Mondate le cicerchie, lavatele e fatele ammollare per 24 ore in abbondante acqua tiepida. Scolatele e dopo averle risciacquate raccoglietele in una casseruola con uno spicchio d'aglio e due-tre foglie di salvia.

Copritele abbondantemente di acqua fredda e portatele le lentamente ad ebollizione. Regolate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per circa un'ora a casseruola coperta.

Nel frattempo preparate un trito con uno spicchio d'aglio e una manciatina di prezzemolo. Scaldate l'olio in una casseruola e unite il trito e qualche fogliolina di mentuccia.

Fate soffriggere dolcemente per un paio di minuti quindi unite la passata di pomodoro, sale e pepe.

Fate cuocere il sughetto per una decina di minuti a fuoco vivace quindi unite tutto il contenuto della casseruola con le cicerchie, salate e proseguite la cottura per un'altra ora circa o finché le cicerchie saranno diventate morbide aggiungendo altra acqua bollente, se necessario.

Una volta distribuita la zuppa nei piatti, completate con un giro d'olio e una macinata di pepe.

Accompagnate con fettine di pane casereccio tostate.
A piacere potete addensare la zuppa passando una parte delle cicerchie oppure arricchirla unendo al soffritto un paio di fette di prosciutto grasso e magro tritato.... 07 Gennaio 2008
Pulite tutti i pesci. Sfilettate i più grossi lasciando interi quelli piccoli e molto spinosi. Tritate la cipolla e fatela rosolare in 1/2 bicchiere d'olio con lo spicchio d'aglio schiacciato e una manciatina di prezzemolo tritato.

Quando il soffritto è ben appassito, aggiungete i pomodri spellati privati dei semi e spezzettati e fate cuocere a fuoco vivace per una decina di minuti quindi unite i pescetti interi e gli scarti degli altri pesci (teste e lische).

Bagnate con circa due litri d'acqua e aggiungere lo zafferano, sale e pepe. Fate cuocere per circa un'ora e quindi filtrate il brodo.

Dividete il brodo in due parti. Con una parte fate cuocere a vapore il cuscus per il tempo necessario (vedi ricetta).

Portate a leggera ebollizione l'altra metà e cuocetevi brevemente i filetti di pesce.

Quando il cuscus è cotto, versatelo in un ampio piatto da portata amalgamatevi le mandorle tritate e un pizzico di cannella, bagnatelo con poco brodo e fatelo riposare per qualche minuto.

Al momento di servirlo, adagiatevi i filetti di pesce tenuti in caldo e servite a parte il brodo di cottura dei filetti ben caldo che servirà da condimento per il cuscus.... 07 Gennaio 2008
Versare i fagioli in una casseruola, coprrili di acqua che sopravanzi di due dita e unirvi le erbe aromatiche legate a mazzetto.

Far alzare l'ebollizione quindi abbassare la fiamma al minimo e proseguire la cottura per circa 40 minuti salando solo verso la fine. In casi di fagioli secchi, fateli ammollare per una notte e raddoppiate il tempo di cottura.

Quando i fagioli sono pronti fate spumeggiare olio e burro in una piccola padella e fate rosolare dolcemente la cipolla tritata in maniera grossolana.

Quando ha preso un leggero colore, tiratela su con una schiumarola e versate in una padella la farina.

Mantenete il fuoco basso e mescolando fatela tostare a color nocciola. Versate il contenuto della padella nella casseruola con i fagioli, eliminate il mazzetto di erbe e calate la pasta. Regolate il sale e terminate la cottura.

Al momento di servire la minestra, completate con un filo d'olio crudo e con una generosa macinata di pepe.... 07 Gennaio 2008
Togliete testa e zampe ai piccioni e fiammeggiateli. Svuotateli, divideteli in quarti, lavateli e asciugateli. Lavate e asciugate i fegatini.

Scaldate l'olio e la metà del burro in una casseruola e fate rosolare dolcemente i pezzi di piccione insieme a un trito di sedano, carota e cipolla.

Girateli spesso e quando avranno preso un colore, salate e pepate e bagnate con il vino. Quando è sfumato, coprite e proseguite la cottura, a fuoco dolce per circa tre quarti d'ora, aggiungendo poco brodo quando necessario.

Negli ultimi dieci minuti aggiungete i fegatini. A cottura ultimata, quando i piccioni saranno tenerissimi, disossateli con le mani, riducendo la carne a filettini.

Rimettete la carne nel fondo di cottura insieme ai fegatini affettati e fate bollire le ossa nel brodo per una mezz'ora.

Tagliate il pane a fettine di 1/2 cm, tostatele e fatene uno strato in una pirofila a bordi alti con il fondo ben imburrato. Bagnate il pane con un mestolo di brodo e spolveratelo con il formaggio.

Distribuitevi la metà dell'intingolo di piccione e coprite con un altro strato di pane. Ancora brodo, formaggio e carne e infine un ultimo strato di pane e formaggio.

Versate un mestolo di brodo caldo e mettete la casseruola nel forno a 140° per un paio d'ore.

Unite ogni tanto un mestolo di brodo ripetendo l'operazione cinque o sei volte, via via che la sopa si asciuga.

Alla fine la sopa coada avrà l'aspetto di un pasticcio di pane e carne e si serve, caldissima, come sostanzioso piatto unico. Accompagnate il piatto con una tazza di brodo bollente con il quale si può rendere più morbida la zuppa.... 07 Gennaio 2008
Sfogliate la verza, lavatele sotto l'acqua corrente e tagliatele a strisce, scartando contemporaneamente le costole centrali troppo grosse.

