Lavorare il burro molto morbido ma ancora elastico con la farina e i semini estratti dal baccello di vaniglia. Se avete una planetaria lavorare i due ingredienti con lo scudo/foglia. Non appena si inizia a formare la massa aggiungere lo zucchero a velo e il sale (se impastate con la planetaria tenete la velocità al minimo). Formare una palla e riporre in frigorifero avvolto da carta pellicola e lasciar riposare dalle 10 alle 12 ore.   Lavorare la ricotta con lo zucchero con le fruste elettriche, aggiungere due cucchiai di crescioni di shiso e la scorza di mezzo lime. Stendere la pasta ancora fredda dello spessore desiderato (vi consiglio poco meno di un centimetro) e ritagliare dei dichi aiutandovi con gli stampini su cui si cuoceranno le tartellette. Adagiare i dischi di sablée sugli stampini imburrati e fare in modo che i bordi aderiscano bene alle pareti. Bucherellare il fondo con una forchetta e cuocere in forno per circa 15 minuti a 180° (verificare sempre la cottura prima di toglierle dal forno).   I pasticceri consigliano di adagiare uno stampino da tartelletta vuoto sulla pasta per ottenere una base perfetta da farcire. Quando le basi delle tartellette saranno ben fredde adagiare alla base un cucchiaio di confettura di more, creando un primo strato, quindi spalmare la ricotta e in ultimo adagiare in superficie delle foglioline di crescione di shiso.   Ricetta di Sara Bonamini, tratta dal Mensile 244 del Gambero Rosso.   Per abbonarti clicca qui... 29 Novembre 2012
Impastate lentamente nello sbattitore, utilizzando l’apposita paletta, lo zucchero, il burro, la buccia di limone, le uova e la metà della farina. Quando l’impasto comincia ad essere omogeneo aggiungete la restante farina. Lasciate riposare un giorno prima di utilizzare il composto. Successivamente stendete la frolla in una tortiera, raffreddandola, nuovamente, in frigorifero ed infine farcirtela con la marmellata e cuocetela in forno a 160 °.... 19 Aprile 2012
Lavorate la ricotta con lo zucchero, setacciatela un paio di volte e poi aggiungete tutti gli ingredienti, tranne il fondente e il pan di spagna. In una tortiera, con i bordi leggermente svasati e con il fondo coperto di carta forno, versate il composto di ricotta e coprite con un disco di pan di spagna leggermente spennellato con la gelatina di albicocche. Mettete in frigorifero per almeno tre ore. Sformate la cassata e copritela con una velata di zucchero fondente precedentemente sciolto in una casseruola a bagnomaria, far scolate su di una griglia e rimettere in frigorifero, prima di servire ricordatevi di decorare con dei canditi.... 19 Aprile 2012
... 26 Gennaio 2012
Esecuzione:

Setacciare nella ciotola dell’impastatrice, o planetaria, 250 gr di farina; aggiungere lo zucchero, il burro a pezzetti, la polpa della vaniglia, le uova e la farina di mandorle. Iniziare a lavorare a bassa velocità fino ad avere un composto quasi omogeneo. Incorporare quindi la restante farina setacciata e continuare a lavorare finchè il composto non sarà omogeneo.
Formare due panetti e chiudere con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare. Schiacciare il baccello di vaniglia con il dorso di un coltello, inciderlo nel senso della lunghezza ed estrarne la polpa con un coltello. In una casseruola versare il latte e il baccello di vaniglia; portare a bollore.

In una ciotola versare i tuorli d'uovo e romperli con una frusta; aggiungere la polpa di vaniglia, lo zucchero e lavorare energicamente con la frusta fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Unire la farina setacciata mescolando rapidamente, ma senza lavorarla a lungo.

Quando il latte avrà raggiunto il bollore versarlo sulla preparazione di uova, filtrandolo per eliminare il
baccello di vaniglia; mescolare delicatamente fino al completo scioglimento dello zucchero. Rimettere il
composto così ottenuto sul fuoco e continuare a mescolare con la frusta.

Procedere con la cottura della crema fino alla comparsa sulla superficie delle prime bolle; togliere la crema dal fuoco e travasarla in una ciotola. Coprire con un foglio di pellicola alimentare a contatto con la
superficie per evitare la formazione di uno strato secco durante il raffreddamento. Da un panetto di frolla ricavare due dischi a misura dello stampo seclato per la cottura; stendere il primo
sul fondo della teglia foderata con carta da forno e bucherellare la superficie. Coprire con la crema pasticcera e 2/3 dei pinoli leggermente tostati in un padellino antiaderente. Coprire con il secondo disco di frolla, spennellare con il tuorlo d’uovo sbattuto e decorare con i rimanenti pinoli. Cuocere in forno a 180°C per almeno 30/35 minuti quindi verificarne la cottura. setacciare la ricotta e lavorarla con lo zucchero a velo fino a ottenere una consistenza liscia.

