Preparazione:

Marinare la carne con olio, aromi e sale grosso per 24 ore. Cuocerla poi a bassa temperatura (50° al cuore) tenendo da parte il fondo di cottura. Far raffreddare la carne e porla sul barbecue rovente fino a renderla croccante fuori.

Cuocere le cipolle (al forno oppure al barbecue) avvolgendole in carta stagnola e profumandole con un po’ di rosmarino, sale grosso e olio. Bollire le patate, schiacciarle grossolanamente con una forchetta e aggiungere alla fine olio e sale.Emulsionare il fondo di carne con senape, olio, sale, pepe, aceto balsamico e da ultimo aggiungere le erbe.

Presentazione del piatto:

Mettere al lato di ogni piatto una cipolla cotta nella sua carta stagnola, porre la carne a lato con sopra la salsa e ancora sopra la schiacciata di patate.


di Massimiliano Poggi
Al Cambio
Bologna
... 15 Marzo 2010
Pelare i pomodori, privarli dei semi tagliandoli a metà, poi sistemarli in una teglia con il timo e lo spicchio d'aglio intero, salare e far cuocere nel forno a 80°per circa 5 ore.

Avvolgere le melanzane nella carta stagnola e cuocerle nel forno a 180° per 25 minuti. Trascorso questo tempo, togliere le melanzane dalla carta stagnola, pelarle e privarle dei semi, ricavandone la polpa. Saltare la polpa delle melanzane con aglio, olio e origano fresco.

Aggiungere sale e passare al setaccio, poi conservare nell'abbattitore (o in frigorifero). Passare al setaccio anche la ricotta e conservare in frigo.

Aprire le cozze con un coltello, facendo attenzione a non rovinarle. Riempire le cozze con la purea di melanzane e la ricotta, poi chiuderle e avvolgerle con la carta stagnola. Preparare un pesto con il basilico, i pinoli e l'olio extravergine servendosi di un mortaio o di un frullatore.

Cuocere le cozze ripiene al forno a 180° per 3 minuti. Sgusciarle e sistemarle nel piatto tra due pomodori canditi. Guarnire con il pesto di basilico e fior di sale. birra consigliata Blanche (Hoegaarden).


di Gennaro Esposito
La Torre del Saracino, Vico Equense
... 09 Marzo 2010
Preparazione:
Pulire i gamberi privandoli delle teste e del budellino. Levare dal carapace tutto l'apparato digestivo e porre i gamberi in una piccola casseruola con uno spicchio d'aglio, 1/2 cipolla, una gamba di sedano, lo zenzero e un pomodoro maturo; far cuocere per qualche minuto.

Unire il cumino, il curry, un ciuffetto di basilico e 500 g di acqua. Far ridurre fino alla metà, filtrare e conservare il guazzettino speziato da parte.

Cuocere il cous cous in acqua calda con un filo d'olio; mescolare energicamente con una frusta e lasciar riposare a temperatura ambiente per qualche ora.

Tagliare a piccoli cubetti il peperone cotto alla brace, il pomodoro privato della pelle, 1/2 cipolla e una gamba di sedano. Unire tutto al cous cous aggiungendo anche le olive, i capperi, il basilico e l'origano.

Cuocere velocemente su una gratella o padella molto calda i calamaretti e i gamberi per pochi secondi da ambo i lati. Disporli sul tortino di cous cous pressato in un coppa pasta e sistemato al centro dei piatto. Nappare con il guazzettino speziato e irrorare con l'olio, aggiungendo solo all'ultimo il fior di sale. birra consigliata Pale Ale (Theresianer Pale Ale)


di Andrea Sarri
Agrodolce, Imperia
... 09 Marzo 2010
Preparazione
Sfilettare il rombo partendo dalla spina centrale verso i lati con un coltello affilato. Rifilare dagli eccessi e ricavare 4 filetti. Infiltrare nei filetti la birra con una siringa (circa 15/20 volte a filetto, distribuendo uniformemente la birra), e conservarli da parte.

Nel frattempo lavare gli spinaci e asciugarli bene, con l'aiuto di una centrifuga. Tostare i filetti di mandorle nel forno a 180° per 2-3 minuti, sistemandoli su una placchetta da forno.

Disporre sopra una piastra al cromo o a una padella uno strato di sale maldon. Farlo scaldare molto bene, poi adagiarvi sopra i filetti di rombo dalla parte della pelle. Nel frattempo versare un filo d'olio in una casseruola ben calda e scottare gli spinaci per qualche minuto, prestando attenzione a farli rimanere croccanti.

