Tostare le mandorle in padella o in forno senza condimento. Frullare la polpa, l’acqua e i semi di pomodoro e condire con la colatura di alici, poco sale e pepe, l’origano e il basilico spezzettato e un bel filo d’olio. (Per un succo più fresco e fluido frullare con un po’ di ghiaccio).

Comporre i bicchierini sistemando sul fondo un po’ di tarallini sbriciolati, le olive e le mandorle tostate; versare il succo di pomodoro, completare con un filo d’olio e servire.... 02 Ottobre 2009
In una pentola larga scaldare uno spicchio d'aglio e un filo d'olio, unire le cozze e coprire con un coperchio. Lasciar aprire le cozze, unire il prezzemolo e una macinata di pepe, spegnere la fiamma e lasciar raffreddare.

Ricavare tutte le valve delle cozze e raccogliere il liquido di cottura, filtrarlo e tenerlo da parte con le cozze. Scaldare i fagioli cannellini con un filo d'olio, frullarli aggiungendo il liquido delle cozze ed eventualmente un po' d'acqua. Poco prima della fine della cottura unire le cozze e il rosmarino fresco.

Tagliare il prosciutto a bastoncini e rosolarli in padella o in forno per 5 minuti fino a renderli croccanti.

Servire la zuppetta tiepida versandone una mestolata nelle fondine e completando con il prosciutto, un filo d'olio e una macinata di pepe.... 02 Ottobre 2009
Tuffate per pochi secondi i pomodori in acqua in ebollizione, passateli nell'acqua fredda quindi pelateli, privateli dei semi e spezzettateli. Tritate la cipolla insieme agli spicchi d'aglio e al prezzemolo e fatela imbiondire in una casseruola con l'olio.

Quando il soffritto comincia a prendere colore, unitevi i pomodori. Incoperchiate e lasciate cuocere il sugo per una decina di minuti. Decapitate le acciughe, ripulitele dalle interiora lasciandole intere, lavatele e lasciatele sgocciolare.

Quando il sugo si sarà un po' asciugato, insaporitelo con sale e pepe e unitevi il vino e circa un quarto di litro di acqua. Fate rialzare il bollore e unitevi le acciughe. Lasciatele cuocere a fuoco dolce e senza mescolarle per circa un quarto d'ora.

Verso la fine della cottura regolate il sale. Tostate il pane, spezzettatelo e distribuitelo fra quattro piatti fondi. Versatevi sopra le acciughe con tutto il sugo e servite la zuppa calda.... 07 Gennaio 2008
Mondate gli spinaci scartando le foglie sciupate e i gambi più grossi, lavateli ripetutamente, sgocciolateli e tagliateli a listarelle.

Scaldate l'olio in una casseruola e fatevi appassire la cipolla tritata. Appena la cipolla comincia a prendere colore, versate nella casseruola gli spinaci e fateli insaporire per qualche minuto nel soffritto mescolando spesso.

Unitevi il riso e i cipollotti affettati [solo la parte bianca], mescolate e bagnate con un litro di acqua bollente. Insaporite con il sale, il pepe, lo zafferano e lo spicchio d'aglio tritato e fate cuocere la zuppa per circa un quarto d'ora.

Fuori dal fuoco, amalgamate lo yogurt alla zuppa, mescolando con cura, quindi scaldatela, senza farle raggiungere l'ebollizione, e servitela subito.... 07 Gennaio 2008
Mondate e lavate una costa di sedano, una carota, una cipolla e qualche gambo di prezzemolo e raccoglieteli in una casseruola con un paio di litri d'acqua.

Unitevi una manciatina di sale, la foglia di alloro, una decina di grani di pepe e fate alzare l'ebollizione.

Tuffatevi la trippa, incoperchiate e lasciate bollire dolcemente per un'ora abbondante. Scolatela e, una volta intiepidita, tagliatela a listarelle.

Scaldate l'olio e il burro in una casseruola e fatevi appassire dolcemente un trito fatto con una cipolla, una carota e una costa di sedano.

Unite al trito anche l'osso e lasciate rosolare il tutto fino a quando le verdure cominciano a prendere colore.