A parte stendere la frolla della misura scelta per foderare lo stampo. Cuocere in bianco i primi 15 minuti quindi farcire il guscio con la marmellata e infine la ricotta lavorata; decorare a piacere con striscioline di frolla e terminare la cottura fino a cottura della pasta.
... 25 Gennaio 2012
Fondere il burro a bagnomaria e poi lasciarlo tornare a temperatura ambiente; a parte in una ciotola capiente mescolare la farina di mandorle e lo zucchero a velo setacciato. Aggiungervi due uova intere, una alla volta, lavorando con una frusta affinché si amalgamino bene. Sbattere con una frusta elettrica o in planetaria per rendere il composto soffice e areato; continuare fino a che non abbia raddoppiato il volume. A questo punto aggiungere il restante uovo intero e amalgamarlo al composto precedentemente ottenuto.
Incorporare il burro poco alla volta continuando a lavorare con la frusta. A parte montare gli albumi con lo zucchero semolato fino ad avere una meringa lucida e consistente; versare poco alla volta il primo composto sulla meringa,  lavorando con una spatola delicatamente per non smontare il tutto. Setacciare la farina e incorporarla da ultima.
Stendere su una placca foderata con carta da forno livellando con una paletta da pasticceria e cuocere in forno caldo a 170°C fino a colorazione; lasciar freddare su una grata da pasticceria prima di utilizzare. Portare ad ebollizione il liquido con l’agar-agar, fuori dal fuoco aggiungere la gelatina ed infine raffreddare. Nel caso si preferisca la cioccolata al latte o gianduia procedere come segue. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda e nel frattempo portare a bollore la panna. Strizzare la gelatina per eliminare l’acqua in eccesso e scioglierla nella panna bollente; mescolare brevemente per assicurarsi che sia completamente dissolta. A questo punto procedere secondo la ricetta.

Preparare la ganache con  350 gr di panna e cioccolata. Lasciar freddare a temperatura ambiente coperta con pellicola alimentare a contatto. Quando avrà raggiunto una temperatura intorno ai 40 °C aggiungere la panna montata. Incorporarla delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto aiutandosi con una spatola da pasticceria. Coprire con pellicola alimentare a contatto con la superficie e conservare in frigorifero fino al uso utilizzo. Cuocere lo zucchero e l'acqua a 110 gradi, aggiungere in seguito la panna, il glucosio e il cacao. Portare ad ebollizione e infine aggiungere lo zucchero invertito e la gelatina, precedentemente ammorbidita in acqua fredda    ... 24 Gennaio 2012
  Esecuzione:
Miscelare le polveri escludendo la seconda parte di farina. Versare in planetaria il burro, le uova  e le polveri ed amalgamare con la foglia.
Quando la miscela è ben omogenea aggiungere la restante farina..

Non lavorare troppo la pasta. Lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Stendere tra due fogli di carta forno dello spessore di ½ centimetro e ricavarne dei rettangoli di 3x10 Cuocere a 155-160°C fino a leggera colorazione.

Stemperare 50g di confettura con l’acqua, aggiungere l’agar e portare a bollore.Aggiungere la confettura restante, mescolare e versare in una placca d’acciaio ottenendo uno spessore di 2mm. Raffreddare e tagliare della stessa dimensione della pasta zuccherata.

Miscelare le polveri. Porre sul fuoco in un pentolino il latte, la panna e gli zuccheri.

A 40°C aggiungere le polveri e portare a 85°C. Omogeneizzare con un frullatore a immersione.

Raffreddare e mantecare.

Finitura:

Disporre la gelatina di visciole tra due strati di pasta zuccherata come fosse un panino e mettere in forno a 180°C per 4 minuti.

Sistemare sul piatto con accanto il gelato e guarnire con dei riccioli di cioccolato e qualche visciola.
... 18 Ottobre 2011

Tagliare il burro a pezzetti e lasciarlo a temperatura ambiente per almeno due ore. Foderare la teglia con la carta da forno: ritagliare un pezzo di carta da forno della grandezza della base della teglia e fare lo stesso per i bordi; spennellare tutta la superficie della torta con del burro fuso, quindi applicarvi la carta ritagliata e spennellare nuovamente con il burro. Questo metodo è quello infallibile che usa Toni Brancatisano (www.torteditoni.com) per le sue fantastiche torte. In una ciotola capiente lavorare il burro con le fruste elettriche (o nella planetaria) fino a quando non risulti piuttosto cremoso. Aggiungere lo zucchero a poco a poco, quindi le uova una alla volta. Unire la scorza di limone grattugiata e infine incorporare la farina. Stendere l’Impasto, che dovrà risultare piuttosto sodo, sulla teglia con l’aiuto di una paletta. Cuocere in forno a 180° per venti minuti. Lasciar raffreddare e tagliare la torta a quadrotti. Se piace guarnire con zucchero semolato.

