Dopo averle risciacquate, fate ammollare per qualche ora prugne, albicocche e uvetta in abbondante acqua fresca. Fiammeggiate il pollo, ripulitelo da eventuali pennette rimaste, lavatelo e asciugatelo anche internamente con la carta da cucina. Lavate l’arancia e il limone e, dopo aver grattugiato la parte gialla della scorza, spremeteli.

Tritate finissima la cipolla con la costa di sedano e raccogliete il trito in una ciotolina con le scorze di agrumi, le foglie di alloro sminuzzate, una grattata di noce moscata, una macinata di pepe, un cucchiaino di sale, mezzo cucchiaino di cannella e i chiodi di garofano pestati.

Miscelate bene il tutto e “spalmate” il composto all’interno del pollo. Legate il volatile per mantenerlo in forma quindi pennellatelo con l’olio e spolveratelo di sale. Sistematelo in una teglia e passatelo nel forno già caldo a 180° proseguendo la cottura per circa un’ora e 45 minuti. Durante questo tempo, giratelo un paio di volte e bagnatelo ogni tanto con il fondo di cottura.

Sgocciolate la frutta secca, asciugatela e distribuitela intorno al pollo con le mandorle e il succo degli agrumi 10 minuti prima della fine della cottura. A fine cottura, tirate su il pollo, avvolgetelo in un foglio di alluminio e fatelo riposare per un quarto d’ora nel forno caldo ma spento. Recuperate anche la frutta, raccoglietela in una terrina e tenete anche questa nel forno tiepido. Se necessario, fate un po’ restringere il fondo di cottura.

Tagliate il pollo a pezzi, accomodatelo nel piatto da portata con la frutta e accompagnatelo con la salsa ben calda. Potete accentuare il gusto della salsa unendo la scorza grattugiata di un’arancia.... 14 Gennaio 2011
Tritare uno scalogno piccolo e farlo soffriggere in una padella ampia con due cucchiai di olio extravergine d’oliva, quindi aggiungere la zucca tritata grossolanamente e cuocere per circa 20 minuti, salare, unire il curry e spegnere il fuoco. Frullare il tutto con il frullatore a immersione fino a ottenere una salsa cremosa. Lasciar ammorbidire il pane in una ciotola con il latte per circa 20 minuti. Tritare al coltello (o con il tritatutto) il prosciutto, il prezzemolo e la cipollina fresca. Versare tutto in una ciotola, aggiungere il pane ben strizzato, l’uovo, il parmigiano e impastare con le mani (non si aggiunge sale, vista la quantità di prosciutto!). Quindi formare delle polpettine non troppo grandi e posizionarle su un vassoio. Preparare un piatto piano piuttosto grande con della farina e passarvi con cura le polpette. Cuocerle in una padella con due cucchiai di olio extravergine d’oliva e una noce di burro, far rosolare bene su ogni lato e scolare. Si possono servire (calde) completamente immerse nella salsa, in un vassoio a parte dando la possibilità a chi vuole di aggiungere la salsa o su ciascun piatto preparando un letto con due cucchiai di salsa e adagiandovi sopra tre o quattro polpette. A cura di Sara Bonamini.... 09 Novembre 2010
Pulire i totanetti e separare il corpo dai tentacoli. Pulire anche i tentacoli, tritarli e farli cuocere in padella per qualche istante con un cucchiaino di olio extravergine d’oliva. Scottare la zucca tagliata a cubetti molto piccoli, in una padella antiaderente con un filo di olio extravergine d’oliva. Salare e cuocere massimo per dieci minuti, la zucca deve rimanere croccante. Sbriciolare con le mani la mollica  del panino all’olio e tritare al coltello una manciata di foglie di prezzemolo. Far rosolare per qualche minuto il pane  e il prezzemolo in una padella antiaderente con un abbondante cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Tagliare a dadini piccolissimi il pecorino e in una ciotola unirlo al pane croccante, la zucca e i tentacoli. Farcire i totani con il ripieno preparato, facendo attenzione a non incorporare troppa aria (potrebbero scoppiare durante la cottura) e chiudere con uno stecchino di legno. Cuocere in tegame con due cucchiai di olio extravergine d’oliva per circa 15 minuti (in questo caso i totanetti sono piccoli e non hanno bisogno di lunghe cotture). Servire tiepidi con una fresca salsina di olio e prezzemolo. A cura di Sara Bonamini... 09 Novembre 2010
Pelare le patate e tagliarle a fette sottili con un coltello molto affilato o con una mandolina (purché non le riduca in petali quasi trasparenti).  Pulire con cura i porcini, separare il gambo dal cappello e affettare con la mandolina. Tagliare il taleggio a fettine man mano che si procede con la composizione del millefoglie, o affettarlo in anticipo, avendo cura di separare le fette con della carta da forno. Lavare le foglie di un mazzetto di prezzemolo, asciugarle con cura e tritarle con il tritaerbe o al coltello. Ungere con dell’olio una teglia rettangolare (la dose indicata si riferisce a un teglia rettangolare 28 x 20) e procedere con il primo strato: patate, funghi, un giro d’olio, un pizzico di sale, prezzemolo tritato e cinque, sei fettine di taleggio (il formaggio non deve coprire tutta la superficie altrimenti si appesantisce troppo il piatto). Ripetere l’operazione per altri due strati. Finire con una manciata di prezzemolo tritato. Cuocere in forno a 180° per 20 minuti. Se si desidera servire il millefoglie come antipasto, ricavare dalla teglia dei dischi con l’aiuto di un coppapasta della dimensione desiderata.

