Anatra muta, Moulard e Germano reale con melissa, lemongrass e capperi


la carne. Tritare finemente le cosce e tenere i differenti tipi di carne separati avendo l’accortezza di utilizzare un coltello, in quanto le lame del cutter potrebbero rovinare la carne scaldandola.

le tartare. Condirne la carne dell’anatra muta una con olio aromatizzato con la melissa finemente tritata, un cucchiaino di succo di limone non trattato, sale e pepe, e formare una pallina; condire la carne di anatra moulard con olio al lemongrass finemente tritato, un cucchiaino di succo di limone non trattato sale e pepe e formarci una pallina; infine, condire la carne di germano reale con i capperi precedentemente dissalati e tritati, l’olio, un cucchiaino di succo di limone non trattato , sale e pepe e formiare una pallina.

Il piatto. Utilizzare un piatto con tre contenitori e in scala aggiungere le tartare iniziando la degustazione da anatra muta, anatra moulard e germano reale.


di Igles Corelli
novembre '07
... 04 Marzo 2010
L’uovo. Dividere il foglio di pasta fillo in 4 parti, adagiare le strisce in una coppetta e aggiungere l’uovo intero sgusciato, un cucchiaio di ricotta e qualche lamella di tartufo bianco, salare e pepare, chiudere a sacchetto e con l’aiuto di una pinza immergere nell’olio in temperatura a 170 gradi per qualche minuto fino a quando la pasta risulta dorata e croccante.

Fare saltare in una padella rovente i funghi pioppini con uno spicchio d’aglio in camicia precedentemente tagliati in modo grossolano, toglierli dal fuoco e tenerli in caldo.

La salsa Mornay. Far bollire il latte che si è precedentemente concentrato (facendolo ghiacciare e togliendo via la massa acquosa), aggiungere fuori dal fuoco il rosso d’uovo e il parmigiano grattugiato.

Il piatto. In una fondina inserire i funghi con un filo d’olio sovrapporrre l’uovo croccante e guarnire con un filo di salsa Mornay. Guarnire con un tagliolino nero fritto sul sacchetto.

nota. per friggere l’uovo, tenete il sacchetto capovolto, con la parte con l’uovo in alto affinché la temperatura non lo cuocia troppo: deve essere una coque morbida.


di Igles Corelli
novembre'07
... 04 Marzo 2010
ricette di Caterina Vienni del ristorante Giovanni da Verrazzano di Greve in Chianti


Se necessario, svuotate il coniglio, scartare la testa e dividerlo in due nel senso della lunghezza quindi da ogni metà ricavare otto piccoli pezzi: tre dalla coscia, tre dal dorso e due dalla spalla. Lavarli sotto l’acqua corrente per togliere eventuali schegge di ossa e asciugarli. Battere le uova in una ciotola, infarinare abbondantemente i pezzi di coniglio, immergerli nell’uovo battuto e mescolare bene. Se possibile, far riposare per una mezz’ora in modo che la farina si imbeva bene.

Scaldare abbondante olio nella padella e quando è ben caldo calare la metà dei pezzi di coniglio. Dopo un paio di minuti, abbassare leggermente la fiamma (non al minimo), in modo che possano cuocere bene anche internamente e friggerli per cinque-sei minuti per parte fino a quando avranno preso un bel colore oro scuro. Scolarli, passarli su un doppio foglio di carta da cucina. Servire il coniglio caldo o tiepido, spolverato di sale.... 02 Marzo 2010
ricetta di Caterina Vienni del ristorante Giovanni da Verrazzano di Greve in Chianti


Fiammeggiare il pollo, ripulirlo dalle pennette quindi spuntare le ali e dividerlo a piccoli pezzi. Si dovranno ricavare diciotto pezzi: due da ogni coscia, quattro dalle sopracoscia, due da ogni ala e tre da ogni petto. Lavarli sotto l’acqua corrente rimuovendo le piccole schegge di ossa quindi asciugarli dentro vari strati di carta da cucina e passarli nella farina rivestendoli bene. Battere le uova dentro una ciotola, unire i pezzi di pollo e mescolare con cura.

Mettete sul fuoco la padella con olio abbondante e, quando è ben caldo calare la metà del pollo. Dopo qualche minuto, abbassare un po’ la fiamma (non al minimo) in modo che i pezzi di pollo possano cuocere anche all’interno e, dopo una decina di minuti, rialzarla nuovamente per dare al fritto una bella doratura.

