Pulite e squamate tutti i pesci e spellate la seppia. Sciacquateli e asciugateli e tagliate e trance spesse quelli più grandi. Tagliate a listarelle la seppia e il polpo.

Lavate e mondate i peperoni e i pomodori e tagliateli a pezzi. Scaldate l'olio in un tegame o in una padella ampi e fate rosolare dolcemente la cipolla tritata e il peperoncino.

Unite la seppia e il polpo, salate e fateli rosolare dolcemente per qualche minuto quindi bagnate con il vino a fate cuocere i molluschi per una ventina di minuti sempre a fuoco dolce.

A questo punto rialzate la fiamma, versate l'aceto e appena è sfumato unite i peperoni e i pomodori, salate e fateli cuocere per una decina di minuti prima di iniziare con i pesci che andranno disposti nel tegame a strati.

Prima lo scorfano, la coda di rospo, il palombo e il rombo e di seguito tutti gli altri. Versate sul fondo del tegame un mestolo di acqua calda, coprite e proseguite la cottura, sempre a fuoco dolce, per altri 15 minuti senza assolutamente mescolare ma scuotendo ogni tanto il tegame per non far attaccare sul fondo.

A cottura ultimata fate riposare un po' il brodetto.

Servitelo distribuendolo nei piatti sulle fette di pane.... 07 Gennaio 2008
Mettete a bagno separatamente l'orzo e i fagioli, lasciandoli ammollare per dodici ore.

Mettete i fagioli in una pentola e unitevi le foglie di alloro, la cipolla, il sedano, la carota e le patate, tutti tagliati a dadini. Unite anche l'osso di prosciutto [o la pancetta tagliata a pezzettini], copriteli di acqua fredda che sopravanzi di tre dita e fate alzare il bollore.

Salate poco, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per circa un'ora e mezzo. A questo punto, unite anche l'orzo e il latte caldo e proseguite la cottura per un'altra ora abbondante.

La minestra dovrà risultare molto densa ma, se necessario, durante la cottura, aggiungete poca acqua calda. Alla fine, scartate l'osso di prosciutto e le foglie di alloro e lasciate riposare la minestra per una ventina di minuti, prima di servirla.

E' una delle minestre più diffuse in Friuli, dove viene proposta, in tante versioni diverse, anche nelle osterie per accompagnare un bicchiere di vino. E' ottima anche fredda, quando diventa così densa da potersi tagliare a fette.... 07 Gennaio 2008
Lavate i fagioli e metteteli a mollo in acqua leggermente tiepida per almeno otto ore quindi raccoglieteli in una pentola, copriteli con circa due litri di acqua fredda, unitevi le costine affumicate, il sale e la foglia di alloro e metteteli sul fuoco.

Lasciateli cuocere coperti, a fuoco moderato per circa due ore e mezzo. Lavate le patate e lessatele con la buccia mettendole in acqua inizialmente fredda. Mettete i crauti in un tegame, unitevi il cumino e una foglia d'alloro quindi copriteli d'acqua e lasciateli cuocere dolcemente per circa tre quarti d'ora.

Scaldate l'olio in una piccola padella antiaderente e fate imbiondire lo spicchio d'aglio spellato e schiacciato. Quando l'aglio ha preso colore, scartatelo e versate nella padella la farina.

Mescolando continuamente e tenendo la fiamma al minimo, fatela tostare fino a quando sarà diventata color nocciola e, a questo punto, unitela ai crauti, amalgamandola con cura. Insaporite con sale e pepe e lasciate i crauti sul fuoco al minimo fino a quando si saranno molto addensati.

Non appena le patate saranno tenere, pelatele e passatele dallo schiacciapatate lasciandole cadere nella pentola dei fagioli. Passate anche la metà dei fagioli e versateli nella pentola insieme ai crauti.

Mescolate, regolate il sale e infine lasciate cuocere dolcemente la zuppa, che risulterà piuttosto densa, per qualche altro minuto in modo da far amalgamare i sapori. Servitela ben calda.... 07 Gennaio 2008
Mondate la cicorietta, lavatela più volte sotto l'acqua corrente e lessatela in acqua salata molto abbondante in modo che perda un po' di amaro quindi scolatela e lasciatela sgocciolare.