ricetta di Sara Bonamini... 05 Novembre 2010
Ricavare da una pianta di cavolo rosso otto foglie piuttosto larghe, quindi cuocere in acqua bollente per tre, quattro minuti (la cottura serve per ammorbidire le foglie, per indebolire le fibre) e scolare. Lavorare la ricotta di pecora con una forchetta, aggiungere un pizzico di sale, un filo d’olio e del pepe appena macinato, amalgamare gli ingredienti e conservare in frigorifero. Ungere otto stampini di alluminio con un filo d’olio, adagiare le foglie su ciascuno stampino, facendo attenzione a lasciare dei bordi che poi serviranno a chiudere il fagottino. Quindi adagiare su ciascuna foglia una fettina di pancetta (non deve superare l’altezza degli stampini) e infine la ricotta (due cucchiai per fagottino), ricoprendo con i bordi delle foglie di cavolo. Versare dell’acqua in una teglia da forno di media grandezza fino a riempirla di circa un terzo. Adagiarvi i pirottini e cuocere in forno a 160° per venti minuti. Appena cotti, rovesciare i fagottini sul piatto e servire. Si possono accompagnare con una purea di patate aromatizzata al timo.... 05 Novembre 2010
Pull off the head of the anchovies by grabbing with two fingers and press gently, pulling the head forward will also remove the entrails. Next open them simultaneously removing the bone.

Wash under running water and let dry, resting them on a double sheet of kitchen paper. Peel the garlic,
remove the interior and finely chop with a handful of parsley, then stir a big pinch of oregano to the prepared mix.

Cover the bottom of a round baking dish with half the tomato pulp
and spread evenly over the anchovies arranged radially. Season with salt and pepper and dust with the mixture of garlic and parsley.

Spread in the rest of the tomatoes and oil and put the pan in the oven already heated to 180 degrees, cook for no more than 15 minutes.