Girare i pezzi di pollo una volta a metà cottura e farli cuocere complessivamente per circa un quarto d’ora. Infine scolarli, passarli su un doppio foglio di carta da cucina e spolverarli di sale.... 02 Marzo 2010
Con un coltello lungo e appuntito, aprite lo spinacino formando una tasca (potete richiedere questa operazione al macellaio).

Per la farcia, scottate i pisellini in acqua salata in ebollizione e scolateli al dente (sette-otto minuti). Tagliate a dadini il prosciutto. Ripulite il petto di pollo da eventuali nervetti e parti grasse e frullatelo quindi raccoglietelo in una ciotola con il prosciutto, i pisellini, un pizzico di maggiorana, una macinata di pepe e poco sale.

Amalgamate molto bene impastando con le mani in modo da ottenere un amalgama perfetto e farcite lo spinacino distribuendo bene il composto, facendo attenzione a non riempirlo troppo per evitare che si rompa durante la cottura. Cucite l’apertura con un grosso ago e del filo bianco robusto e legate lo spinacino in tre punti per mantenerlo in forma.

Sistematelo in una teglia, con accanto gli scalogni divisi in quattro, il sedano e la carota a pezzettini e qualche aghetto di rosmarino. Spolveratelo di sale e pepe e cospargetelo con tre cucchiai d’olio. Mettete la teglia nel forno precedentemente scaldato a 200° e dopo dieci minuti abbassate il termostato a 180°.

Proseguite la cottura per poco meno di un’ora e durante questo tempo girate l’arrosto due o tre volte e bagnate ogni ogni tanto con un goccio di vino bianco. Quando è pronto, sistematelo in un piatto, copritelo con un foglio di alluminio e fatelo riposare per almeno dieci minuti nel forno caldo ma spento.

Mettete la teglia sul fornello, sfumate con due dita di vino e staccate il fondo con una spatola di legno. Passate il tutto al colino premendo bene con un cucchiaio e lasciate cadere la salsetta in una casseruolina (se preferite un salsetta più corposa, potete addensarla amalgamandovi una noce di burro impastata con un pizzico di farina). Dopo aver eliminato lo spago e la cucitura, affettate l’arrosto e accomodatelo nel piatto da portata. Scaldate la salsa e versatela in una salsiera.... 23 Febbraio 2010
Lavare e asciugare le guance, rifilarle eliminando le parti di scarto ed eventualmente tagliare le guance grosse in due metà. Metterle a marinare al fresco per una notte intera con il vino, il succo di mirtilli, il succo di lamponi, il pepe nero in grani, il baccello di vaniglia tagliato a metà, il bastoncino di radice di liquirizia, la cannella e le fave di cacao.

Il giorno dopo scolare dalla marinata, asciugare le guance e rosolarle con olio e burro da tutti i lati. Unire tutti gli aromi e il vino scaldato, la frutta fresca e disidratata, l’infuso di tabacco. Portare a bollore. Abbassare la fiamma al minimo, coprire e lasciar cuocere per circa tre ore unendo se necessario poca acqua calda o brodo leggero.

A fine cottura aggiustare di sale e pepe, prelevare le guance e filtrare il fondo di cottura. Ridurre il fondo se risultasse troppo acquoso. Rimettere tutto in tegame e tenere in caldo fino al momento di servire. Servire le guance brasate con una millefoglie di patate irrorata dal fondo di cottura.

Presentare in cucchiai a parte gli stessi aromi (cioè le stesse componenti aromatiche del vino) utilizzati in cottura.

Ad Aglianico si risponde con Aglianico. Il Taurasi Vigna Cinque Querce 2005 dell'azienda di Salvatore Molettieri è un monumento a questo vino che con la sua complessità e tipicità e in grado di sfidare le ricette più ricche.... 23 Dicembre 2009
Pelare le arance a vivo ottenendo 12 spicchi senza pelle e tenendo da parte il succo ottenuto.

Tagliare a metà il baccello di vaniglia e ricavarne i semi; immergerli nel succo d’arancia, unire la stessa quantità d’olio, un pizzico di sale e sbattere con una frustina.

Condire gli spicchi d’arancia con l’emulsione ottenuta e il peperoncino fresco privato dei semi e tagliato a rondelline.