Tritate finissimo il lardo con la cipolla e fatelo soffriggere dolcemente in una padella con l'olio.

Quando la cipolla avrà preso un leggero colore, versate nella padella la cicoria, strizzata e tagliuzzata, e lasciatela insaporire nel soffritto per qualche minuto.

Ritiratela dal fuoco e, una volta intiepidita, mescolatela con le uova sbattute e con il pecorino grattugiato.

Mettete il composto nella zuppiera e, mescolando versatevi sopra il brodo appena tolto dal fuoco. Servite la zuppa ben calda.... 07 Gennaio 2008
Dividete il formaggio in due metà: una grattugiatela e l?altra tagliatela a fettine sottilissime. Tagliate a fette sottili il pane.

Mescolate il formaggio grattugiato con un cucchiaino di cannella, un cucchiaio di prezzemolo tritato e una grattatina di noce moscata.

Disponete un terzo delle fettine di pane sul fondo di una pirofila, bagnatele con un mestolo di brodo caldo, copritele con la metà del formaggio affettato e spolverate con parte del formaggio grattugiato.

Ancora pane, brodo, formaggio a fette e grattugiato e, infine, un ultimo strato di pane, spolverato di formaggio grattugiato.

Versate lentamente su tutto il brodo che rimane e mettete la pirofila nel forno a 150°. Lasciate cuocere per circa quaranta minuti, fino a quando il brodo sarà completamente assorbito e il formaggio si sarà fuso.

Servite la zuppa calda nello stesso recipiente di cottura.... 07 Gennaio 2008
La sera precedente mettete a bagno i ceci in abbondante acqua tiepida con mezzo cucchiaino di bicarbonato. Scolateli e versateli in una casseruola.

Unitevi un cucchiaio d'olio, spolverateli con mezzo cucchiaio di farina e mescolate in modo che tutti i ceci si rivestano di olio e farina.

Versate nella casseruola circa due litri di acqua fredda, coprite e fate alzare l'ebollizione quindi abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per circa due ore e mezzo.

Preparate un trito con sedano, carota e cipolla e, separatamente, uno più fine con l'aglio, tre foglie di salvia e un pizzico di foglioline di rosmarino. Versate il tutto in una padella con 3 cucchiai dolio e fate rosolare.

Quando il soffritto comincia a prendere colore, unite il concentrato diluito in un mestolo di acqua calda e fate cuocere il sughetto per una decina di minuti quindi versatelo nella casseruola con i ceci quando questo sono circa a metà cottura.

Mettete nella casseruola anche le costine (se necessario, sgrassatele un po') e la patata intera sbucciata. Salate e portate a cottura.

Quando i ceci sono teneri, la zuppa è pronta, tirate su la patata, schiacciatela con la forchetta e rimettetela nella zuppa.

Mescolate, regolate il sale e completate la zuppa con una macinata di pepe. Unite a pacere dei crostini di pane.... 07 Gennaio 2008
Pulite i funghi togliendo la parte terrosa del gambo ed eventuali parti guaste. Raschiateli leggermente con un coltellino per togliere i residui di terriccio e strofinateli con carta da cucina umida evitando, se possibile, di lavarli.

Tagliate i gambi e tritateli grossolanamente. Affettate sottilmente le cappelle e tenetele da parte.

Tritate finemente la cipolla e uno spicchio d'aglio. Scaldate due cucchiai d'olio in una casseruola e fatevi appassire dolcemente il trito di aglio e cipolla. Quando comincia a prendere colore, aggiungetevi i gambi tritati, mescolate e lasciateli soffriggere per qualche minuto.

Unite quindi l'orzo, mescolate e lasciatelo insaporire per qualche minuto prima di aggiungere tutto il brodo bollente.

Incoperchiate e lasciate cuocere per poco meno di un'ora [se usate la pentola a pressione, saranno sufficienti 20 minuti].

Scaldate un cucchiaio d'olio e fatevi imbiondire uno spicchio d'aglio spellato e leggermente schiacciato, eliminatelo e versate nella padella i funghi affettati, insaporiteli con sale e pepe e lasciateli cuocere, a fuoco dolce, per una decina di minuti, mescolando con delicatezza.

