Tagliare a listarelle cipolla, peperoni e pomodori. Cuocere in padella  cipolla, aglio, peperoni e pomodori, aggiungere i capperi, origano, alloro, sale, pepe, jalapenos e chiles gueros. In una seconda padella scottare la cernia con un filo d'olio, salare e pepare e mettere in forno con le verdure per 15 minuti.... 17 Giugno 2011
Tagliare la cernia a quadretti, aggiungere succo di limoni e far marinare. Tagliare tutti gli ingredienti a cubetti, pulire la cernia dalla marinatura e unirla agli ingredienti precedenti. Servire fredda.... 17 Giugno 2011
Preriscaldo il forno a 150 °C e mescolo il pangrattato con le spezie, del sale e del pepe. Prendo le fettine di carpaccio , le spennello  su entrambi i lati con olio extravergine e le passo nel pangrattato aromatizzato alle spezie. Una volta impanate, vi adagio sopra un pezzo di prosciutto tagliato in misura,una fettina di zucchino  arrotolo la mezza fettina su sé stessa e la chiudo con uno stuzzicadenti, poi la infilo nello spiedino. Proseguo così fino a finire spiedino. Inforno in una teglia leggermente oliata e distribuisco sugli involtini dei fiocchetti di burro per non farli seccare. Dopo circa 10 minuti sono pronti.  ... 13 Aprile 2011
Taglio il pollo a pezzetti quadrati o rettangolari, li metto in un sacchetto ,di plastica o di carta, con 2 manciate di farina e scuoto con energia in modo da ottenere un’infarinatura perfetta. Metto nel tritatutto gli scalogni, il rosmarino, la salvia, la carota, il sedano e olio extravergine. Faccio rosolare in una casseruola il composto così ottenuto, poi aggiungo il pollo infarinato. Lascio prendere colore al pollo , fuoco medio ,su tutti i lati, quindi sfumo con il vino, che faccio evaporare finché il pollo non rimane immerso in un sughetto piuttosto denso. Regolo di sale. Il pollo cucinato in questo modo è ottimo anche riscaldato: basta rimetterlo in padella a fuoco lento con mezzo bicchiere di una soluzione di metà vino e metà acqua.... 13 Aprile 2011
Per la salsa :
Fare appassire lo scalogno con alloro e cotenna nell’olio aggiungere i pezzi di mango sbucciati, fate andare e unire i porcini fatti riprendere in acqua tiepida e il baccelo di vaniglia aperto a metà. Aggiustare di sale e aggiungere il brodo di pesce. Far raffreddare, frullare e passare al setaccio fine. Per il persico:
Filettare il persico e marinare per 2 ore con parte delle erbe e dello zenzero. Togliere   le parti più alte del pesce.
Battere al coltello le rimanenti parti con metà delle erbe aromatiche ,aggiustare di sale e pepe e formare quattro rettangolini. Tritare i pistacchi e il pane. Passare  i rettangoli di pesce nella farina, poi nell’uovo, e infine  nei pistacchi e il pane.
Scottare la lattuga e raffreddarla in acqua e ghiaccio, asciugandola perfettamente.
Preparare dei rettangoli con il pesce tenuto da parte, aggiustando di sale e pepe, avvolgerli con la lattuga aiutandosi con uno stampino. Cuocere in una padella antiaderente su tutti i lati, Scaldare l’olio di arachidi e friggere le crocchette di persico preparate precedentemente fino a doratura.   Per il croccante di rape rosse:
Unire gli ingredienti,  passare al mixer e stendere sul silpat formando dei rettangoli. Cuocere in forno già caldo a 110° per circa 15 minuti.  ... 11 Aprile 2011
Disossare la sella lasciando le costlette, aprire  i lombi e  farcire con i gamberi marinati nel finocchio selvatico e arrotolare nella rete di maiale legare con lo spago.
Prepariamo un fondo di coniglio  e poi un fondo di gamberi.
Fare andare lo scalogno nell’olio e aggiungere la zucca a cubetti, sfumare con il vino e finire la cottura aggiungendo fondo di coniglio, frullare e setacciare.
Rosoliamo i lombi e i carrè  e cuociamo in forno a 180° per  6 minuti i lombi.
Passiamo i carrè con gli albumi e copriamo con le mandorle e il pangrattato, finiamo la cottura alla salamandra.
Impiattiamo con una virgola di salsa e aggiungiamo la spuma di latte.... 11 Aprile 2011
Filettare e marinare il coregone per 2 ore coperto con parte delle erbe aromatiche e affumicare con le restanti erbe, le spezie i rametti. Frullate l’uovo con la rapa rossa, setacciateci la farina e aggiungete i dl di latte e mescolate con la frusta aggiustando di sale e pepe, fate riposare 2 ore in frigo.