Disporre gli spinaci sui piatti ben caldi, adagiandovi sopra i filetti di mandorle. Girare il rombo sulla piastra dalla parte della carne, facendo cuocere così per gli ultimi 3 minuti.

Nel frattempo con un frullatore a immersione montare il contenuto di una bottiglia di birra con la lecitina, finché la schiuma non sarà ferma e compatta. Completare la composizione del piatto ponendo sul letto di spinaci il rombo e la schiuma di birra birra consigliata Belgian Strong Ale (Duvel).


di Marco Bistarelli
Il Postale, Città di Castello
... 09 Marzo 2010
Per il coulis di crostacei, in una casseruola far sciogliere il burro, farvi rosolare le carcasse sminuzzate e la cipolla tagliata a julienne. Unire il pomodoro e far caramellare, bagnare con il cognac, fiammeggiare, quindi coprire con acqua fredda e mettere in infusione il basilico, far cuocere per 20 minuti a fuoco moderato. Al termine della cottura filtrare il tutto e far ridurre.

Per il fondo di piccione, in una brasiera far sciogliere il burro e farvi rosolare le carcasse di piccione sminuzzate, aggiungere lo scalogno a julienne, i ciuffi di rosmarino e gli spicchi d’aglio in camicia schiacciati.

Togliere il burro in eccesso e deglassare con acqua, far asciugare e ripetere l’operazione per tre volte. Quindi spostare il composto in una casseruola, unire il fondo bruno e coprire di ghiaccio, portare a ebollizione e far cuocere per 30 minuti, al termine della cottura filtrare e far ridurre.

Finitura e presentazione In una casseruola sbianchire le chele e i corpi dell’astice, togliere il carapace alle chele e tagliare a metà il corpo dell’astice.

In una padella rosolare con burro, aglio e rosmarino l’astice, nel frattempo cuocere il piccione tenendo il petto ben rosa, togliere l’osso al femore della coscia e piazzare sul piatto intercalando il piccione e l’astice.

Terminare con le taccole precedentemente sbianchite e la salsa ottenuta unendo i due fondi di cottura.


Gualtiero Marchesi Marchesi all’Albereta
Erbusco (BS)... 08 Marzo 2010
Rosolare il sedano e gli scalogni con olio, aggiungere la trippa (foiolo) pulita; bagnare con brodo e cuocere per quattro ore circa. Salare, pepare e legare con una noce di burro e con il succo di rafano. A parte, cuocere per tre ore le giuggiole in sciroppo di acqua e zucchero.

A cottura ultimata scolare le giuggiole e passarle nella scorza degli agrumi grattugiata che avremo fatto seccare in forno in precedenza.

Disporre la trippa in un piatto fondo da portata.
Adagiarvi le giuggiole e servire.
Carlo Cracco Cracco
Milano... 08 Marzo 2010
Creare una piccola tasca nelle costolette in cui poter introdurre la farcia.

Scaldare una padella a fuoco vivace e cicatrizzare bene il maiale con poco olio, aglio e rosmarino. Rimuovere il grasso rilasciato nella padella e caramellare ciascuna costoletta con lo sciroppo di carrubo, metterla in una teglia sopra un foglio di stagnola e deglassare la padella con un po’ di brodo; con il sugo ottenuto glassare il maiale. Infornare a forno misto 200? per 5-6 minuti.

Lavare le patate e cuocerle in forno misto a 200? ricoperte di sale grosso per circa 40 minuti. Lessare i finocchi in acqua bollente per 10 minuti dopodiché gratinarli con la mollicata e un filo d’olio in forno.
Per la farcia, far rinvenire in un tegame cipolla, aglio e pomodori secchi, quindi unire il salame e il formaggio tagliato a dadini, aggiungere il pomodoro anch'esso tagliato, unire infine il pane grattugiato e il resto degli ingredienti, fare tostare leggermente il tutto e macinare nel cutter.

Per la salsa, frullare la polpa del melone, aggiungere la demi glace, filtrare e ridurre per qualche minuto a fuoco lento.

Per la riduzione di Marsala, far ridurre gli ingredienti a fuoco lento con una foglia d’alloro e 2 grani di pepe fino a raggiungere la giusta densità.

Presentazione
Disporre sul piatto due cucchiai di salsa al melone e uno di demi glace. Adagiare la costoletta sulla salsa, aggiungere la patata al sale e il finocchio gratinato e infine decorare con una striscia di riduzione di Marsala e qualche cubetto di polpa di melone. Salare e servire.