Quando l'orzo è cotto, unitevi tutto il contenuto della padella con i funghi, regolate il sale e proseguite la cottura per qualche minuto.

Servite la zuppa ben calda e, se durante la cottura si fosse addensata troppo, unitevi altro brodo.... 07 Gennaio 2008
Spellate le cipolle, dividetele in due e affettatele sottilissime. Mondate il sedano, lavatelo e tritatelo grossolanamente. Scaldate l'olio in un tegame ampio e fatevi rosolare, a fuoco dolcissimo, il sedano e la salsiccia sbriciolata.

Quando la salsiccia avrà preso colore, versate nel tegame le cipolle affettate, mescolate e fatele cuocere per circa tre quarti d'ora. Durante questo tempo mescolate spesso e bagnate ogni tanto con un goccio di vino: le cipolle dovranno appassire senza prendere colore. Insaporite con sale e pepe, aggiungete il brodo caldo, incoperchiate e proseguite la cottura per un'altra mezz'ora.

Tostate il pane accomodatelo in una zuppiera o in quattro fondine e versatevi la zuppa calda alla quale, fuori dal fuoco, avrete amalgamato il formaggio. Attendete qualche minuto prima di servire.

In stagione si può arricchire la zuppa con circa 100 g di pisellini freschi che andranno aggiunti al momento in cui si versa il brodo.... 07 Gennaio 2008
Mondate la zucca dalla scorza e dai filamenti interni e tagliatela a dadini. Sbucciate la patata e lavatela. Mondate e lavate il radicchio e tagliatelo a pezzettini.

Scaldate l'olio in una casseruola e, a fuoco moderato, fatevi appassire la cipolla tritata. Mescolate spesso, facendo attenzione che non prenda colore quindi, dopo circa un quarto d'ora, unitevi i dadini di zucca e rialzate la fiamma. Unite sale, pepe e una grattatina di noce moscata e lasciate insaporire la zucca nel soffritto per cinque o sei minuti.

Bagnate con un litro abbondante di acqua bollente, aggiungete la patata intera e il dado e lasciate cuocere per circa mezz'ora. A cottura ultimata passate il tutto al passaverdure o al frullatore in modo da avere una crema liscia.

Rimettetela sul fuoco e, quando alza il bollore, unitevi il radicchio e lasciate cuocere ancora per pochi minuti in modo che il radicchio rimanga quasi crudo e croccante: il suo gusto amarognolo crea un piacevole contrasto con il sapore dolce della zucca. Servite la zuppa ben calda, spolverata di formaggio grattugiato.... 07 Gennaio 2008
Svuotate il pollo e fiameggiatelo. Ripulitelo da eventuali pennette, lavatelo sotto l'acqua corrente e lasciatelo sgocciolare. Mondate e lavate le verdure.

Fate fondere il burro a fuoco dolcissimo in una casseruola ampia, aggiungete la farina, mescolate e, mantenendo la fiamma al minimo, fatela schiumare per qualche secondo quindi ritirate la casseruola dal fuoco.

Quando il composto si sarà intiepidito, aggiungete due litri abbondanti di acqua bollente, mescolando con una frusta perché non si formino grumi.

Rimettete la casseruola sul fuoco, salate e aggiungete l'estratto di carne, le carote, il sedano, il prezzemolo e la cipolla steccata con i chiodi di garofano.

Unite anche il pollo, incoperchiate e, quando riprende l'ebollizione, regolate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per circa un'ora e mezzo.

Tirate su il pollo con una schiumarola, spellatelo e disossatelo con le mani. Tenete da parte i due petti e mettete il resto della carne nel bicchiere del mixer.

Unitevi qualche cucchiaio del brodo di cottura e frullate fino ad ottenere una purea liscia che verserete in una casseruola. Diluitela con tutto il brodo filtrato e regolate il sale.

Insaporite la zuppa con una grattatina di noce moscata e unitevi i petti di pollo tagliati a filettini quindi scaldatela e versatela nella zuppiera.

Servitela molto calda, passando a parte dei crostini di pane. A piacere, dopo averla tolta dal fuoco, potete legare la zuppa con qualche cucchiaio di panna liquida.... 07 Gennaio 2008

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