Unitevi la trippa e lasciatela insaporire per qualche minuto nel soffritto, mescolandola di continuo quindi unite un litro abbondante di acqua calda, i chiodi di garofano, la cannella, una grattatina di noce moscata e una generosa macinata di pepe. Incoperchiate e lasciate bollire la zuppa per circa un'ora e mezzo.

A fine cottura, scartate l'osso e i chiodi di garofano, regolate il sale e servite la zuppa caldissima accompagnandola con il formaggio grattugiato.... 07 Gennaio 2008
Sciacquate i fagioli e fateli ammollare in acqua tiepida per almeno otto ore quindi scolateli e metteteli in una casseruola. Copriteli con circa un litro e mezzo di acqua fredda, unitevi il sedano mondato e affettato, uno spicchio d'aglio tritato, i pomodorini.

Fate cuocere a fuoco dolcissimo per circa un'ora e mezzo fino a quando saranno teneri, salando negli ultimi dieci minuti di cottura.

Nel frattempo, mondate la scarola dalle foglie più dure, lavatela e scottatela per pochi minuti in acqua salata in ebollizione. Scolatela e, una volta intiepidita, strizzatela e tagliuzzatela grossolanamente.

Scaldate l'olio in una padella e fatevi soffriggere dolcemente uno spicchio d'aglio tagliato a fettine e un pezzetto di peperoncino. Quando l'aglio è imbiondito, unitevi la scarola e lasciatela insaporire, a fuoco vivace, per qualche minuto.

Appena i fagioli sono pronti, versate nella pentola la scarola, mescolate, regolate il sale e lasciate cuocere la zuppa per un altro quarto d'ora.

Mettete le fette di pane tostato in quattro piatti fondi e distribuitevi la zuppa appena tolta dal fuoco. Fate riposare due o tre minuti prima di servirla.... 07 Gennaio 2008
Spellate le cipolle, dividetele in due per il lungo e affettatele sottilissime. Fate scaldare il burro con l'olio in una casseruola, unitevi le cipolle e, a fuoco moderato, fatele appassire per circa mezz'ora mescolando spesso.

Insaporite con sale e pepe e, quando cominciano a imbiondire, spolveratele con la farina e mescolate continuamente fino a quando la farina comincia a colorirsi e ad attaccare.

Bagnate con il vino e, una volta sfumato, aggiungete il brodo caldo e la foglia d'alloro e alzate la fiamma. Quando riprende l'ebollizione, abbassate nuovamente la fiamma, incoperchiate e proseguite la cottura per circa tre quarti d'ora.

Tagliate il pane a fettine sottilissime e tostatelo. Grattugiate il formaggio. Scartate la foglia d'alloro e distribuite la zuppa fra sei zuppierine individuali [o mettetela in un'unica zuppiera che possa andare in forno], disponetevi sopra le fettine di pane tostate e copritele con il Gruyère grattugiato.

Mettete le zuppierine sotto il grill [o nel forno scaldato a 220°], fino a che in superficie si sarà formata una crosticina dorata.

Servite la zuppa caldissima.... 07 Gennaio 2008
Pulite e squamate tutti i pesci e lavateli sotto l'acqua corrente. Lasciate interi i pesci piccoli e tagliate in trance [proporzionate alle dimensioni dei più piccoli] quelli grandi. Sciacquate i granchi e le cicale.

Tuffate i pomodori in acqua in ebollizione, passateli sotto l'acqua fredda quindi pelateli, privateli dei semi e spezzettateli. Mettete l'olio in una pentola alta e larga, unitevi la cipolla e la parte bianca del porro tritati, gli spicchi d'aglio affettati, i pomodori, l'alloro, i semi di finocchio, il timo, la scorza d'arancia, lo zafferano, il sale e il pepe.

Mettete la pentola sul fuoco e fate alzare il bollore tenendo la fiamma molto alta. Aggiungete i pesci a carne soda [scorfano, capone, grongo, coda di rospo, tracina, murena], i granchi e le cicale di mare e, tenendo la pentola per i manici, imprimetele un movimento circolare in modo che i pesci si insaporiscano uniformemente.