Ciccio Sultano Duomo
Ragusa Ibla... 08 Marzo 2010
Estrarre dagli ossi il midollo e dividerlo verticalmente a metà; tenerli da parte. Posizionare i 4 filetti in verticale, inciderli con la lama di un coltello affilato affinché vi si possano posizionare i cilindri di midollo. Avvolgere ciascun filetto nella fetta di guanciale e poi legarlo saldamente.

Rosolare brevemente la carne su tutti i lati, pepare, spolverare la sommità di parmigiano, sistemare su una pirofila e cucinare in forno a 80° per 10 minuti circa.

In un pentolino portare a temperatura la ricotta (30° circa) con un cucchiaio di panna per ammorbidirla.

Versare un paio di cucchiai di salsa di ricotta su ciascun piatto, togliere la carne dal forno e adagiarla sui piatti. Accompagnare con verdure di stagione, spolverare con poco sale maldon e servire subito.


Fabrizia Meroi Laite
Sappada (BL)... 08 Marzo 2010
Tostare le ossa di cervo in forno, metterle in una casseruola bagnando con il vino rosso, ridurre e quindi coprire con l’acqua, la mirepoix di verdure, gli aromi e i pomodori freschi. Far ridurre della metà quindi passare al setaccio. Aggiungere la glace di vitello e far ulteriormente ridurre.

Preparare le ciliegie levando loro il nocciolo e saltandole poi in una padella con un po’ di zucchero caramellato e una spruzzata di vino.

Preparare la gelatina intiepidendo lo sherry con l’aceto e facendo sciogliere la colla di pesce. Tagliarla quindi a dadini e tenere da parte. Intanto preparare l’olio alle alici frullando (o pestando con il mortaio) insieme l’olio e le alici.

Saltare i finferli con il pomodoro a dadi e l’erba cipollina tritata finemente.

Scottare in un sauté i filetti di cervo salati e pepati avendo cura che rimangano di colore rosa.

Servire il cervo disponendolo sul ragù di finferli precedentemente steso sul piatto, aggiungere qualche dado di gelatina, le ciliegie cotte, l’olio di alici, la sua salsa ridotta e delle scaglie di cioccolato. A piacere, accompagnare con pane alle spezie.
Giancarlo Perbellini Perbellini
Isola Rizza (VR)
... 05 Marzo 2010
Salare l’oca. Condire il grasso di maiale con gli odori, spalmare l’oca con il grasso di maiale, mettere sottovuoto per 24 ore e lasciare marinare quindi cuocere a 62° per 24 ore. Togliere l'oca dal sottovuoto, disossarla, tagliarla in pezzi di 4 cm x 4 e arrostire dalla parte della pelle.

Per la laccatura di tè alla ciliegia, far bollire l’acqua. Fuori dal fornello aggiungere la tisana e lo zucchero, lasciare in infusione per 2 ore e filtrare.

Sciogliere lo zucchero e il glucosio nell’acqua, far caramellare fino a che non diventi molto scuro, spegnere con l’infuso filtrato e mettere a fuoco basso mescolando continuamente unendo i 300 g di micri  fino a che non diventi un composto colloso. Ritirare dal fuoco e conservare in una scatola.

Per il micri, mescolare a freddo gli ingredienti e portare a bollore finché il composto, dal colore lattiginoso, cuocendo comincia a diventare trasparente. Togliere dal fuoco e conservare in una scatola.

Gelare i frutti di bosco, saltarli velocemente nel burro e acidificare con il limone. Condire l’ananas con il lime e le foglie di menta tagliate a julienne.
Per il fegato grasso d'oca, arrostire il fegato ben freddo da tutte e due i lati. Condire con un poco di sale maldon.

Presentazione
Prendere un poco di laccatura di tè alla ciliegia, farla bollire in un tegame fino a che non schiuma. Togliere dal fuoco e portare a circa 80° cioè fino a quando non assume una consistenza sciropposa adatta alla laccatura.

Mettere  2 pezzi d'oca al centro di un piatto rettangolare, sistemarci al centro un pezzo di fegato grasso d'oca, con alle estremità i frutti di bosco e l’ananas  freddissimo condito. Laccare con l’aiuto di un cucchiaio. Servire dicendo di mangiare l’ananas alla fine.

di Mauro Uliassi Uliassi
Senigallia (AN)
... 05 Marzo 2010

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