Scaldate il burro in un tegame e fate rosolare dolcemente il lardo tritato. Unite la verza, salate e pepate e fatela stufare dolcemente fino a quando è tenera.

A fine cottura, insaporitela con un pizzico di cannella e una grattata di noce moscata. Tostate le fettine di pane. Tagliate la fontina a lamelle sottili.

Imburrate un largo tegame di coccio o di porcellana e disponete sul fondo 4 fettine di pane. Copritele prima con uno strato di verza stufata e poi con uno di fontina quindi ancora pane, verza e fontina.

Continuate fino ad esaurimento degli ingredienti con l'ultimo strato di lamelle di fontina. Cospargete la superficie con fiocchetti di burro quindi versate su tutto il brodo caldo, facendolo scendere lentamente in modo che il pane si imbeva bene.

Infornate a 180° per circa tre quarti d'ora fino a quando sulla zuppa si formerà una crosticina dorata.... 07 Gennaio 2008
Preparazione: 40 minuti + 30 minuti per il riposo

Tritate la cipolla e l'aglio e fateli appassire dolcemente nel burro facendo attenzione che non prendano colore.

Passate al tritacarne il fegato con il grasso di rognone e raccoglietelo in una terrina. Unitevi il contenuto della padella con il soffritto di cipolla, il fegato, le uova sbattute con il latte, 2 cucchiai rasi di farina, la scorza di limone, una grattatina di noce moscata, un piccolo trito di prezzemolo e maggiorana, sale e pepe.

Amalgamate bene con un cucchiaio di legno e lasciate riposare il composto per 30 minuti.

Trascorso questo tempo, con le mani bagnate confezionate gli knödel in forma di palla (8 o 10 secondo la dimensione) e tuffateli in acqua salata in leggera ebollizione.

Fateli bollire a fuoco dolcissimo per 20 minuti e, a cottura ultimata, spegnete e lasciateli riposare nel liquido di cottura per una decina di minuti.

Scolateli e serviteli immersi nel brodo bollente.

Potete anche non mettere il grasso di rognone che tuttavia dà al composto una morbidezza e una grazia particolare. Chiedetelo al vostro macellaio che ve lo regalerà con piacere.... 07 Gennaio 2008
Mettete la milza sul tagliare e premendola con la mano sinistra, dividetela in due, tenendo un lungo coltello ben affilato in orizzontale. Raschiate energicamente i due pezzi all'interno, con un coltello fino a quando rimarrà solo la pelle che è da scartare.

Mettete la milza sfilacciata in una ciotola e unitevi le uova sbattute, il burro fuso, la scorza di mezzo limone grattugiata, un cucchiaio di prezzemolo tritato, sale e pepe.

Amalgamate bene tutti gli ingredienti quindi spalmate un po' del composto su un fetta di pane, copritelo con una seconda fetta e spalmate anche questa. Coprite con una terza fetta e preparate nello stesso modo altri tramezzini a tre strati fino a esaurimento del composto.

Metteteli, uno vicino all'altro, sul tavolo, copriteli con un vassoio e teneteli per una mezz'ora sotto un peso in modo che la mollica si imbeva bene.

Trascorso questo tempo, tagliate i tramezzini a fettine di un cm che friggerete, un paio di minuti per parte, nel burro spumeggiante.

Scolate i crostini e passateli su un doppio foglio di carta da cucina quindi metteteli in una zuppiera e copriteli di brodo bollente.

Servite la zuppa ben calda, spolverata con erba cipollina tagliuzzata.... 07 Gennaio 2008
Mondate sedano, carota, cipolla e porri e affettateli. Lavate l'orzo e versatelo in una casseruola di coccio o comunque a fondo pesante. Unitevi circa due litri di acqua fredda e mettete la casseruola sul fuoco.

Quando inizia l'ebollizione, unitevi lo speck tagliato a dadini, l'estratto di carne, le verdure preparate, il prezzemolo e l'aglio tritati e il sale necessario.

Incoperchiate, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per due ore abbondanti. Pelate le patate, lavatele, tagliatele a cubetti e unitele alla zuppa dopo la prima ora di cottura.

Alla fine la zuppa dovrà risultare densa, quasi come un risotto all'onda.

Potete completarla con formaggio grattugiato che, in questo caso, dovrà essere dolce e fondente come, per esempio, il Vecchio Piave o il Montasio.... 07 Gennaio 2008
Preparazione: 30 minuti + 30 di riposo

Mettete il burro in una ciotola e lavoratelo a spuma con un cucchiaio di legno quindi, continuando a girare, incorporatevi l'uovo e il semolino.

Insaporite con il sale e con una grattatina di noce moscata e lasciate riposare per una mezz'ora.

Prendendo un po' di composto alla volta con le mani bagnate, formate degli gnocchetti rotondi delle dimensioni di una ciliegia e buttateli nel brodo in leggera ebollizione.

Lasciate cuocere gli gnocchetti per circa venti minuti e servite la zuppa cosparsa di erba cipollina tagliuzzata.... 07 Gennaio 2008
Liberate il pane dalla crosta e tagliatelo a dadini. Scaldate il burro in una padella antiaderente e fatevi dorare dolcemente i dadini di pane, mescolandoli di continuo.

Mettete i tuorli in una ciotola, unitevi la crema di latte e mescolate. Portate a ebollizione il brodo, unitevi il vino e, non appena riprende il bollore, ritiratelo dal fuoco e, sbattendo con la frusta, versatevi il composto di uova e continuate a sbattere per qualche minuto.

Se necessario, rimettete per un attimo la zuppa sul fuoco facendo comunque attenzione che non arrivi all'ebollizione.

Servite la zuppa caldissima insieme ai crostini di pane.... 07 Gennaio 2008

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