Sbucciare le patate e tagliarle a pezzi; tagliare i porri a pezzi, nel senso della lunghezza e lavarli accuratamente; sbucciare la zucca e tagliarla a grossi pezzi. Cucinare le verdure in una pentola con olio e scalogno unendo il brodo vegetale e terminare la cottura.
Passare le verdure prima al passalegumi e poi al chinois fine. Rimettere il passato di verdure nella pentola e porre sul fuoco.
In una ciotola, mescolare la crema di latte, il tuorlo d’uovo ed il Parmigiano.
Aggiungere il composto alla crema di verdure; nel frattempo trifolare i funghi in padella con olio e aglio, aggiustare di sale.
Servire la crema di verdure, accompagnare con i crostini di pane tostati in forno con maggiorana e olio, decorare con i funghi.... 11 Aprile 2011
1 UOVO SBATTUTO (IN CUI IMMERGERE LE ALICI PRIMA DI PANARLE) PER IL GAZPACHO, FRULLARE INSIEME:
1 PEZZO DI PEPERONE FRESCO
1 CETRIOLO SENZA SEMI
1 CIPOLLOTTO
1 POMODRO PRIVATO DEISEMI
1 PEZZO DI SEDANO
SALE
TABASCO VERDE
1 PEZZETTINO DI PEPERONCINO FRESCO... 11 Aprile 2011
Rosolare il sedano rapa a pezzi con un po’ di scalogno e aglio. Aggiungere le mele, coprire d’acqua e far cucinare per una ventina di minuti. Frullare il tutto e passarlo al colino fino.
Sciogliere a bagnomaria il gorgonzola con il latte, frullare il tutto con il mixer a immersione e mettere in congelatore.
Sbianchire le mini carote in acqua bollente senza cuocerle troppo.
Portare ad ebollizione la soluzione di acqua e agar agar, Immergere nella soluzione, un pezzettino del gorgonzola congelato, aiutandosi con uno stecchino
Friggere le patate blu a chips.
Per impiattare, disporre una carota baby sul piatto, versare la crema e aggiungere il cubetto di gorgonzola e le chips di patata blu.
   ... 07 Aprile 2011
Preparazione zuppa:  Pulire e tagliare a cubetti i topinambur e lasciarli in acqua e pochissimo succo di limone.  In una pentola preparare un fondo con 35gr di burro e 10gr di olio di mandorla aggiungendo scalogno e sedano. Rosolare leggermente e aggiungere i topinambur scolati e lavati bene precedentemente. Far appassire gli stessi e bagnare con latte e latte di mandorla. Salare il tutto aggiungendo pepe quanto basta, coprire e lasciar cuocere a fuoco lento. A metà cottura aggiungere una brunoise di mele per legare il tutto. Quando è cotto, frullare con il restante burro e il latte di cottura. Preparazione battuta:  Far marinare la lepre tagliata a pezzi piccolissimi e lasciarla marinare con i frutti di bosco. In una pentola prepare il fondo con burro, olio, scalogno tritato, zenzero, galanga e lemongrass grattugiato. Bagnare con sciroppo di granatina e aggiungere le more. Sfumare con sherry, aceto di lampone e succo di lime. Far appassire bene e lentamente per pochi istanti. Aggiungere ancora caldo sul battuto di lepre. Presentazione:  In una fondina versare la zuppa calda e al centro disporvi una quenelle di tartare. Guarnire con un filo di olio di mandorle.   ... 06 Aprile 2011
Tostare le verdure in padella insieme alla carne, sfumare con il vino ed il marsala, versare in  pentola, coprire con il ghiaccio e acqua fredda, portare a bollore e poi abbassare il fuoco. Cuocere lentamente per 4/5 h. schiumando regolarmente in modo da ottenere un brodo molto limpido. Una volta ultimata la cottura del brodo, filtrare e mettere in infusione nello stesso alcune pigne di cipresso per 5/6 ore fino a quando le pigne non avranno rilasciato il loro profumo al brodo, quindi filtrare nuovamente. Cuocere passatelli nel brodo, scolarli  e servirli in un piatto fondo con brodo caldo.  ... 05 Aprile 2011
Preparare circa un litro di brodo vegetale: mettere in una pentola con dell’acqua, una carota, un gambo di sedano, mezza cipolla e qualche foglia di prezzemolo, bollire per circa mezz’ora. Tagliare il porro in due parti e prenderne soltanto la parte bianca più tenera, quindi affettare finemente. Fondere il burro in una pentola dal fondo antiaderente e aggiungere il porro, lasciar stufare per qualche minuto. Lavare bene le cimette del broccolo (se ne trovate nella pianta anche le foglie, quelle più tenere), asciugarle e unirle al fondo di burro e porro. Saltare i broccoli per due, tre minuti, salare e aggiungere due mestoli di brodo vegetale caldo. Coprire e versare di tanto in tanto un mestolo di brodo, cuocere per circa venti minuti. A parte in un piattino preparare dei dadini di gorgonzola di circa un centimetro per lato. Frullare la zuppa di broccoli con un frullatore a immersione, aggiungere del brodo vegetale nel caso risultasse troppo densa. Versare la zuppa in quattro ciotoline, aggiungere i cubetti di gorgonzola e servire calda. Si accompagna bene con dei crostini di pane (meglio se a farina integrale).... 05 Novembre 2010
Separate gli spicchi d’aglio e spellateli quindi divideteli in due e privateli del germoglio interno.