Salate e pepate, unite tre litri di acqua bollente e lasciate cuocere a fuoco molto forte per 7-8 minuti. Unite i pesci a polpa tenera e proseguite la cottura per altri 7-8 minuti mantenendo il fuoco molto vivace.

Questa è una condizione molto importante perché l'ebollizione al massimo [i francesi dicono "feu de tempête"] favorisce la perfetta emulsione fra l'olio e l'acqua di cottura.

Disponete le fettine di pane in un piatto da portata profondo e di misura adeguata, bagnatele con il brodo di cottura e servitele insieme al pesce.... 07 Gennaio 2008
Pulite le seppie. Separate le sacche dai tentacoli, privatele dell'osso quindi rovesciatele e svuotatele. Rovesciatele ancora e spellatele. Togliete dai tentacoli gli occhi e il becco quindi lavate il tutto ripetutamente. Tagliate le sacche a pezzettini e dividete i tentacoli l'uno dall'altro.

Spellate la cipolla e l'aglio e tritateli finissimi insieme a una manciatina di prezzemolo. Scaldate l'olio in una casseruola e, a fuoco moderato, fatevi appassire il trito preparato mescolando spesso.

Quando comincia a prendere colore, unite le seppie. Salatele, pepatele e fatele insaporire per qualche minuto a fuoco vivace.

Quando sono quasi asciugate, bagnatele con il vino e, una volta sfumato, unite la passata di pomodoro, incoperchiate e lasciate cuocere per una ventina di minuti a fuoco dolce.

A questo punto, quando le seppie saranno tenere e quasi cotte, unite i piselli e, dopo qualche minuto, bagnate con un litro di acqua calda.

Quando riprende l'ebollizione, versate nella casseruola le tagliatelle spezzettate e lasciate cuocere circa dieci minuti.

Servite la zuppa calda, spolverata di prezzemolo tritato.

Se i piselli non sono piccolissimi, uniteli alla preparazione dieci minuti dopo aver aggiunto la passata di pomodoro.... 07 Gennaio 2008
Preparazione: 45 minuti + 8 ore di ammollo per i fagioli

Lavate i fagioli e fateli ammollare in acqua appena tiepida per almeno otto ore.

Trascorso questo tempo, scolateli, metteteli in una casseruola e unitevi gli spicchi d'aglio non spellati e tre o quattro foglie di salvia.

Copriteli abbondantemente di acqua fredda e fate alzare l'ebollizione quindi abbassate la fiamma al minimo e fateli cuocere per due ore scarse fino a quando saranno teneri, salando negli ultimi dieci minuti di cottura.

Sfogliate il cavolo nero, lavatelo più volte quindi togliete la costola centrale dalle foglie e tagliuzzatelo grossolanamente. Lavate anche la verza e tagliatela nello stesso modo.

Sbucciate la patata e tagliatela a dadini. Tritate la cipolla con una carota e una costa di sedano quindi scaldate l'olio in una pentola capace e fatevi imbiondire dolcemente il trito preparato.

Quando il soffritto è pronto unitevi il cavolo nero, la verza, la patata, due carote tagliate a dadini e due coste di sedano affettate.

Rialzate la fiamma e fate insaporire le verdure a pentola scoperta per circa un quarto d'ora e, appena si saranno ben appassite, unite il concentrato di pomodoro diluito in una tazza di acqua calda.

Insaporite con sale e abbondante pepe e lasciate cuocere dolcemente per una mezz'ora. Passate al passaverdure circa i tre quarti dei fagioli e uniteli alle verdure con tutta l'acqua di cottura e con l'acqua calda necessaria per ottenere una minestra piuttosto liquida.

Incoperchiate e proseguite la cottura per un'altra ora. Verso la fine unite anche i fagioli interi lasciate da parte e regolate il sale.

Affettate molto sottilmente il pane [è importante che sia raffermo e asciutto] e disponetelo a strati in una grossa zuppiera alternando ogni strato con qualche mestolo di zuppa bollente.

Coprite la zuppiera e lasciate riposare la zuppa vicino al fornello per almeno mezz'ora fino a quando il pane sarà ben inzuppato.

Al momento di servirla si può completare ogni piatto con un filo di ottimo olio crudo.... 07 Gennaio 2008

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