Praticate qualche foro nella carne con un coltellino appuntito e steccatela con i filetti di acciughe quindi legatela in più punti con spago da cucina per tenerla in forma. Mondate e lavate cipolla, sedano e carota e affettateli grossolanamente. Mettete la carne in una casseruola che la contenga di misura, unitevi le verdure affettate, il prezzemolo, lo spicchio d'aglio spellato, la scorza e il succo del mezzo limone, i grani di pepe, il vino bianco e due bicchieri di acqua fredda [non salate]. Incoperchiate e fate prendere l'ebollizione quindi abbassate la fiamma la minimo e proseguite la cottura per circa cinquanta minuti. Trascorso questo tempo, tirate su la carne, slegatela e mettetela in un contenitore rettangolare che la contenga giustamente. Unitevi il liquido di cottura, tenendo presente che la carne deve essere completamente sommersa quindi sigillate e lasciate raffreddare. Al momento di preparare il piatto, sgocciolate il tonno dall'olio di conservazione e passatelo al mixer fino a ridurlo a purea quindi mettetelo in una ciotola, unitevi circa dieci cm di pasta d'acciughe e diluite il tutto con qualche cucchiaiata del liquido di cottura della carne in modo da avere un composto liscio e fluido. Amalgamatevi la maionese e insaporite con una macinata di pepe bianco. La salsa deve risultare abbastanza fluida quindi, se necessario, aggiungete ancora un po' di liquido di cottura della carne. Sgocciolate il vitello, asciugatelo con carta da cucina e affettatelo il più sottilmente possibile [chi la possiede usi l'affettatrice]. Disponete le fettine di carne, a strati, in un piatto da portata profondo, coprendo ogni strato con parte della salsa. Sigillate il vassoio con pellicola trasparente e conservate la preparazione in fresco fino al momento di servirla. Decorate la preparazione con fettine di carota e con mezze foglioline di insalata oppure con piccoli capperi, disposti sulla superficie in maniera armoniosa. ; Per visualizzare il video clicca qui... 07 Gennaio 2008
Preparazione: 20 minuti + almeno 2 ore per la marinatura

Tagliate la carne a bastoncini di circa 1 cm x 4 e raccoglietela in una ciotola. Unitevi i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, gli spicchi d'aglio e le erbe aromatiche legate a mazzetto e bagnate con il vino. Coprite la ciotola e lasciate marinare la carne in frigo per alcune ore [o per tutta la notte].

Trascorso questo tempo, sgocciolate la carne e asciugatela tamponandola con un doppio strato di carta da cucina. Fate spumeggiare il burro in un tegame a fondo pesante e fate soffriggere dolcemente il lardo, tagliato a dadini minuscoli, e il mazzetto di aromi [ben asciugato].

Quando il lardo è ben fuso, infarinate leggermente i bastoncini di carne, versateli nel tegame, rialzate la fiamma e fateli rosolare. Quando hanno preso colore, tirateli su con la schiumarola e versate nel tegame la cipolla tagliata a dadini.

Mescolate spesso e, quando la cipolla comincia a prendere colore, rimettete nel tegame la carne e insaporitela abbondantemente con sale e pepe. Mescolate e, dopo un altro minuto di fuoco vivace, bagnate la carne con circa un terzo del vino della marinata, filtrato.

Quando riprende l'ebollizione, abbassate la fiamma e proseguite la cottura, senza coperchio, per circa un'ora e mezzo, continuando ad aggiungere, poco per volta, altro vino [in tutto dovrete utilizzarne circa mezzo litro].

Alla fine, la carne dovrà essere tenera e il sugo piuttosto abbondante, scuro e giustamente ristretto.

Il piatto si accompagna tradizionalmente con una polenta ben condita, preparata cioè con metà acqua e metà latte e completata, a fine cottura, con una grossa noce di burro.

Una delle numerose interpretazioni della Carbonade valdostana che, nella versione originale, dovrebbe essere preparata con la tipica carne salata della zona. Per questo si consiglia di salare la preparazione un po' più del normale.... 07 Gennaio 2008

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