Scaldate l’olio in una casseruola e fate appassire dolcemente la cipolla tritata finissima mantendo la fiamma al minimo in modo che la cipolla fonda senza prendere colore. Quando la cipolla è pronta versate nella casseruola il brodo e fate alzare l’ebollizione.

Intanto pelate la patata, lavatela, tagliatela a fettine sottili e versatela nel brodo insieme a al mazzetto di aromi e agli spicchi d’aglio.

Coprite e lasciate cuocere dolcemente per circa tre quarti d’ora.

Al termine della cottura, eliminate il mazzetto di aromi e passate la zuppa dal passaverdure con il disco più fine, ottenendo una vellutata molto fluida.

Versate nuovamente la zuppa nella casseruola e fate riprendere una leggera ebollizione. Tostate leggermente le fette di pane e distribuitele fra quattro piatti fondi.

Rompete le uova, una alla volta, in una tazzina e lasciatele cadere nel punto dell’ebollizione della zuppa (come si fa con le uova in camicia).

L’operazione deve essere piuttosto rapida affinché la cottura delle uova sia uniforme. Incoperchiate e cuocete ancora per 2 o 3 minuti a fuoco dolcissimo.

Versate quindi la zuppa nei piatti aiutandovi con una schiumarola per evitare di rompere le uova e completate con un pizzico di prezzemolo tritato.... 20 Ottobre 2009
Fate ammollare i fagioli per una notte quindi scolateli, metteteli in una casseruola e unitevi circa un litro e mezzo di acqua fredda.

Fate alzare l’ebollizione quindi abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per circa due ore salando soltanto un quarto d’ora prima del termine della cottura.
Con un coltello tenuto in orizzontale, eliminate tutto il grasso aderente al pezzo di cotenna (diventerà sottilissima) quindi passatela sulla fiamma del gas per bruciare la peluria e scottatela per pochi minuti in acqua in ebollizione. Scolatela e tagliatele a dadini.

Scaldate l’olio in una casseruola e fatevi rosolare dolcemente la cipolla e il sedano tritati, lo spicchio d’aglio intero, qualche foglia di salvia, un pizzico di maggiorana e i dadini di cotenna.

Quando la cipolla comincia a prendere colore, unite i pelati sminuzzati, il sale e un pizzico di spezie e fate cuocere per una decina di minuti. Nel frattempo mettete a bagno il farro in modo da far venire a galla le impurità.

Passate i fagioli dal passaverdure lasciandoli cadere nella casseruola con la salsa unite anche l’acqua, mescolate, regolate il sale e, quando riprende l’ebollizione, unite il farro sgocciolato. Incoperchiate e proseguite la cottura per circa quaranta minuti mescolando ogni tanto.

Quando la zuppa è pronta, distribuitela nei piatti e completate con un filo d’olio e una macinata di pepe.... 19 Ottobre 2009

Dividete il cavolfiore in cimette, lavatelo e lessatelo in acqua salata in ebollizione per circa un quarto d’ora.

Fate scaldare il latte. Fate fondere il burro in una casseruola a fondo pesante, unite la farina e, mescolando con il cucchiaio di legno, fate rosolare dolcemente per due o tre minuti.

Unite il latte e fate cuocere per una decina di minuti mescolando ogni tanto. A questo punto, sempre mescolando, unite il brodo, poco per volta e lasciate la casseruola sul fuoco in leggera ebollizione.

Scolate il cavolfiore e unitelo alla vellutata, lasciando da parte qualche cimetta delle più piccole per la decorazione.

Proseguite la cottura per altri dieci minuti quindi passate il tutto al passaverdure con il disco fine.

Regolate il sale e insaporite con una grattatina di noce moscata e una macinata di pepe bianco. Diluite il tuorlo d’uovo con la panna liquida.

Fate scaldare la zuppa e, fuori dal fuoco, unitevi il miscuglio di uovo e panna mescolando energicamente con una frusta.

Versate la vellutata nella zuppiera e completate con le cimette di cavolfiore lasciate da parte e con una spoverata di prezzemolo tritato.
A piacere potete servire a parte dei crostini di pane rosolati nel burro... 19 Ottobre 2009

  Pulite la seppia. Staccate la sacca dai tentacoli, privatela dell’osso quindi rovesciatela e svuotatela. Rovesciatela ancora e spellatela. Togliete dai tentacoli gli occhi e il becco quindi lavate il tutto ripetutamente. Tagliate le sacche a pezzettini e dividete i tentacoli l’uno dall’altro.

Spellate la cipolla e l’aglio e tritateli finissimi insieme a una manciatina di prezzemolo. Scaldate l’olio in una casseruola e fate appassire dolcemente il tutto.

Quando comincia a prendere colore, unite le seppie e fatele insaporire per qualche minuto a fuoco vivace. Quando sono quasi asciugate, sfumate con il vino, insaporite con sale e pepe e unite la passata di pomodoro.

Incoperchiate e lasciate cuocere per una ventina di minuti a fuoco dolce. A questo punto, quando le seppie saranno tenere e quasi cotte, unite i piselli e, dopo qualche minuto, bagnate con un litro di acqua bollente.       Quando riprende l’ebollizione, versate nella casseruola le tagliatelle spezzettate e proseguite la cattura per una decina di minuti. A fine cottura, regolate il sale e servite la zuppa calda, spolverata di prezzemolo tritato.
Se i piselli non sono piccolissimi, uniteli alla preparazione dieci minuti dopo la passata di pomodoro.    ... 19 Ottobre 2009

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