 Fate andare metà dello scalogno e i spicchio d’aglio in camicia nell’olio e versare i carciofi,  la patata a quadratini e un rametto di mentuccia., sale e pepe q.b., sfumate con il vino , aggiungete 1 dl di brodo vegetale. A cottura ultimata , frullate e passate al setaccio. Fate andare  il restante scalogno e l’aglio e cuocere il pesce aggiungendo brodo vegetale e per ultimo  il latte .
Lessare una patata e schiacciarla sul pesce e mantecare, aggiustando di sale e pepe.
Tagliare all’affettatrice i2 carciofi e cuocerli a fuoco vivo in una padella antiaderente, lasciarli raffreddare sulla padella stessa.
Preparare  le crêpes , spalmarci sopra l’impasto di pesce , arrotolare e tagliare a piccoli cilindri.
Cuocere 4 minuti al vapore e grigliare 2 minuti alla salamandra. Impiattare con la salsa a specchio, sopra le girelle e poi i carciofi.... 11 Aprile 2011
Per la granella di mandorle e ananas:Preparare uno sciroppo di acqua e zucchero, immergervi le fette di ananas sottilissime e disidratarle in forno a 90° per 6h.
Disporre le mandorle sul salpat e tostare per 15’ a 130°.
Frantumare, mescolandole, l’ananas disidrata e le mandorle tostate fino a ridurle in granella. Per le trote:Filettare le trote, togliere la pelle e marinarle con lo zenzero grattugiato per 2h (in frigo).
Tagliare i filetti longitudinalmente, avvolgerli nella carta pellicola evitando che rimanga aria all’interno, chiuderli ermeticamente e cuocerli per 10’ in acqua a 80°   Per il craker di spinaci e mandorle: Scottare le foglie e freddarle in acqua e ghiaccio asciugandole perfettamente.
Unite tutti gli ingredienti  ad eccezione delle mandorle e passatateli al mixer, stendere sul silpat coprire con le mandorle affettate e infornare a forno caldo per 20 minuti a 120°
 Composizione del piatto.
Disporre i filetti al centro del piatto con  una riga di granella da un lato e una riga di salsa dall’altro, poggiere sopra il craker.  ... 11 Aprile 2011
Filettare l’anguilla togliendo la pelle,  passarci  sopra con un panno imbevuto di aceto, coprire con foglie di alloro e  far riposare in frigo per 2 ore.
Formare dei rotolini con il pesce  preparando 4 spiedini.
Centrifugare la melagrana,  immergere nel succo il cardamomo leggermente schiacciato,  lasciarlo in infusione 20 minuti, toglierlo e frullare con xantana. Setacciare.
Cuocere l’anguilla a 190° in forno già a temperatura 8 minuti, togliere e finire la cottura alla salamandra.
Sostituire gli spiedini con i rametti di alloro e impiattare con delle strisce  di salsa.... 11 Aprile 2011
Preparazione per il baccalà fritto:
Pastella
In una ciotola mettere la farina, acqua, un pizzico di lievito, un cucchiaio d’olio e lasciare che il volume si raddoppi.
Tagliare quattro tranci di baccalà di circa 60 gr. l’uno per lunghezza.
Quando la pastella è pronta passarli nella pastella e friggerli in olio profondo caldo
Preparazione per il baccalà lesso:
tagliare quattro tranci di baccalà di circa 70 gr. l’uno
mettere i tranci in acqua bollente con l’aggiunta di una scorsetta di limone e lasciare cucinare Preparazione per il baccalà in guazzetto:
tagliare quattro tranci di baccalà di circa 70 gr. l’uno,
in una padella mettere uno spicchio d’aglio, un cucchiaio d’olio ed un pezzetto di peperoncino, farli andare a fuoco adagio ed unire i tranci, aggiungere i pomodori tagliati a spicchi aggiungere prezzemolo tritato, basilico ed una spolverata di origano Preparazione per il baccalà grigliato:
Tagliare quattro tranci di circa 90 gr. l’uno, spennellarli con olio e metterli su una griglia rovente, farli dorare da entrambi le parti. Presentazione del piatto:
distribuire in un piatto grande in senso orario il baccalà lesso guarnendolo con un cucchiaio di purea di patate e una foglia di prezzemolo riccio, poi il filetto fritto con una foglia di prezzemolo ed una fetta di limone, ancora il baccalà al pomodoro con una foglia di basilico e quindi quello grigliato con una misticanza di insalatina e una salsina ottenuta con aglio, olio, olive nere, acciuga, pomodori secchi e capperi.... 11 Aprile 2011

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