Avvolgere ogni spicchio d’arancia con mezza fettina di pancetta. Rosolare gli involtini ottenuti da entrambi i lati su una piastra ben calda senza condimento.

Rigirarli cercando di non farli aprire, sistemarli ancora caldi su un piatto di portata e servire irrorando con un po' del succo della marinata.... 23 Novembre 2009
Affettate la fesa di tacchino ricavando delle scaloppine sottili delle dimensioni di un palmo e battetele leggermente con il batticarne per pareggiare lo spessore.

Fate spumeggiare olio e burro, con gli spicchi d’aglio e le foglie di alloro, in un’ampia padella antiaderente.

Eliminate l’aglio quindi infarinate pochissimo le scaloppine, adagiatele nella padella, poche per volta e fatele rosolare, a fuoco vivace, due minuti per parte. Via via che sono pronte, sgocciolatele e passatele su un doppio foglio di carta da cucina.

Sistematele un po’ accavallate in un piatto da portata profondo formando uno o due strati.

Per la salsa, raschiate leggermente le acciughe, sciacquatele rapidamente quindi asciugatele e sfilettatele. Lavate e asciugate un limone e grattugiatelo ricavando la sola parte gialla. Sgocciolate il pepe verde dalla salamoia e frantumatelo grossolanamente.

Spremete i due limoni. Scaldate l’olio in una piccola padella con qualche foglia di salvia e gli spicchi d’aglio schiacciati.
Mantenete la fiamma al minimo e, quando l’aglio è dorato, scartatelo e mettete in padella le acciughe.

Mescolando e mantenendo la fiamma al minimo, fatele sciogliere nell’olio quindi spegnete e versate in padella il pepe verde, il succo di limone e la scorza grattugiata. Mescolate bene e distribuite la salsa sulle scaloppine.

Sigillate il piatto con la pellicola trasparente e lasciate insaporire le scaloppine (non in frigofero!) per qualche ora.

Queste scaloppine hanno un sapore fresco e leggermente piccante  e sono adattissime per un buffet estivo. Servitele fredde (ma attenti, la temperatura del frigorifero le farebbe diventare dure) accompagnandole con un’insalata di patate.... 21 Ottobre 2009

Svuotare il cappone, fiammeggiarlo e lavarlo bene. Sistemare all’interno del volatile tutti gli aromi, le spezie e il sale e infilarlo il doppio sacchetto.

Introdurre nel sacchetto la canna di bambù che farà da sfiatatoio permettendo la fuoruscita del vapore che si formerà all’interno e legare bene l’apertura con più giri di spago.

Immergere il sacchetto in una pentola con acqua in ebollizione in modo che la canna emerga abbastanza dall’acqua e coprire lasciando spazio da una parte per la canna.

Far cuocere, a fuoco dolcissimo, per circa tre ore. A cottura ultimata tirare fuori il sacchetto e lasciar riposare la carne per qualche minuto.

Recuperare il sugo che si sarà depositato sul fondo del sacchetto, sgrassarlo, addensarlo con poca fecola diluita in acqua fredda ed emulsionarlo con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva.

Servire il cappone accompagnandolo con questo sugo, la salsa verde, due tipi di mostarda di frutta, patate al vapore e salsa al rafano preparata con rafano fresco grattugiato, mela Golden grattugiata e poca panna montata.

Per la Salsa Verde:   Schiacciare i semi di senape nel mortaio e setacciare. Dissalare i capperi. Mettere tutti gli ingredienti nel cutter e frullare fino ad avere una salsa omogenea.

 ... 21 Ottobre 2009

Spezzare il capretto a tocchetti regolari, sciacquarlo rapidamente per rimuovere le schegge di ossa e asciugarlo.

Scaldare l’olio in una tegame ampio e farvi rosolare gli spicchi d’aglio in camicia, leggermente schiacciati.

Quando ha preso colore, scartarlo e sistemare nel tegame i pezzi di carne. Insaporire con sale e pepe e con abbondanti foglioline di rosmarino e far rosolare a fuoco vivace mescolando spesso.

Sfumare con un goccio di aceto, abbassare la fiamma a metà e proseguire la cottura fino a quando la carne sarà tenera, bagnando ogni tanto con mezzo mestolo di brodo caldo.


Una preparazione di estrema semplicità basata soltanto sulla qualità della capretto.... 20 Ottobre 2009

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