Let cool slightly, before serving anchovies sprinkle with more fresh parsley.
... 23 Settembre 2010
Pesce e verdure. Sgusciare i gamberoni lasciando attaccata la coda. Dividere le aragostelle a metà, tagliare a filetti il pesce bianco e a cubetti il salmone. Tagliare a metà i tentacoli di polpo. Raschiare e lavare le carote, tagliarle a fettine con un pelapatate o con la mandolina, affettare anche le zucchine e la melanzana pelata. Spuntare i fagiolini o pelare i gambi degli asparagi.
Pastella. Sbattere l’uovo con l’acqua, poi aggiungere gradualmente la farina setacciata, mescolando velocemente. Lasciar riposare in frigorifero. Infarinare il pesce e le verdure, quindi tuffare nella pastella molto fredda. Portare l’olio a temperatura di frittura 170-180°. Friggere pochi pezzi per volta iniziando dalle verdure e proseguendo con i pesci bianchi e più delicati. Per ottenere il tipico fritto increspato lasciar colare un po’ di pastella sui pezzi in frittura. Scolare e far asciugare pesce e verdure su abbondante carta da fritti cambiandola spesso Ricordare che una buona tempura deve risultare bianca, croccante e asciutta, quindi se l’olio dovesse colorarsi troppo cambiarlo e cominciare daccapo.
Salsa. Far bollire tutti gli ingredienti per un minuto e versare in una ciotola. Sistemare daikon e zenzero in un piattino. Servire il fritto di pesce e verdure caldo e croccante su un piatto di portata accompagnandolo con la salsa e il daikon e lo zenzero.... 23 Giugno 2010
Spellare (o far spellare dal pescivendolo) le razze, dividerle a metà ottenendo per ognuna 2 ali regolari, eliminare le interiora e sciacquarle bene sotto l'acqua corrente. Scolarle senza asciugarle troppo e passarle nella farina bianca. Scuoterle per eliminare l'eccesso e friggerle in abbondante olio ben caldo fino a doratura di entrambi i lati. Asciugare le ali su carta da cucina e servirle accompagnando con le salse. Salsa al prezzemolo. Frullare un ciuffo di prezzemolo con un cubetto di ghiaccio, un pizzico di sale, un goccio di aceto e l'olio sufficiente a formare un'emulsione fluida.
Salsa ai capperi. Risciacquare abbondantemente i capperini sotto l'acqua corrente per eliminare tutto il sale, scolarli in un passino, asciugarli e mescolare alla panna acida condita con poco sale, pepe, olio, scorza grattugiata e succo di limone.... 23 Giugno 2010
Lavare i pezzi di capretto sotto l'acqua corrente, asciugarli e condirli con un pizzico di sale, una macinata di pepe, il timo, gli spicchi d'aglio e un filo d'olio. Lasciar marinare per una mezz'oretta. Riempire un sacchetto di plastica per surgelati con le due farine, inserire i pezzi di capretto, chiudere e scuotere il sacchetto per rivestire bene i pezzi di carne. Portare abbondante olio a temperatura di frittura (180°C) e immergere i pezzi di capretto. Far dorare bene la superficie e continuare la cottura per qualche minuto abbassando eventualmente la fiamma per permettere la giusta cottura all'interno. Scolare i pezzi di capretto, passarli su abbondante carta da cucina, tamponarli e sistemarli su un piatto da portata. Salare e servire subito accompagnando con un contorno di erbe amare sbollentate e ripassate in aglio e olio.... 21 Giugno 2010
Per la salsa al basilico:

sbollentare le foglie di basilico in acqua bollente leggermente salata, scolatele e aggiungetele all’olio d’oliva extra vergine insieme alla xantata (proporzione di 4-5g ogni ½ kg di prodotto). Quindi frullare tutto con il mixer a immersione.

Per la ciambotta:

tritare la cipolla e soffriggerla con olio e aglio, aggiungervi peperone e melanzana e da ultimo i pomodori. Coprire a filo con acqua, cuocere le verdure, quindi frullare il tutto insaporendo con senape e peperoncino.

Cuocere la carne intera sottovuoto con sale, pepe ed erbe aromatiche a 63° per 40 minuti. Farla raffreddare quindi tagliarla a cubi di circa 4 cm di lato, infarinarli e passarli  la prima volta nel  bianco d’uovo montato quindi procedere a una seconda impanatura questa volta  con uovo intero e pane grattugiato profumato ed erbe aromatiche. Friggere per pochi istanti la carne in olio bollente fino a rendere la crosta croccante.


di Mario Ferrara
settembre'07
... 15 Marzo 2010

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