... 05 Novembre 2010
Togliete le uova dal frigorifero almeno un’ora prima di preparare il dolce. Setacciate la farina e la fecola con circa tre quarti del lievito. Dopo averla lavata, grattugiate la scorza dell’arancia e spremetene il succo.

Raccogliete il burro, molto morbido e a pezzetti, in una ciotola e lavoratelo con un frusta fino ad averlo cremoso. Unitevi lo zucchero e continuate a lavorare con la frusta fino ad avere un composto gonfio e spumoso. Aggiungete quindi le uova uno alla volta, non aggiungendo il successivo fino a quando il precedente non è stato ben amalgamato. Di seguito, unite il succo e la scorza dell’arancia.

A questo punto, lasciate la frusta e, mescolando con un cucchiaio di legno unite, poco alla volta, il miscuglio di farina e amalgamate molto bene. Versate il composto in una tortiera da 24 cm, imburrata e infarinata, e mettete la torta nel forno già caldo a 180°, proseguendo la cottura per circa 45 minuti.

A cottura ultimata, sformate la torta su una griglia e lasciatela raffreddare. Quando è ben fredda, utilizzando un lungo coltello ben affilato, dividetela in due in orizzontale.

Scaldate leggermente la confettura per ammorbidirla e spalmatela sul primo disco quindi coprite con il secondo disco (lasciate la torta sulla griglia fino a quando l’avrete glassata).

Tagliuzzate il cioccolato, raccoglietelo in una casseruolina con due cucchiai di latte e fatelo fondere, a bagnomaria o nel microonde. Una volta sciolto, raffreddatelo immergendo la casseruolina in acqua fredda e mescolate continuamente fino a quando il cioccolato comincia a ispessire.

A questo punto fatelo nuovamente fondere e amalgamatevi il burro. Glassate la torta spalmando il cioccolato con una spatola di metallo e lasciate che la glassa si indurisca prima di trasferire la torta su un vassoio piatto.

Decorate la superficie con un mucchietto di ovetti di zucchero. Completate a piacere la decorazione sistemando tutto intorno roselline di zucchero o corolle di fiori freschi.

Per la salsa all’arancia, versate il latte in una piccola casseruola, unitevi la scorza grattugiata dell’arancia e portatelo lentamente a ebollizione. Raccogliete i tuorli in una terrina, unitevi lo zucchero e lavorateli con il cucchiaio di legno per qualche minuto, fino a quando il composto comincia a sbiancare.

Continuando mescolare, unitevi a filo il latte caldo quindi versate il composto nella casseruola del latte e fatelo addensare sulla fiamma tenuta al minimo o, meglio ancora, in un bagnomaria caldo ma non bollente.

La crema infatti deve addensarsi senza raggiungere l’ebollizione perché, in questo caso, impazzirebbe formando dei piccoli grumi. Durante la cottura mescolatela continuamente e, una volta pronta, quando sul cucchiaio si formerà un velo, passatela al chinois lasciandola cadere in un piccolo bricco immerso in acqua e ghiaccio.

Una volta fredda, potete accentuarne il profumo, aggiungendo due o tre cucchiai di un liquore all’arancia (Cointreau o Grand Marnier).... 23 Febbraio 2010
Preparazione: 20 minuti + 12 ore per il riposo

Sminuzzare il cioccolato, versarlo in una casseruolina e farlo fondere a bagnomaria. Separatamente, fondere anche il burro a calore debolissimo.

Rompere le uova versando tuorli e albumi in due terrine separate. Unire ai tuorli lo zucchero e sbattere a lungo con la frusta fino ad avere un composto chiaro, molto gonfio e spumoso.

Incorporarvi il cioccolato e il burro fusi a amalgamare molto bene il tutto. Unire agli albumi un pizzichino di sale, montarli a neve molto ferma e amalgamarli delicatamente al composto di cioccolato con un movimento dal basso in alto.

Foderare con la pellicola trasparente uno stampo (o sei stampini piccoli), versarvi il composto, lisciare la superficie e far rassodare la marquise nel freezer per 12 ore.

Al momento di servirlo, rovesciare il dolce su un piatto e, dopo aver rimosso delicatamente la pellicola, spolverarlo con il cacao fatto scendere da un setaccino.... 19 Ottobre 2009
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