo yogurt, gli scalogni tritati e le foglioline di un rametto di rosmarino tritate. Mescolate quindi sigillate la ciotola con pellicola trasparente e fate marinare la carne per tutta la notte in frigorifero. Al momento di preparare gli spiedini, eliminate il ciuffo di foglie dai cipollotti e tagliate il resto a tronchetti di un paio di cm. Sgocciolate i dadi di carne dalla marinata e infilateli in negli spiedini, alternandoli ai cipollotti.

Fateli arrostire sulla griglia, per una decina di minuti girandoli spesso in modo che la carne risulti ben cotta all’esterno ma morbida e succosa internamente.

A fine cottura spolverate gli spiedini di sale e pepe e serviteli caldissimi.... 16 Ottobre 2009
Preparazione: 20 minuti + 2 ore per la marinatura

Fiammeggiate la faraona, mondatela da eventuali pennette rimaste quindi spuntate le ali e dividetela in due. Lavatela sotto l’acqua corrente e asciugatela tamponandola con la carta da cucina.

Raccogliete in una ciotolina l’olio, il succo di limone, le foglioline di timo, di maggiorana e di rosmarino, gli spicchi d’aglio schiacciati, abbondante pepe e mescolate.
Sistemate le due metà della faraona in una pirofila e cospargetela con la marinata. Sigillate la pirofila con la pellicola e fate riposare in frigorifero per almeno due ore o anche per tutta la notte.

Trascorso questo tempo, sgocciolate la faraona e adagiatela sulla griglia dalla parte della pelle facendo attenzione a sistemare la griglia non troppo vicina al fuoco.

Proseguite la cottura per circa 40 minuti pennellando ogni tanto la faraona con la marinata e girandola ogni dieci minuti circa (per facilitare questa operazione é consigliabile utilizzare una griglia a libro).

Dieci minuti prima della fine della cottura, salate. Accompagnate la preparazione con una insalata di lattuga.
Per dare profumo alla carne, utilizzate un rametto di rosmarino per pennelllarla durante la cottura e, poco prima i toglierla dal fuoco, gettate nella brace una manciata di erbe quali alloro, rosmarino e salvia.... 16 Ottobre 2009
Raschiate leggermente le accughe, sciacquatele, diliscatele con cura e frullatele. Raccogliete il burro e pezzetti in una scodella e lavoratelo per qualche minuto con il cucchiaio di legno.

Unitevi le acciughe frullate e una macinata di pepe, mescolate quindi accomodate questo burro in una ciotolina e conservatelo in frigorifero.

Squamate le triglie, raschiandole con delicatezza quindi tagliate le pinne dorsali e ventrali e svuotatele. Lavatele sotto l’acqua corrente e asciugatele anche internamente.

Insaporitele all’interno con sale (poco) e pepe e adagiatele sui fogli di alluminio. Condidtele con un filo d’olio e qualche goccia di succo di limone e chiudete i cartocci.

Fate cuocere sulla griglia calcolando 10 minuti circa per parte. Servite le triglie ben calde, ancora dentro al cartoccio, accompagnandole con il burro all’acciuga.... 16 Ottobre 2009
Dal macellaio fatevi tagliare l’agnello a grossi pezzi. Fate scaldare il forno a 180°. Scaldate la metà dell’olio in una teglia e fate rosolare i pezzi di carne a fuoco vivo per qualche minuto, girandoli continuamente per farli colorire in maniera uniforme.

Insaporite con sale e pepe e rosmarino e sfumate con il vino. Trasferite la teglia nel forno già caldo e proseguite la cottura per circa un’ora girando un paio di volte i pezzi di carne.

Chiudete le patatine dentro un panno ruvido insieme a una manciata di sale grosso e strofinate energicamente fra le mani per togliere la pelle. Lavatele, asciugatele e mettetele in una teglia.

Unitevi gli spicchi d’aglio in camicia, i cipollotti (mondati dal ciuffo di foglie), il rosmarino, l’olio e il sale e mettetele nel forno già caldo per circa mezz’ora.

Trascorso questo tempo, quando agnello e patate sono quasi cotti, mescolate il contenuto delle due teglie e terminate la cottura. Servite l’agnello ben caldo.... 16 Ottobre 2009

Copyright 2015
Gambero Rosso Spa
P.Iva06051141007, Italy
All Rights Reserved

EN edition